Un talento dell’arte bianca che sta rivoluzionando il concetto di “pizza tasting”: con Clementina Luca Pezzetta ha dato vita a un’insegna che è molto più di una semplice pizzeria. La sua storia, dagli esordi presso le attività di famiglia alla recente apertura del Micro Forno
La Biografia
Fra i lievitisti che hanno impresso più a fondo la propria firma negli impasti contemporanei, Luca Pezzetta riveste un ruolo di rilievo: il suo approccio è mirato ad ampliare la degustazione di pizza tour court, rendendola parte di un percorso che investe la gastronomia di ricerca. Classe '89, i primi passi li muove già nell'attività di famiglia, da tre generazioni impegnata in campo ristorativo; un'eredità consistente che, però, Luca mette a frutto per esplorare anzitutto l'arte bianca, dal corso di panificazione con Piergiorgio Giorilli alle retrovie del Pizzarium di Gabriele Bonci.
Dopo una fase accanto al padre, il cuoco di lungo corso Giustino Pezzetta, presso l'insegna "maison" Osteria del Bersagliere a Colonna, arriva il debutto nel 2017 con l'incarico di chef-pizzaiolo di Osteria Birra Del Borgo, locale che ha contribuito a rivoluzionare il concetto stesso di "pizza tasting" nella variegata piazza capitolina. A Luca si devono, infatti, numerose elaborazioni culinarie impensabili appena un decennio fa; basti citare i tranci multigusto di teglia alla romana, resi attuali dal lavoro di precisione sul topping, o il padellino "to share" da ordinare in diverse tipologie e spartire al tavolo, capace di fondere lo spessore dei menu degustazione con la dimensione conviviale.
L'unicità di Osteria Birra del Borgo risiede nel lab dietro le quinte, dove il giovane pizzaiolo "accudisce" ben cinque lieviti naturali differenti, sondando pure il campo della fermentazione spontanea e insistendo su medie-lunghe maturazioni per sviluppare prodotti distintivi ad alta digeribilità (e personalità).
Iconiche diventano, in breve tempo, la sua tonda col 100% di lievito madre e la pala new school, mutuata dagli insegnamenti del nonno paterno. A monte, lo scouting maniacale degli artigiani che forniscono salumi, vegetali di stagione ed eccellenze casearie; la scelta certosina di farine bio macinate a pietra, spesso da grani antichi; il fermento creativo innescato dalle collaborazioni con chef del calibro di Heinz Beck e Niko Romito; l'attività costante di docenza nelle scuole e di consulenza per ristoranti italiani ed esteri.
Ma veniamo ai progetti attuali, conseguenti alla chiusura di Osteria Birra del Borgo nel 2021: l'"enfant prodige della pizza", come molti sono soliti definirlo, non si ferma ed apre giusto nello stesso anno Clementina a Fiumicino. Una fucina di sperimentazione sui lievitati, quest'ultima, che ne decreta il "ritorno alla base", essendo cresciuto proprio nella nota cittadina portuale fuori Roma. È invece un "ritorno al futuro" la sua recente interpretazione della tonda bassa e sottile stesa al mattarello, che mette insieme la vera identità del prodotto e una moderna visione d'autore.
Sui dischi dal crunchy equilibrato -lievi e al contempo scioglievoli nell'alchimia tra base e topping- finiscono condimenti a dir poco originali, come i salumi di pesce realizzati nell'apposita cella di frollatura visibile in sala. Luca, del resto, visita personalmente l'Asta del pesce di Fiumicino e sceglie il prodotto ittico da pescatori di fiducia, trattandolo poi con metodiche elaborate affinché restituisca l'intensità di sfumature del mare. Il menu? Infarcito di proposte espresse, tra fritti dal guscio dorato (immancabile il supplì sfera), Sfogliati e Lievitati provenienti dal vicino Micro Forno di Luca Pezzetta (ne è un esempio il croissant all'italiana con ripieni generosi) e Spicchi monoporzione di padellino multicereali, dalla mollica ariosa e profumata. Si possono persino trovare il Pain Suisse al vitello tonnato e il Pain au chocolat con coda alla vaccinara, complice un riuscito "gemellaggio" con la pasticceria salata.
Da Clementina alcune preparazioni sono inoltre diventate simbolo della "gastronomia di mare" sulla pizza, di cui Luca può essere considerato un autentico pioniere. Qualche esempio? Tornando alla "scrocchiarella", la Marinara raduna pomodoro migliarese, capperi, olive, origano, alici di Fiumicino, pomodorini confit e aglio nero fermentato; l'Amatriciana classica cede il passo al guanciale della salumeria ittica, più crema di pecorino romano, doppio pomodoro -migliarese e giallo- cipolla e pepe. Imperdibile, infine, la Capricciosa di Mare, che trovate descritta nella nostra recensione, e le varie delizie disponibili all day long al Micro Forno adiacente al locale.
Capitolo premi, solo per citarne alcuni menzioniamo i Tre Spicchi del Gambero Rosso, il posizionamento nelle Pizzerie Eccellenti e nella classifica di 50 Top Pizza Italia e l'inserimento nelle maggiori rassegne di settore, da Identità Golose a La Pecora Nera. infine, la partecipazione al progetto virtuoso di Periferia Iodata per la valorizzazione gastronomica dell’areale di Fiumicino.
