Javier Olleros, chef stellato simbolo della cucina di prossimità galiziana il cui stile intuitivo e piatti frutto di riflessione e conoscenza gli sono valsi due stelle Michelin e una stella verde al suo ristorante “Culler de Pau”.
Nato nel 1974, originario della Galizia, ma cresciuto a Lucerna in Svizzera, Javi Olleros ha sviluppato la passione del cibo nel ristorante del padre. Ha iniziato a studiare alla scuola di ristorazione Lamas de Abade di Santiago de Compostela e successivamente ha fatto esperienza nelle cucine di “Casa Solla”, di Toñi Vicente, di Arola a “La Broche” (Madrid), di Martín Berasategui di “Bica do Sapato” (Lisbona), di “Balzac” (Madrid), di Zallo Barri (Gernika) e nel mondo di Seiji Yamamoto (Tokyo). Ho frequentato il secondo anno di formazione professionale, sono venuto alle mani con un insegnante e sono la prova che non c'è niente di male a fallire o a scoprire tardi una vocazione. Bisogna volare e fare qualche errore, darsi tempo, perché tutto arriva. Io odiavo i libri e quando ho scoperto la cucina, la botanica e altre cose che mi interessavano, mi sono buttato a studiare, a formarmi e a fare stage in tanti posti e, naturalmente, nella cucina di mio padre, dove ho imparato di più".
Insieme ad Amaranta Rodríguez, sua moglie, dal 2009 dirige “Culler de Pau” (in galiziano "cucchiaio di legno") a O Grove, la sua città natale. L'idea è sempre stata quella di creare un piccolo ristorante e di vivere all'ultimo piano. Lei non era del settore alberghiero, ma decisero che il modo migliore per conciliarli era condividere i ritmi infernali dell'attività. All'inizio non pensavano alle stelle, ma a essere redditizi. Erano in quattro nel ristorante e la sfida era convincere il pubblico galiziano a capire la cucina di Olleros per poter aspirare a traguardi più alti. Nonostante all’epoca la Michelin non fosse così concentrata su ristoranti incentrati sul mondo vegetale, nel 2012 è arrivata la prima stella e nel 2020 la seconda.
La stella verde è arrivata a premio dell’orto biologico del ristorante, avviato nell’anno della prima stella. Ma Olleros insiste sul fatto che non è un agricoltore né un uomo d'affari, ma uno chef, e che né l'orto né la serra sono nati per essere autosufficienti. "Acquistiamo ogni tipo di verdura dai nostri fornitori locali in quantità ancora maggiore di prima, perché sono loro che ci hanno sostenuto fin dall'inizio". L’attività del “Culler de Pau” si nutre anche di tutto il lavoro di ricerca che svolge in progetti in cui collabora con altri produttori e organizzazioni come il CSIC.
Nei 13 anni di attività il ristorante è cresciuto e cambiato: sono stati creati anche nuovi spazi, come il laboratorio di ricerca dove si riunisce il team, la cantina (con più di 500 referenze, il 60% delle quali provenienti dalla Galizia), la sala di fermentazione e la zona di produzione. Tuttavia, sono stati mantenuti i nove tavoli con cui è nato.
