Da Calcutta ha raggiunto la Thailandia, la Spagna e la Germania, toccando le vette del mondo gastronomico. Gaggan Anand, con l’omonimo ristorante inaugurato nel 2019, piazzatasi al quinto posto nella classifica dei 50 Best in Asia e al diciassettesimo in quella globale, è la dimostrazione che l’arte culinaria di alto livello, può essere irriverente, provocatoria e speziata.
Gaggan Anand nasce a Calcutta il 21 febbraio 1979 in una famiglia modesta appartenente alla comunità punjabi. Frequenta la scuola Higgins e poi l’Indian Institute of Hotel Management and Catering Technology di Trivandrum. Il suo interesse principale, tuttavia, non è la cucina, ma la batteria, tanto che prima di fare lo chef, suona in diversi complessi rock.
Ha appena sei anni quando in casa prepara il suo primo piatto, instant noodles che però alla fine non somigliano alla foto sulla confezione, così inizia a cucinare con maggiore costanza, aiutando la madre malata. Dopo il diploma, l’apprendistato comincia nella catena alberghiera di lusso “Taj Group”, poi tenta di montare una compagnia di catering propria a Calcutta, ma l’intento fallisce e passa al catering nella zona di Tollygunge. Nel 2003 viene assunto nella caffetteria di una compagnia telefonica a Calcutta, poi nel 2007 si trasferisce a Bangkok per lavorare al ristorante “Red”, specializzato in cucina indiana contemporanea. Negli anni seguenti Gaggan lavora in stage presso “elBulli”, esperienza che influenzerà profondamente la sua cucina. Frequenta poi qualche ristorante in Thailandia, ma si rivelano sempre esperienze frustranti perché il mercato è organizzato su una proposta standardizzata. Ed è proprio l’insoddisfazione a dargli la spinta necessaria a lanciare a se stesso una sfida.
È il 2010 quando apre il suo ristorante da chef patron “Gaggan”, ispirato da Rajesh Kewalramani, che ha assaggiato e apprezzato la sua cucina in Spagna e diventerà suo socio. Il ristorante si fa presto notare per le sue proposte irriverenti e creative. Per ben quattro anni, dal 2014 al 2018, occupa il primo posto nel ranking dei migliori ristoranti asiatici per Restaurant e si aggiudica due stelle Michelin. La Progressive Indian cuisine non risparmia sulle provocazioni, mantenendo però sempre con un nitido profilo gustativo indiano: dai piatti da leccare ai menu composti di emoji, quale rappresentazione immediata delle emozioni ed espressione della giocosità dello chef.
Il concetto è chiaro “Il cibo indiano ha una storia talmente radicata, si è evoluto in cultura, ma si è sviluppato meno di altre cucine. In India siamo bravissimi a cucinare ottimo cibo familiare, ma quando si tratta di fine dining crolliamo. Io volevo cambiare la percezione del cibo indiano: era questa la sfida”. Qua fa il suo ingresso quanto imparato a “elBulli”: Gaggan ha mutuato la sua visione di cucina progressiva e l’uso di tecniche scientifiche per rendere ogni boccone un’esperienza emozionale.
Nell’agosto 2019, Gaggan si dimette dal suo ristorante a causa di incomprensioni con i soci. Resta comunque a Bangkok, città che gli calza a pennello per il copioso turismo e l’amore per il cibo speziato. Vi apre il suo nuovo ristorante, chiamato “Gaggan Anand”, che scala anch’esso in fretta le classifiche internazionali. La prenotazione si svolge solo online una volta al mese, poi, qualche giorno prima del pasto, gli ospiti ricevono un questionario da compilare, con alcune domande davvero inconsuete, come il nome della band preferita, la parolaccia più usata e la posizione ideale del Kamasutra. Ma non resta l’unico luogo di Gaggan, che poi apre altri tre locali, “Meatlicious”, “Sühring” in Germania e infine “Ms. Maria & Mr. Singh”, che combina cucina messicana e indiana a Bangkok.
Il merito del successo va anche a un marketing senza scrupoli, che fa parlare il mondo attraverso la pratica della provocazione. “Sono famoso perché la mia personalità emerge in ogni servizio. Al centro di tutto ci deve essere del cibo incredibile, ma mi piace anche giocare di fantasia e stupire le persone”.
Nel 2023 il ristorante “Gaggan Anand” si è piazzato al diciassettesimo posto nella classifica globale dei 50 best e quinto nella lista asiatica.
