Unico chef ad aver vinto la medaglia d’oro, d’argento e di bronzo al Bocuse d’Or, Rasmus Kofoed è alla testa del tri-stellato Michelin “Geranium”, migliore ristorante del mondo secondo The World’s 50 Best 2022. La sua cucina brilla per algida precisione e sensibile naturalismo, nel filone new nordic per aderenza al territorio scandinavo e tripudio vegetale.
Rasmus Kofoed nasce nel 1974 a Birkerød, incantevole cittadina ai margini di Copenhagen, circondata da laghi e boschi. I genitori si separano dopo pochi mesi e lui resta con la madre, che con il nuovo compagno ha altri quattro figli. “L’infanzia mi ispira molto. Mia madre è vegetariana ed ero solito cucinare con lei. Ero il figlio maggiore, quindi naturalmente mi ero assunto le mie responsabilità e davo una mano in cucina. Da allora ho iniziato a cuocere in forno e cucinare cose semplici, il resto è seguito”. Kofoed frequenta le scuole steineriane, prima a Kvistgård, poi a Vordingborg. Il suo debutto professionale si svolge presso l'”Hotel D'Angleterre” di Kongens Nytorv a Copenaghen; poi nel 1997 passa al ristorante “Scholteshof”. Una formazione classica, che a sorpresa entra in sinergia con le sue aspirazioni: quella che ha in mente, è una gastronomia che si evolve naturalmente, dinamica e cangiante, sempre più estetica, puristica e leggera nel suo minimalismo.
Tornato a Copenaghen, Kofoed inizia quindi a esplorare in modo nuovo il circondario. Ricopre il ruolo di head chef per diversi ristoranti di alto livello, che però non lo soddisfano. Ha ormai capito che un ristorante è molto più del cibo nel piatto e del suo aspetto; si tratta di ambiente e di energia, coinvolgimento e capacità di lavorare in squadra. Può riuscirci solo creando, insieme a Søren Leden, il proprio locale: nel 2007 ha aperto “Geranium”. Dopo avere sfiorato il fallimento nel 2009, a causa della bancarotta di un investitore, il locale riapre in una delle torri per uffici del Parken Stadium, uno stadio di calcio nel quartiere Indre Østerbro. Gran parte dei vegetali arrivano da un orto proprio, condotto in biodinamica presso una fattoria vicina. Ed è proprio il prodotto della terra, nella sua volubilità, a ispirare di volta in volta la cucina in chiave new nordic, ma senza il primitivismo che solitamente lo innerva. L’ascesa è fulminante: nel 2012 arriva la prima stella Michelin, nel 2013 la seconda, nel 2016 la terza.
Nel frattempo, Kofoed è insignito del titolo di Migliore Chef del paese e vince perfino il Bocuse d’Or nel 2011, diventando lo chef più premiato nella storia della competizione, con una seconda e una terza posizione già in palmarès rispettivamente nel 2007 e nel 2005. Inizia inoltre l’inarrestabile progressione nella classifica di The World’s 50 Best, che lo porterà alla prima posizione e quindi alla consacrazione fra i Best of the Best nel 2022.
Nel 2016 “Geranium” viene ristrutturato seguendo lo stile dei piatti: una grande cucina aperta per propiziare la simbiosi e una vista che dall’ottavo piano si allarga sulla natura del parco circostante, fino ai mulini e ai tetti di rame, rendendo immediatamente sensibile il passaggio delle stagioni. L’ultimo affondo nella coerenza cade nel 2021, con la decisione di non servire più carne. “Non la mangio da cinque anni in casa mia, quindi è logico non usarla al ristorante. Il menu è un riflesso di me e di come mi sto evolvendo. Dal mio punto di vista il cambiamento è positivo: cresciamo, impariamo, usciamo dalla comfort zone e spesso ne traiamo beneficio”. Restano comunque in carta i frutti di mare. Da poco ha aperto “Angelika”, ristorante informale di cucina plant-based, dedicato alla madre Angelika Gerd, in una fattoria fuori Copenhagen.
