Il primo dei fratelli Roca, Joan, lo chef de “El Celler de Can Roca”, tre stelle Michelin, tra le altre attività sparse per la Spagna. Si è imposto per la straordinaria capacità di coniugare memoria ancestrale e strumentazione avanzata in chiave “tecnoemozionale”, quasi fosse un trentennale esperimento di neurogastronomia.
I Roca prima dei Roca si chiamano Joan e Angeleta che nel 1920 instradano la progenie sulla via della gastronomia, aprendo una locanda a Sant Mari de LLémena. Poi arriva la seconda generazione di Josep e Montserrat, che nel 1967 impiantano a Girona, nel quartiere di Taialà, un locale di cucina tradizionale catalana intitolato “Can Roca”, poco diverso da un bar di paese e frequentato perlopiù da clienti del posto.
In questo contesto, cresce il primo dei celebri fratelli Roca, Joan, nato nel ’64. Alle origini di tutto c’è quel profumo di cose buone, che impregna l’ambiente, e Joan non ha dubbi al momento di scegliere quale scuola frequentare: è l’alberghiero di Girona (dove eserciterà per alcuni anni come professore). Ma non si accontenta del diploma: parte anzi in cerca di nuove esperienze, facendo tappa da Georges Blanc a Vonnas, Santi Santamaria a Sant Celoni e Ferran Adrià a Roses. Dai primi apprende a gestire un grande ristorante, ma quest’ultimo gli apre la mente per la sperimentazione instancabile di nuove tecniche, che andrà a temperare attraverso il saldo ancoraggio alla tradizione catalana.
Nel frattempo, anche il fratello mezzano Josep (classe 1966) e quello minore Jordi (classe 1978) si sono messi sulle stesse orme, specializzandosi nella sommellerie e nella pasticceria. Nel 1986 arriva per loro il momento di buttarsi, aprendo a fianco del locale di famiglia un ristorante tutto loro, chiamato “El Celler de Can Roca”, che verrà più volte rimaneggiato, diventando sempre più elegante. A segnare una svolta è in particolare un pasto compiuto dal trio nel 1991 alla “Maison Pic”, talmente elettrizzante da scatenare l’ambizione. Il progresso della cucina segue lento ma costante e non passa inosservato. La prima stella arriva nel 1995, raddoppia nel 2002 e finalmente triplica nel 2009.
Nel settembre 2007 il trio trasferisce l'attività del ristorante presso la Torre de Can Roca, utilizzata in precedenza per gli eventi e ubicata nelle vicinanze, guadagnando spazio per la cucina e la sala da pranzo. Fra gli altri premi, arriva anche il titolo di miglior ristorante del mondo secondo The World’s 50 Best nel 2013, 2015 e 2019, anno della consacrazione a Best of the Bests. Al “Celler” si tratta di cucina “tecnoemozionale”, capace di smuovere i precordi utilizzando il bisturi di una strumentazione avanzata, come il sottovuoto, che Roca ha sperimentato più di chiunque altro, cambiando la cucina mondiale. La visione è eminentemente trasversale: il passato dialoga col futuro, la scienza con le arti, l’agricoltura e l’antropologia sensoriale.
È sempre Joan a guidare il dipartimento di ricerca e sviluppo “La Masia”, praticamente di fronte al ristorante, dove si svolgono le sperimentazioni. Insignito della laurea honoris causa dall’Università di Girona, tiene diversi corsi, per esempio su scienza e cucina ad Harvard. E negli anni arrivano altre attività. Per esempio, il “Mas Marroch”, spazio eventi e ristorante con menu di signature del “Celler”, l’”Hotel Casa Cacao” nel centro di Girona con piccola ristorazione firmata, l’irresistibile gelateria “Rocambolesc”, con sedi a Girona, Barcellona, Madrid e Houston, il bistrot “Normal”, con piatti tipici e ingredienti stagionali. Senza dimenticare la produzione di birre, vini aromatizzati e distillati battezzata “Esperit Roca”.
