Autodidatta totale, questa chef geniale si è imposta grazie al talento naturale, allo studio indefesso, all’entusiasmo travolgente e contagioso per il potere felicitante del cibo. Carme Ruscalleda ha avviato l’istituzione gastronomica che è stata “Sant Pau”, per la prima volta in Catalogna (3 stelle Michelin, chiuso nel 2018), e poi a Tokyo, seguiti da altri ristoranti, “Moments” e il format “Blanc”, di cui ha poi lasciato le redini ai figli, che mantengono 4 stelle. Carme si occupa ora di “Cocina Estudio”, dedicato alla ricerca e alla formazione professionale.
Carme Ruscalleda nasce nel 1952 in una famiglia di agricoltori e commercianti. Una volta terminati gli studi in economia, inizia a dare una mano nel negozio di alimentari di famiglia, dove dopo il matrimonio con Toni Balam allestisce una sezione di piatti da asporto e varie leccornie fatte in casa. In quel momento non ha alcuna formazione, tranne un corso sulle tecniche della norcineria, eppure il talento naturale è preclaro e il successo perentorio. La coppia è pronta per lanciarsi in una grande avventura.
Messi gli occhi su una casa signorile di fine Ottocento, strategicamente ubicata sul mare, Carme e Toni ne progettano la ristrutturazione, con una grande cucina che guarda la spiaggia. L’inaugurazione del loro “Sant Pau” cade nel 1988, quando la cuoca ha già 36 anni, un’età che sembrerebbe proibitiva per debuttare ai fornelli. La partenza va sul sicuro, con la proposta solo a pranzo di piatti composti di ingredienti della casa. Ma l’asticella si posiziona rapidamente verso l’alto: nessuna traccia di timidezza, piuttosto l’incoscienza dei predestinati, sorretti da una conoscenza del prodotto, maturata selezionando e vendendo nel corso di un decennio.
Si tratta di infondere nuova vita nel prodotto tipico, proiettando la memoria gustativa nel futuro. E la critica si convince in fretta: quasi subito il ristorante entra nelle principali guide, nel 1991 arriva la prima stella, nel 1996 la seconda e nel 2005 la terza, per la prima volta conferita in Spagna a una donna. Il “Sant Pau”, sogno di una coppia di visionari, fa ormai parte dell’élite gastronomica mondiale. Se ne accorgono anche i World’s 50 Best, i quali nel 2014 assegnano a Carme il premio di Migliore Chef del Mondo, che lei rifiuta, sollevando polveroni. “Accettarlo avrebbe significato mettersi nell’angolo da sola”, spiega. Il posto delle cuoche è nello stesso campionato dei cuochi, senza favoritismi o quote rosa che certifichino una condizione di minorità.
L’appetito cresce e nel 2004 apre una seconda insegna, il “Sant Pau” di Tokyo, seguito nel 2008 da “Moments” a Barcellona. Vantano ciascuno due stelle Michelin, portando il totale alla cifra record di sette, calato a quattro con la chiusura, il 27 ottobre 2018 , del ristorante catalano. “Abbiamo imparato sul campo che questa è una delle professioni più complesse del mondo, ma al contempo ti regala libertà d’azione e l’opportunità di respirare felice”, è scritto nel comunicato ufficiale. “Con i nostri figli e oggi con i nostri nipoti abbiamo sempre condiviso i valori del lavoro in famiglia, l’amore e il rispetto per la professione, la passione per il cibo e la gastronomia”. Il trentesimo anniversario del ristorante, tuttavia, ha condotto i due a compiere nuove riflessioni sul loro futuro nel settore, volte a salvaguardare l’entusiasmo. Parte del ristorante viene così adibita a bar per la figlia Mercé e il marito. Mentre vanno avanti “Sant Pau” a Tokyo, il format “Blanc” presso il “Mandarin” di Barcellona e “Moments”, attualmente guidato dall’altro figlio Raul e tuttora insignito della doppia stella. Senza dimenticare “Cocina Estudio”, polo dedicato alla ricerca e alla formazione professionale.
