Fra i fondatori della cucina francese contemporanea, Michel Guérard può vantare una durabilité da primato con 45 anni di tre stelle Michelin. Coinvolto nel movimento della Nouvelle Cuisine, passa alla storia come l’ideatore della cucina benessere e l’apripista del salutismo nel fine dining.
Michel Guérard nasce nel 1933 a Vétheuil, Normandia, in una famiglia di macellai allevatori. Fino all’età di cinque anni vive con la nonna, poi si trasferisce a Rouen coi genitori, che hanno una bottega. Durante la Seconda guerra mondiale, ancora bambino, soffre la fame, ha paura e lamenta una salute cagionevole. Per fortuna ci sono la nonna e la mamma, entrambe abili cuoche, ad allietare le sue giornate. “Avevo una nonna, che era innamorata persa del suo nipotino e una cuoca divina. Anche mamma eccelleva. Ricordo la precisione e la spontaneità dei loro gesti, che erano grazia pura. Come dico spesso, non si sentiva il sudore. Penso di avere ereditato un po’ di questo spirito”. Nasce così, osservando le donne di casa girare la pasta sfoglia e guarnire lucide torte di frutta, la vocazione di uno dei protagonisti della cucina francese contemporanea, che a dire il vero inizialmente, al pari di Joël Robuchon, la domenica non mancava una messa e aveva in animo di prendere i voti.
L’apprendistato è classico e comincia dalla pasticceria. È il maestro Kléber Alix a Mantes a trasmettergli i fondamenti della professione. Lui sgobba come apprendista volontario, acquisendo in pochi mesi una mole di sapere e saper fare, che normalmente richiederebbe diversi anni. Al termine di un triennio di servizio militare, è tempo di compiere il consueto pellegrinaggio a Parigi. Qui entra a “Le Meurice”, dove gli segnalano che il Crillon cerca uno chef di pasticceria e con un colpo di fortuna viene assunto. Vi apprende la “cuisine de palace” grazie al magistero di Jean Delaveyne e diventa Meilleur Ouvrier de France in virtù di un delizioso pithiviers alle mandorle, “dove l’aspetto visivo non doveva prevalere su gusto e degustazione”.
La tappa successiva è il “Lido”, il più bel cabaret del mondo, dove incontra Paul Bocuse e Pierre Troisgros. Lo impreziosisce con le sue pièces montées, ma grazie alla lungimiranza dei titolari, i fratelli Clerico, inizia a mettere mano nel salato, diventando un cuoco pasticciere. Dopo sei anni, è ormai tempo di mettersi in proprio e su raccomandazione dei genitori acquista all’asta un bistrot senza pretese, davanti a una fabbrica meccanica, lo battezza “Pot-au-feu” in omaggio alla specialità della madre e inizia a servirvi panini e bicchieri di vino agli operai. “Sono fottuto”, si dice. A scuoterlo sono gli amici Paul Bocuse e Jean Delaveyne, che lo esortano a seguire i suoi sogni. Inizia allora a recarsi la notte al mercato Les Halles, imparando a distinguere agnelli maschi e femmine. Presto il passaparola inizia a correre e i gourmet parigini si fiondano in provincia per assaggiare il foie gras maison, la torta calda ai porri, il prosciutto cotto al coulis di tartufo, la marquise al cioccolato. Il pot-au- feu di foie gras e l’insalata di tartufo gli valgono la prima stella nel 1967 e la seconda nel 1971. Tutta Parigi parla di quel cuoco che cucina come cantano gli uccelli.
Ma presto un incontro gli cambia la vita: è l’amico Pierre Troisgros a presentargli una bella ragazza bruna, Christine Barthélémy, figlia del fondatore del marchio Biotherm e direttrice della catena termale Soleil, lui le confida il cruccio di tendere a ingrassare e lei lo invita a Eugénie-les-Bains, nello stabilimento dove si cura il sovrappeso. È l’incontro del destino, lo chef e la donna d’affari finiscono per convolare a nozze. Nel frattempo, Gault et Millau, che pranzano regolarmente al “Pot-au-feu”, “il migliore bistrot di periferia del mondo”, stanno lanciando la nouvelle cuisine, una rivoluzione che calza a pennello sulla freschezza creativa di Guérard. Significa cotture brevi, prodotti stagionali e gusti veri.
Lui però sta già mirando verso nuovi traguardi, è costretto ad abbandonare il “Pot-au-feu”, a causa di lavori di ampliamento stradale, ma smette di cercare altri muri. In testa ha “Les Prés d’Eugénie” con Christine: lo chef diventa apostolo della “cuisine minceur”, rinnega le salse pesanti e le besciamelle burrose in favore di jus e cotture leggeri. Ma la scommessa è sul gusto: “Per dimagrire, si possono avere anche piatti pieni e piacevoli da vedere”. Sono appena 500 calorie a pasto, ma ci scappa perfino l’uovo al caviale con patate ratte sotto la cenere in chaud-froid e mouillettes alle spezie di mare. Meno burro, meno grassi, niente vino. Già nel 1975, un anno dopo l’apertura, è seconda stella, ma nel 1977 fiocca anche la terza. Eugénie-les-Bains è ormai una destinazione gastronomica; il libro La Cuisine Minceur, che codifica la svolta, un successo mondiale.
E i due non si fermano: nel 1983 acquistano Château de Bachen e vi piantano nuovi vigneti, dove vendemmiano per la prima volta nel 1988; fino al 2014 mandano avanti anche Château d’Ilbarritz, trasformato in hotel con spa. I ristoranti diventano tre, compreso il bistrot “La Ferme aux Grives”. Nel 2013, infine, apre l’”Institut Michel Guérard”, primo centro nazionale di insegnamento della cucina salutare.
Per le “Les Prés d’Eugénie”, la pandemia è stata occasione di rinnovamenti. Nel 2021 Michel con le figlie, Eléonore e Adeline, lo chef Hugo Souchet e la Brigade d'Eugénie rivede da cima a fondo lo scenario del ristorante stellato, Nuovi luoghi, piatti e rituali: tutto orchestrato per condurre i commensali in un viaggio del gusto.
