L’avventura gastronomica di Guy Savoy inizia nel bar di campagna della madre Marie-Léonie, cui deve l’amore per il cibo e il rispetto verso i cicli della natura. La gavetta presso i migliori e il continuo investimento nel suo ristorante lo hanno proiettato ai vertici della cucina francese e non solo, per il tramite di piatti generosi come l’iconica zuppa di carciofo.
Guy Savoy nasce il 24 luglio 1953 a Nevers. Il padre fa il giardiniere municipale, mentre la madre è cuoca presso un ristorantino di campagna, la “Buvette de l’Esplanade” di Bourgoin-Jallieu, dove la famiglia si è trasferita quando aveva due anni. Il locale è all’inizio un semplice bar, ma lei vi infonde ogni energia trasformandolo prima in un ristorante veloce, poi in un posto sempre più elegante, ribattezzato infine “L’Esplanade”. Ed è qui che si compie la sua iniziazione se non professionale, quantomeno sensoriale, fin dalla più tenera età. Savoy riconoscerà più tardi di essere stato in questo senso un privilegiato e di avere contratto da Marie-Léonie il culto della stagionalità. “Mi ritengo fortunato per il fatto di avere una madre che cucina benissimo e molto velocemente. Sono stato toccato dal piacere di mangiare. Quando eravamo piccoli, non avevamo metri di paragone diversi dalla sua cucina. Ed effettivamente ho capito subito che era deliziosa e mi ha dato un immenso piacere mangiarla”.
Per quanto sia goloso, il lavoro in cucina non è in cima alle sue preferenze: Savoy si sogna piuttosto orticoltore, data la passione per la natura e per i fiori. Fin quando un giorno per puro caso non si trova costretto a sostituire la madre in cucina, improvvisa e tutto va nel migliori dei modi. La professione gli piace: vuole diventare anch’egli cuoco. Nel 1969 inizia così il suo apprendistato a Bourgoin presso il pasticciere e chocolatier Louis Marchand, poi, un anno dopo, a diciassette anni, entra alla “Maison Troisgros”. Qui, Guy stringe amicizia con un altro commis destinato a entrare nella storia della cucina francese: lo sfortunato Bernard Loiseau.
Dopo tre anni Savoy si sposta per lavorare da “Lasserre” a Parigi, poi da Louis Outhier, tristellato a L’”Oasis di La Napoule", in Costa Azzurra.
Nel 1977 rientra a Parigi per lavorare alla “Barrière de Clichy” di Claude Verger in veste di chef, succedendo all’amico Loiseau. Ma ormai è tempo di montare un’attività in proprio: nel 1980 apre in rue Duret il ristorante che porta il nome dello chef. Un anno dopo l’apertura, “Guy Savoy” ottiene già la prima stella, che raddoppia nel 1985. Segue il trasferimento in spazi più confortevoli a rue Troyon nel 1987, con le stelle al seguito per il cambio di indirizzo. La cucina franca e senza infingimenti, dotta eppure reminiscente della rusticità delle origini, piace ai parigini e conquista i colleghi. “Sobria, piena di buon senso, senza artifici e animata da un profondo rispetto verso la natura”, la definisce Michel Troisgros.
Fra il 1987 e il 1997, Savoy apre sette bistrot a Parigi, lavorando non stop, nel 2000 arriva anche il momento di ristrutturare il bi-stellato.
Tra le passioni dello chef c’è anche l’arte contemporanea, che bazzica da collezionista, ed è così che gli spazi del ristorante, rinnovati dall’architetto Jean-Michel Wilmotte, si impreziosiscono man mano di opere stupende. L’idea è quella di un “auberge ottocentesco”, modulabile grazie a un gioco di separé fissi e mobili. Il coronamento è la terza stella Michelin nel 2002, durata ininterrottamente per vent’anni, fino al 2022, quando lo chef ha annunciato “Quest’anno abbiamo perso la partita, ma l’anno prossimo la vinceremo di nuovo”.
Nel 2006 si inaugura un altro ristorante “Guy Savoy a Las Vegas”, che arriva a detenere due stelle Michelin. Scrive dieci libri, si diverte a doppiare un personaggio del film Ratatouille e ricopre incarichi istituzionali. Il ristorante diventa ancora più bello, quando nel 2015 trasloca ancora una volta presso l’”Hotel de la Monnaie”, edificio settecentesco su quai de Conti.
Savoy incassa il primo posto nella Liste di tutti i cuochi del mondo per 6 anni consecutivi, dal 2017 al 2022 grazie alla sua cucina, generosa e di gola, se non di pancia.
L’icona intramontabile è la zuppa di carciofi al tartufo nero e brioche sfogliata agli champignon, dove spira un’aria di campagna. “La cucina è l’arte di trasformare i prodotti in gioia”, rivendica lo chef. Protagonisti del piatto non sono la tecnica e il rigore, ma la sensibilità e il cuore.
