Fra le personalità di punta della cucina d’avanguardia, Heston Blumenthal è stato definito un “alchimista” per il suo approccio innovativo. Nel pluripremiato ristorante "The Fat Duck" di Bray le esplorazioni polisensoriali, di stampo neofuturista, e le applicazioni di gastronomia molecolare hanno introdotto un nuovo concetto di cibo nella cultura britannica.
Heston Blumenthal nasce a Stepherd’s Bush, Londra, il 27 maggio 1966. Suo padre è un ebreo nato in Rhodesia del sud, sua madre una cittadina britannica convertita all’ebraismo, mentre il cognome ha lontane origini lituane e significa “valle fiorita”. Da bambino cresce a Paddington, frequentando la Latymer Upper School a Hammersmith, la St. John’s Church of England School a Lacey Green e la John Hampden Grammar School a High Wiycombe.
Il primo incontro con la gastronomia avviene a 15 anni, quando visita la Francia durante una vacanza con la famiglia. I suoi genitori lo portano al celebre “Oustau de Baumanière”, in Provenza, dove la raffinatezza del cibo lo lascia a bocca aperta. Inizia così a interessarsi alla cucina francese, che coltiva anche attraverso la collana Les Recettes Originales, fra i cui autori spicca Alain Chapel.
Blumenthal si appassiona sempre più e appena terminata la scuola, a diciott’anni, inizia uno stage da Raymond Blanc a “Le Manoir aux Quat’ Saisons”, ma dopo una settimana di prova lascia. Nel decennio successivo svolge i lavori più vari, dal revisore dei conti al recuperatore di crediti; mentre la sera, in solitudine, studia come un matto il repertorio classico. Sul suo comodino però c’è anche dell’altro: nel 1980 viene folgorato da On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen di Harold McGee, che lo introduce alla cucina molecolare. Da quel momento il suo approccio ancora privato alla cucina cambia radicalmente: ogni azione deve avere la sua spiegazione razionale. Il motto diventa e resterà: “Question everything”. Il tutto mentre continua a battere la Francia alla ricerca di ristoranti, cantine, produttori di formaggio e artigiani, acquisendo uno scibile invidiabile per un autodidatta totale.
La svolta cade nel 1995, quando acquista un pub fatiscente a Bray, chiamato “The Ringers”, e lo rinomina “The Fat Duck”. Per quanto lui lo descriva come un bistrot, i primi critici che si accomodano ne tessono le lodi e la progressione è accelerata. La prima stella arriva nel 1999, la seconda nel 2001, ma nel 2004 è già tripletta. Alcuni signature diventano in fretta leggendari: per esempio le migliori patatine del mondo, sottoposte a tripla cottura; Sounds Of The Sea, miscellanea marina con schiuma e sabbia commestibili, che l’ospite degusta ascoltando al tavolo l'infrangersi delle onde attraverso un iPod nascosto dentro una conchiglia, al fine di potenziare le percezioni gustative per via sinestetica; il dessert Botrytis Cinerea, con 20 componenti, che mira a ricreare il sapore dell'uva infestata dalla muffa nobile, le divagazioni ispirate ad Alice nel Paese delle Meraviglie e tanti altri incanti.
Grazie alle tecniche d’avanguardia, sviluppate in collaborazione con diversi scienziati, al coinvolgimento multisensoriale e alla giocosità scanzonata, il ristorante nel 2005 si piazza al primo posto nel ranking dei World’s 50 Best. “Faccio parte di un network di chef, scienziati e psicologi che considerano il cibo e il modo in cui mangiamo da un altro punto di vista”, spiega Blumenthal. Negli anni successivi il campo dei suoi interessi non smette più di ampliarsi, giungendo a comprendere con la consueta acribia il food pairing e la neurogastronomia. “Il modo in cui approcciamo ciò che mangiamo e decidiamo se ci piace o meno, dipende in larga misura da memoria e contrasto. La memoria ci fornisce un’ampia gamma di riferimenti (aromi, gusti, profumi, forme, suoni, emozioni), da cui attingiamo continuamente mangiando”. Ma alla fine degli anni ‘90 irrompe la storia della cucina, scoperta leggendo Le Vivandier, un manoscritto quattrocentesco. “Non pensavo che la cucina del passato potesse essere così giocosa, audace e creativa”.
Heston collabora inoltre con l'Università di Reading, tanto che nel 2006 gli viene conferito un dottorato ad honorem ed è Membro onorario della Royal Society of Chemistry. Per suggellare il suo posto nel pantheon dei grandi britannici, la Regina gli assegna infine l’Ordine dell’Impero Britannico (OBE) per il contributo alla gastronomia nazionale.
Nonostante i successi, Blumenthal non è ancora sazio. Nel 2004 acquista sempre a Bray un pub chiamato “The Hind’s Head”, ubicato in un edificio quattrocentesco, consacrato alle ricette tradizionali britanniche e stellato dal 2013; nel gennaio 2011 poi apre “Dinner by Heston Blumenthal” presso il Mandarin Oriental Hyde Park di Londra, dove scava nell’antica cucina britannica con l’aiuto di storici per resuscitare ricette dimenticate. Operazione premiata nel 2012 con la prima stella e nel 2014 con la seconda.
Durante i lavori di ristrutturazione del “Fat Duck”, nel 2015, il tre stelle si trasferisce transitoriamente a Melbourne, in una sede poi convertita a riedizione di “Dinner”. Fra i classici del locale, il frutto di carne, un finto mandarino ripieno di mousse di fegatini di pollo.
Blumenthal negli anni è anche protagonista di numerosi programmi televisivi nel Regno Unito, tra cui “How To Cook Like Heston”, e autore di importanti libri di cucina.
Negli anni ha tenuto varie discussioni pubbliche e conferenze, come presso il ASB Theatre, Aotea Centre, ad Auckland nel 2012, quando lo chef ha esposto la sua filosofia e approccio unici alla cucina, all'esplorazione del gusto e del sapore, e la sua passione per l'esperienza multisensoriale del mangiare e del bere.
Dal 2011, fino al 2023, Heston ha collaborato con la catena di supermercati britannica Waitrose, firmando alcune delle linee presenti sui loro scaffali.
Nel 2020, il 25° anniversario di “The Fat Duck” viene celebrato con un menu di sei portate di piatti classici degli ultimi due decenni e mezzo. Poi lo stop obbligato, causa la pandemia, e la ripresa del lavoro. Heston continua a far crescere la fama dei suoi ristoranti senza mai perdere il suo spirito innovativo.
Nel 2023 la Gault&Millau nei UAE Awards conferisce a “Dinner” il premio come brand internazionale dell'anno, anche grazie all’apertura della nuova attività nell’hotel “Atlantis The Royal”, a Dubai,
Lo stesso anno, “Dinner” negli Emirati Arabi Uniti vince una stella Michelin, 2 cappelli da Gault & Millau ed il Best Award of Excellence al Wine Spectator (2 bicchieri), a premio dell’interpretazione all'avanguardia della cucina britannica del 1300 nella sala per 12 commensali.
