Migliore cuoco del mondo secondo i World’s Fifty Best nel 2017, Daniel Humm è l’uomo delle svolte. Assurto a gloria planetaria grazie a piatti come il pollo arrosto e l’anatra miele e lavanda, riaprendo dopo il covid ha annunciato di voler proporre cucina vegana a causa della consapevolezza maturata sulla sostenibilità. Ed è la prima volta in un tre stelle al mondo.
Daniel Humm nasce nel 1976 a Strengelbach, piccolo paese nel canton Argovia in Svizzera. Qui fin da piccolo ama accompagnare la mamma al mercato per scegliere ingredienti freschi e locali. Un’altra passione è il ciclismo in montagna, che inizia a praticare a dieci anni, arrivando a far parte della nazionale svizzera juniores A quattordici anni lascia la scuola per lavorare in cucina, nonostante l’opposizione del padre architetto, che sognava per lui un futuro nel ramo. “Ed è stata la migliore decisione che abbia mai preso. Mio padre era contrario, ma io ho tirato dritto. Ho imparato molto di più fuori dalle scuole che dentro”. Resterà comunque un cultore del bello e un collezionista d’arte.
L’esordio è a “Baur au Lac”, sul lago di Zurigo. Basta un anno perché la scelta di vita sia per sempre: ad appena quindici anni, in pieno conflitto con il padre, Humm annuncia ai genitori che non tornerà più a casa e fa le valigie per lavorare come commis al “Claridge’s” di Londra. Qui appena diciottenne diventa padre della sua prima figlia Justine, ma la madre lo lascia tagliando ogni ponte. La sua reazione è gettarsi rabbiosamente sul lavoro: ogni energia e ogni istante sono dedicati a formarsi nei migliori ristoranti, mentre continua ad allenarsi come ciclista professionista. Ed effettivamente a 21 anni prende parte alla Swiss Championship di ciclismo a Lenzerheide, ma un incidente, che lo inchioda a letto per 6 mesi, gli fa capire che è meglio consacrarsi alla cucina, perché su due ruote non salirà mai alcun podio.
Dopo un passaggio alla compagnia di catering Gamma, eccolo finalmente in un tre stelle, le “Pont de Brent” a Montreux, dove si ferma per tre anni, succhiando sapere dallo chef Gérard Rabaey. Gli viene quindi offerto il suo primo incarico da chef al resort “Gasthaus zum Gupf” di Rehetobel. Qui a stretto giro conquista la sua prima stella Michelin, appena ventiquattrenne. L’anno dopo, recandosi a fare la spesa al mercato come ogni mattina, ha un incidente in cui va distrutta l’auto del titolare; lui non si scompone e ne noleggia un’altra per arrivare in tempo per il servizio.
Pur non parlando inglese, nel 2003 Humm si trasferisce negli Stati Uniti per diventare chef executive del “Campton Place” di San Francisco, dove viene immediatamente attenzionato dalla critica. Proprio in quel periodo il noto ristoratore Danny Meyer sta tentando di rivitalizzare “Eleven Madison Park”, a quei tempi una brasserie in stile francese, che non riesce a decollare. Cerca un giovane chef ambizioso e non gli sfuggono i primi riconoscimenti tributati a Humm. Questi mette piede a Manhattan nel gennaio 2006 e incontra Will Guidara, che diventerà suo complice nel restyling della sala e poi suo socio a partire dal 2011, con l’uscita di scena di Meyer in seguito al lancio da parte dei due di un indirizzo concorrente con “NoMad Hotel”, premiato a sua volta con la stella Michelin.
Proprio dopo un faraonico investimento nel locale, mirato a nuovi traguardi, la crisi del 2008 rimette tutto in discussione, nonostante l’adozione di rigide misure di risparmio. La critica premia comunque il ristorante con la prima stella Michelin e il premio della James Beard Foundation al migliore chef di New York; appena un anno dopo arrivano in un colpo solo la seconda e la terza stella Michelin.
Nel 2017 arriva la nomina come Migliore Chef del mondo e l’anno seguente Humm e Guidara aprono un “NoMad” a Los Angeles, per poi separarsi nel luglio 2019. Nello stesso anno Humm inaugura Davies and Brook, il suo primo ristorante fuori dagli Stati Uniti, ubicato presso l’”Hotel Claridge's” di Londra, dove da commis aveva pelato pomodori e intagliato stelline di cetriolo. Negli stessi anni scrive quattro libri: Eleven Madison Park: Il libro di cucina, I Love New York: Ingredienti e ricette, The NoMad Cookbook e Eleven Madison Park: The Next Chapter.
La pandemia travolge ogni certezza. Humm chiude temporaneamente “Eleven Madison Park” e si dedica alla beneficenza attraverso Rethink Food, un'organizzazione no-profit con sede a New York, che mira a creare un sistema alimentare più equo e sostenibile. Insieme supportano soccorritori e cittadini in difficoltà, arrivando a servire 3000 pasti al giorno. Lanciano inoltre “Eleven Madison Home”, un kit di pasti da consumare a casa, ciascuno dei quali finanzia dieci pasti benefici. Nell'aprile 2021 arriva infine “Eleven Madison Truck”, un camioncino che serve 2.000 pasti a settimana, finanziato dai clienti.
Lo stesso anno, dopo la pandemia, Daniel riapre l'”Eleven Madison Park” come ristorante completamente a base vegetale. Nell'ottobre 2022 diventa il primo e unico ristorante vegano nella storia della Guida Michelin a ricevere tre stelle. Sebbene l’idea si stata contemplata, la proprietà del “Claridge’s” si oppone alla riformulazione della carta e il grande chef la abbandona.
