Pochi chef hanno contribuito a spostare le frontiere dell’esperienza gastronomica come Andoni Luis Aduriz: nella sua cucina la furia tecnica di matrice Adrià si fonde con il naturalismo sensibile del maestro ideale Michel Bras, mentre le provocazioni sul gusto e sul disgusto, con la complicità di intelligenze multidisciplinari, propiziano sensazioni dirompenti, che non devono necessariamente piacere.
Andoni Luis Aduriz nasce nel 1971 a San Sebastian, città che da sempre rappresenta il cuore pulsante della gastronomia basca, figlio di un meccanico, specializzato nell’accordare strumenti musicali, e di una mamma casalinga con formazione di sarta, appassionata e abile cuoca casalinga. Proprio lei sceglie l’istituto alberghiero cittadino per il figlio, che accetta di buon grado, al fine di ricompensare gli sforzi economici dei genitori. Tutto cambia quando viene bocciato: i genitori la vivono come una tragedia, ma il cambio di classe, con l’incontro di coetanei realmente appassionati per la gastronomia, fa scattare qualcosa dentro di lui, che capisce come la cucina possa essere un mezzo di espressione completo.
Mentre studia, Andoni inizia a lavorare in una pizzeria trattoria senza pretese, poi passa dal celebre chef Hilario Arbelaitz. Terminati gli studi, è la volta di un corso da sommelier a Barcellona, prima di passare a bottega dai due fondatori della Nueva Cocina Basca, Juan Mari Arzak e Pedro Subijana. L’incontro della vita, tuttavia, è quello con Ferran Adrià, che gli apre letteralmente la testa a elBulli nel biennio 1993-1994. “A segnarmi sono stati il rigore e l’importanza che Ferran dava ai dettagli. L’integrità era incredibile. C’erano un impegno e dei valori rari”. Sul fronte dello stile, pesa piuttosto il magistero ideale di Michel Bras, nato sfogliando un libro senza contatti professionali diretti. E’ lui a folgorarlo col suo naturalismo, propiziando alchimie nuove.
Ma c’è un altro basco eccellente che fa la corte ad Andoni: Martin Berasategui. Mentre è ancora a elBulli, gli propone di lavorare per lui e finalmente riesce a portarlo con sé quale chef del ristorante eponimo. Per lui è un periodo molto felice, di grandi soddisfazioni. Finché con un collega non decide di montare qualcosa di proprio, ne parlano a Berasategui e questi a sorpresa propone loro una società comune per i nuovi progetti. Aprono così una piccola caffetteria, il Bodegon Alejandro, e mettono piede al Guggenheim. Nel 1998 finalmente arriva il Mugaritz, ristorante immerso nel verde che ha compiuto un quarto di secolo, il cui nome evoca il confine fra due località (“muga”) e la quercia che da due secoli veglia su di esso (haritza).
Andoni paragona il suo Mugaritz a un calabrone, che secondo le leggi della fisica non dovrebbe volare. Ma lui non lo sa e ci riesce. Da subito, infatti, la proposta è insofferente a qualsiasi compromesso e schiettamente d’avanguardia, fino al limite della provocazione. Tuttavia supera le sfide più dure, dall’incendio del 2010 alle chiusure pandemiche. L’approfondimento del concetto va di pari passo con lo studio di nuove tecniche e l’apertura a stimolanti suggestioni interdisciplinari. La prima stella arriva nel 2000, la seconda nel 2005 e mentre elBulli si prepara ad alzare bandiera bianca, i lavori fervono sempre più alacri nel laboratorio di ricerca e sviluppo, cui tutto il mondo guarda in cerca di novità. Durante quattro mesi di intenso lavoro, con le porte del ristorante chiuse, viene messo a punto il degustazione dell’anno successivo, offerto in anteprima a un pubblico selezionato di intellettuali. Ne saltano fuori tecniche e concetti dirompenti, dalle pompas di una vanitas contemporanea alle riflessioni sull’insapore quale modalità del gusto, fino all’esplorazione dei tabù alimentari più radicati, come la muffa e l’antropofagia.
Ma non basta. Nell'ambito della sua idea di socializzazione della cucina, Andoni Luis Aduriz è uno dei cervelli del Basque Culinary Center, centro di ricerca e formazione per gli chef del futuro, e del Tufts Nutrition Council dell’Università di Tufts, che riunisce personalità eminenti delle diverse specializzazioni del food; tiene corsi all'Università di Harvard, al Massachusetts Institute of Technology, all'Università dei Paesi Baschi, all'Università di Deusto e al centro di formazione Alain Ducasse in Francia, nonché alla scuola The Culinary Institute of America negli Stati Uniti. Partecipa a conferenze scientifiche, come la Conferenza sulla Psicologia Cognitiva Applicata organizzata dal Basque Center on Cognition, Brain and Language o la Conferenza in Primary Care. Inoltre è relatore presso la Facoltà di Scienze della Salute dell'Università di Alicante, al Congresso dell'International of Biochemistry and Molecular Biology e a El futuro X venir, una serie di conferenze organizzate dalla Fundación Telefónica. C’è posto persino per spettacoli teatrali con la Fura dels Baus, secondo un concetto di creatività totale che continua a smuovere le acque stagnanti della post avanguardia.
