Virgilio Martinez è uno degli chef di nuova generazione che sta portando la cucina peruviana ad un livello superiore. La sua passione per gli ingredienti indigeni peruviani si combina con l'applicazione di moderne tecniche di cottura, creando un'esperienza culinaria unica, che è valsa al suo ristorante di punta, "Central", il titolo di “Best Restaurant of the World”.
Virgilio Martínez Véliz è nato nel 1977 nella città peruviana Lima. Da ragazzo aveva la passione per lo skateboard e voleva frane una carriera, ma dopo un infortunio ha dovuto cambiare rotta. Ha frequentato la facoltà di giurisprudenza per poi deviare nuovamente, stavolta verso la sua vera passione. La cucina.
Dopo aver ottenuto il diploma presso la scuola culinaria “Le Cordon Bleu” a Ottawa e essersi poi spostato a Londra, dove ha ottenuto altre certificazioni, Martínez ha lavorato in rinomati ristoranti. Si è spostato spesso, accumulando esperienza internazionale, presso “Lutèce” a New York City, “Can Fabes” a Sant Celoni, “Astrid & Gastón” sia a Bogotá che a Madrid.
La sua abilità e creatività culinarie non sono passate inosservate. La rivista Marie Claire ha definito il giovane chef "la nuova stella del cielo gastronomico di Lima".
Martínez ha continuato a costruire la sua carriera aprendo diversi ristoranti in tutto il mondo. Nel giugno 2012, ha inaugurato “Senzo”, un progetto in collaborazione con Orient-Express Hotels, situato nel “Palacio Nazarenas Hotel” a Cuzco. Nel luglio dello stesso anno ha aperto “Lima”, un moderno ristorante in stile peruviano nel quartiere Fitzrovia di Londra.
È seguito il suo ristorante di punta, "Central", nel distretto di Barranco a Lima, che, nel 2013, è entrato nella prestigiosa lista dei "The World's 50 Best Restaurants", piazzandosi al cinquantesimo posto. Negli anni il ristorante di Martinez ha scalato la classifica e nel 2023 è arrivato in cima, conquistando il primo posto.
Ciò che rende unica la cucina di Virgilio è l'uso di ingredienti eccezionali come la patata coltivata a 5.000 metri sul livello del mare, il kushuru (cushuro), un cianobatterio commestibile raccolto nelle zone umide di alta quota, e varietà selvatiche di kiwicha e quinoa. Inoltre, Martínez è un vero appassionato del sale, utilizzando oltre 120 varietà diverse nel suo ristorante a Lima.
L'impatto di Martínez non si limita solo alla cucina. Nel 2013, ha contribuito a formare “Mater Iniciativa”, un gruppo interdisciplinare di professionisti che viaggiano in tutto il Perù alla ricerca di ingredienti unici da incorporare nella sua cucina.
Nel 2014 ha aperto un secondo ristorante a Lima chiamato “Lima Floral”, e "Central" viene nominato miglior ristorante dell’America Latina.
Negli anni Martínez non si è mai fermato, ha aperto diversi altri locali, tra cui, a Lima “Kjolle”, guidato da Pia Léon, “Mil”, a Cuzco, e nel 2017 un ristorante a Dubai presso il Citywalk Phase 2.
Nel 2018, ha aperto un laboratorio in mezzo alle Ande, dove collabora con le famiglie locali per catalogare diverse colture, promuovendo la conservazione e la valorizzazione delle risorse culinarie e di biodiversità del paese.
Nonostante il suo straordinario successo, Martínez è rimasto umile e radicato nella sua passione per la cucina.
Nel corso del 2020, il “Central” è stato isolato a causa della pandemia, che non ha permesso a molti dei clienti internazionali di spostarsi. Di fronte a questa situazione, Virgilio e Pia León hanno deciso di intraprendere un viaggio attraverso la penisola iberica. Durante il loro percorso, hanno cucinato nelle case e nei ristoranti di chef amici, presentando così la loro straordinaria proposta gastronomica.
Nel dicembre 2021 Virgilio ha sviluppato il menu di “Estero”, un ristorante situato all'interno della boutique “La Casa de la Playa” del gruppo Xcaret, che offre un mix affascinante di cucina messicana e peruviana.
La carriera di Martínez non è stata priva di ostacoli. Il suo amore per la cucina ha rischiato perfino di farlo arrestare, ma il suo talento e la sua dedizione lo hanno reso influente sul panorama gastronomico internazionale e un vero ambasciatore della cucina peruviana nel mondo.
