Head Chef di Al Madrigale* a Tivoli, Gian Marco Bianchi interpreta una nuova cucina rurale che rilegge la memoria contadina in chiave contemporanea. Dopo gli anni al Convivio, l’esperienza ad Acquolina** e tappe in grandi tavole internazionali, oggi guida uno dei progetti più osservati del Lazio.
Nato a Roma nel 1985 e cresciuto fra la città e l’entroterra di Cave, Gian Marco Bianchi arriva alla cucina dopo un percorso non lineare. Gli studi al liceo scientifico e un primo approccio alla facoltà di giurisprudenza lasciano spazio alla consapevolezza che il suo terreno naturale è quello dei fuochi, più che quello delle aule universitarie.
L’ingresso nella brigata del Convivio segna l’inizio di un apprendistato intenso: per sette anni lavora nella cucina dei fratelli Troiani, assimilando rigore tecnico, disciplina di squadra e un’idea di alta cucina profondamente legata al prodotto. In quegli anni incontra anche Daniele Lippi, allora sous chef di Angelo Troiani, un riferimento che tornerà centrale nel suo percorso futuro.
Spinto dal desiderio di misurarsi con scenari diversi, Bianchi intraprende una serie di “incursioni” nelle grandi cucine del panorama internazionale. Passa da Maaemo a Oslo, da Alinea a Chicago, dalla tavola di Andreas Caminada a Schloss Schauenstein in Svizzera e quindi negli Stati Uniti con Daniel Humm all’Eleven Madison Park, oltre a un’esperienza all’Atelier Moessmer di Norbert Niederkofler. Sono contesti che, in anni diversi, gravitano nella fascia più alta delle guide gastronomiche, con particolare rilievo nella Guida Michelin, e che gli permettono di confrontarsi con menu degustazione ad altissimo tasso di ricerca su prodotto, texture e ritmo del servizio.
Il rientro in Italia passa per Roma. Nel 2022 arriva ad Acquolina, il ristorante di cucina creativa dell’hotel The First, fresco di seconda stella Michelin: qui assume il ruolo di Executive Sous Chef accanto a Daniele Lippi, contribuendo a una proposta che mette al centro il Mediterraneo in chiave concettuale e tecnica, fra percorsi degustazione e attenzione assoluta al mare.
Nel 2025 si apre un nuovo capitolo. Il ristoratore Andrea La Caita affida a Bianchi la guida di Al Madrigale, ristorante affacciato su Tivoli e pensato come laboratorio di “nuova cucina rurale”, con la supervisione di Daniele Lippi e del restaurant manager Benito Cascone, già colonne portanti di Acquolina. Il locale, aperto ufficialmente il 24 gennaio 2025, nasce da uno studio meticoloso della cucina contadina e delle sue dinamiche, per trasformare ricette, gesti e ingredienti della cultura agro-pastorale in un’esperienza gastronomica contemporanea, essenziale e leggibile nel piatto.
La filosofia di Bianchi si definisce proprio in questo contesto: una cucina rurale che lavora su memoria e concretezza, dove il gusto resta l’orizzonte principale. La “nuova cucina rurale” di Al Madrigale punta a valorizzare tagli umili, verdure, legumi, cereali e preparazioni legate al ciclo agricolo, alleggerendo cotture e concentrazioni senza smarrire l’impronta materica del territorio. Lavorazioni di lunga durata, fondi, brodi e salse sono calibrati per restituire profondità senza ridondanze; la tecnica diventa strumento per rispettare la materia, non per sovrascriverla.
La sala di Al Madrigale, con pochi tavoli e un privé, è pensata per sostenere un servizio mirato e un dialogo serrato fra cucina e ospiti. In breve tempo il progetto attira l’attenzione delle principali testate di settore, che ne sottolineano il legame con Acquolina e la capacità di raccontare una ruralità raffinata ma priva di nostalgia, in linea con una tendenza italiana che guarda alle cucine agricole come nuova frontiera del fine dining.
Il riconoscimento ufficiale arriva con la Guida Michelin 2026: Al Madrigale ottiene la sua prima stella, confermando l’ingresso nella cerchia dei ristoranti di grande qualità, e conquista allo stesso tempo il premio speciale per la miglior nuova apertura (“Opening of the Year” / “Best Opening”), istituito dalla stessa Michelin per celebrare i progetti più interessanti a pochi mesi dall’esordio. Alcune testate, come il Corriere della Sera, lo definiscono ristorante “rivelazione dell’anno”, sottolineando come l’identità costruita da Bianchi abbia colpito la giuria in tempi record.
