Anche Alain Ducasse, chef più stellato di sempre dopo Joël Robuchon, ha voluto omaggiare la quiche lorraine, icona popolare della cucina francese. La sua è un’interpretazione rispettosa della ricetta originale, con cui si è cimentato perfino Escoffier.
La quiche lorraine di Alain Ducasse
Il piatto
Oggi la quiche lorraine è una delle icone più popolari della gastronomia francese, visto che si trova perfino sui banchi dei supermercati, a differenza di specialità più snob ed esclusive. Lo si deve al gusto accattivante e comprensibile, quasi da carbonara d’oltralpe, ma anche alla facilità di preparazione, che ne ha fatto un’assidua presenza domestica.
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Le sue origini sono remote. La prima traccia scritta risale al marzo 1586 presso il duca di Lorena, poi a stretto giro in quel di Nancy. Da quel che racconta la contabilità di corte, Carlo III ne andava ghiotto, riservandola ai giorni di magro. Su quelle tavole, la specialità era tuttavia ascesa in seconda battuta. Gli ingredienti erano quelli modesti presenti in qualsiasi fattoria: la pancetta, che veniva affumicata per ragioni di conservazione, le uova e il latte della cosiddetta “migaine”, l’apparecchio da flan. Spie di un’origine contadina, che come spesso accade, non ha lasciato troppe tracce di sé. Si pensa che l’uso fosse quello di utilizzare gli avanzi della pasta di pane, quando veniva cotto nei forni comuni, ricavandone una golosità corroborante, da condivisione e da festa.
La quiche lorraine di Alain Ducasse @Bon V
Ma per lungo tempo al posto dei “lardons” ci sarebbero stati semplici fiocchi di burro; la ricetta attuale avrebbe preso forma a partire dal XVII secolo. Fino alla consacrazione da parte di Grimod de la Reynière, che lodò quella squisitezza, il cui segreto era concentrato entro i confini di una provincia, e alla codificazione nel 1872 da parte di Urban Dubois. La ricetta di Escoffier poi, datata 1903, comprendeva oltre alle fettine di pancetta sbianchita anche abbondante groviera, da usare insieme o in alternativa.
La Lorena è una terra di confine, che è stata lungamente contesa fra Francia e Germania. Ed è stato proprio in seguito alle annessioni prussiane, che la fuga degli abitanti ha contribuito alla diffusione su scala nazionale della ricetta, che è così approdata nelle maggiori città del paese. A ricordarne le origini è rimasto il nome “quiche”, che deriva dal tedesco “kuchen” (torta) e dal vocabolo assai simile “küchen”, proprio del dialetto patois della zona, a loro volta imparentati con “kich”, radice di cucina.
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@Alain Ducasse at The Dorchester
Di solito si abbina a un bianco, per l’acidità sulla sapidità e la grassezza, purché sia ricco e aromatico, per esempio un Sylvaner alsaziano. Ma c’è chi preferisce un calice di rosso morbido e alcolico, non troppo aggressivo in termini di estratti, per esempio un Beaujolais da cru relativamente delicati come Régnié e Fleurie.
La ricetta della quiche lorraine di Alain Ducasse
Quiche lorraine di Alain Ducasse @Academie du Gout
Ingredienti per 8 persone
Per la pasta
580 g di farina
310 g di burro
10 g di sale
1 tuorlo
Acqua q.b.
Procedimento
Setacciare 500 g di farina sul piano di lavoro e disporre a fontana. Unire 300 g di burro a cubetti, sale, tuorlo e acqua. Amalgamare con la punta delle dita. Impastare molto brevemente. Formare una palla e coprire di pellicola. Fare rassodare in frigorifero, di modo che la residua elasticità si allenti.
Per il ripieno
250 g di pancetta affumicata
1,5 cucchiai di olio di oliva
2 uova
2 tuorli
250 g di latte
250 g di panna
Sale fino
Pepe di Cayenna
Noce moscata
Procedimento
Mondare la pancetta, eliminando la cotenna ed eventuali cartilagini, poi tagliare a cubetti. Saltarli a fuoco vivo con un fondo d’olio, senza farli seccare. Lasciare scolare su carta assorbente.
Amalgamare in una ciotola uova, tuorli, latte e panna. Condire con sale, pepe e noce moscata.
Per la finitura
200 g di groviera grattugiato
Procedimento
Imburrare e infarinare una tortiera, farla raffreddare in frigorifero. Stendere la pasta allo spessore di circa 2 mm. Foderare la tortiera, eliminando la farina in eccesso. Arricciare sui bordi.
Distribuire la pancetta e il formaggio in uno strato uniforme sul fondo. Versare sopra la miscela. Cuocere in forno a 180 °C per 30 minuti. Servire la quiche fredda o calda, con un’insalatina di germogli e champignon al succo di limone ed erba cipollina.
Foto dello chef in Copertina: @Pierre Monetta
