Una sala sui generis, una carta dei vini ben concepita e una cucina libera da sovrastrutture. Tutto a Canepina, borgo della Tuscia sotto i 3000 abitanti.
Il ristorante e lo chef
È impossibile non innamorarsi della Tuscia Viterbese e dei suoi tanti angoli stupendi: la piccola Canepina, piccolo paese dei Monti Cimini in mezzo a meravigliosi castagneti, è il luogo dov’è cresciuto Tiberio Proietti. La sua storia non è esattamente quella tipica di un cuoco; anche se, come ci racconta sorridendo: “Io credo di essere nato cuoco, ma senza saperlo. Mio padre lavorava all’università ma ha sempre cucinato da appassionato: si era anche costruito un forno a legna per la pizza. I miei nonni invece avevano una macelleria: nello stesso palazzo avevano un piccolo laboratorio nel garage, dove preparavano salsicce salumi: lì sono cresciuto con l’odore intenso del pepe macinato e spesso anch’io aiutavo a imbudellare. Mi è sempre piaciuto stare con le mani in pasta e quando cresci con queste persone attorno è difficile non essere attratti da quelle situazioni. Poi, andando avanti, ho continuato sempre a cucinare a casa, per gli amici”.
In realtà, Tiberio si diploma come geometra e poi frequenta la facoltà di Architettura a Roma: “Ho lavorato nello studio d’architettura d’interni di mio zio mentre studiavo, ma ho dovuto abbandonare al triennio perché è venuto a mancare papà. Con lui c’era da sempre nell’aria l’idea di fare qualcosa a livello ristorativo in mezzo ai nostri castagneti: non sapevamo in che forma ma in quel posto doveva nascere qualcosa”. Non è accaduto, almeno non ancora, perché il sogno rimane, ma a un certo punto della sua vita, intorno ai ventun’anni, Tiberio, classe 1986, inizia a pensare seriamente alla cucina come sbocco professionale: “I miei zii mi hanno spinto a fare un corso a Terni. Era una cosa semplice e lì ho capito che in tre mesi non impari a cucinare, ma era qualcosa che mi attraeva davvero. Così ho fatto un piccolo stage con Iside de Cesare. In me aveva visto subito qualcosa di speciale e mi aveva chiesto di fermarmi con lei.”
Quel che succede allora è che a Proietti capita un’occasione che lui coglie al volo senza pensarci due volte: “C’era questo locale che si chiamava Vignale Vino e Musica, era un punto vendita, una vecchia cantina di un’azienda agricola locale che produceva vino sfuso. Aveva avuto due gestioni fallimentari e i proprietari mi hanno chiesto se volevo prenderlo in gestione: senza neanche rendermi conto di quello che andavo a fare ho deciso e non l’ho detto a nessuno, neanche a mia madre.” Coinvolge il fratello Angelo e insieme mettono mano agli spazi per realizzare qualcosa di nuovo e originale. “Grazie ai miei trascorsi professionali, l’ho ristrutturato fisicamente da solo, con mio fratello e un operaio. Ho iniziato a costruire il locale avendo già bene in mente l’idea di cucina che avrei realizzato. Ferro, elementi tubolari e ponteggi che sostengono solai a vista in legno antico: queste strutture rappresentano una modernità tecnica che va a sostenere una cucina radicata nella tradizione e nella regionalità.
Leggendo il menu i piatti sono riconoscibili, senza descrizioni spiazzanti o con ingredienti strabilianti di cui magari la gente non conosce l’esistenza.” Rosso Vignale nasce così, dopo qualche mese di intenso lavoro, il 14 febbraio del 2016: un anno dopo arriva il primo riconoscimento, con un cappello sulla guida de L’Espresso. “Inizialmente non conoscevo proprio il mondo delle guide, ne ignoravo l’esistenza, ero ingenuo, ma quella segnalazione ha smosso parecchio: al piano terra facevamo hamburgeria e bistrot che nei primi tempi sosteneva il ristorante . Adesso la situazione si è capovolta.” La sala, al primo piano, è decisamente sui generis e allo stesso modo accogliente, si nota la mano da architetto di Tiberio nei dettagli e nella commistione di tubi, snodi e bulloni con le mura antiche dell’edificio. Al piano terra la bella cantina originale, scavata nel tufo, e uno spazio che funge da bistrot, zona aperitivo e dopo cena.
Due sono le donne protagoniste in sala, la responsabile Alexandra Dreghici e Chiara Colonna, sommelier che gestisce una carta dei vini ben concepita. I piatti rispecchiano un’impostazione chiara: la cucina dev’essere comprensibile e libera. Pescando da un post pubblicato da Tiberio si può leggere: “Comprensibile: il focus è sempre stato uno, quello di portare l'ormai inflazionato termine "fine dining” ad un livello poco cervellotico, chiaro e diretto. Il che non significa, assolutamente, semplice: toccare con mano diversa dall'ordinario piatti riconoscibili e dal forte impatto emozionale, diventa un compito arduo perché sono messi sempre in discussione dalle persone che ne conservano il ricordo. Libera: il mio unico scopo è sempre stato quello di cucinare per la gente. Nessuna moda da seguire e nessuno da inseguire. Sono stato un giovane, con i suoi errori e i suoi "capricci" ora sono un ragazzo (meno giovane), che ha pagato a caro prezzo la sua libertà. Ecco, credo che questo sia per me il momento di massima espressione professionale da quando ho iniziato questo percorso. Non mi riferisco a piatti, tecniche, consistenze o altro, ma alla sensazione di benessere che provo ogni volta che una portata esce dalla cucina e al sorriso delle persone che mi circondano”
I piatti
Si mangia bene, al Rosso Vignale, a partire dall’interpretazione dell’aperitivo all’italiana in cui spiccano il rôsti di patate fritto al posto delle chips e il sorbetto pomodoro & origano che prende il posto di una pizzetta. Belle cose anche sul fronte dei panificati, con i deliziosi grissini alla mentuccia e l’ottima pagnottina a base di semola di grano duro. Il percorso, all’insegna della gola, inizia con il roast beef di manzetta Maremmana, spuma tonnata e lamponi dei Monti Cimini: non un’ennesima versione camuffata del vitello tonnato; la carne viene prima rosolata e arrostita in forno con rametti di alloro, rosmarino e finocchio.
Rimane a riposare un paio di giorni sottovuoto con i suoi oli profumati e viene servita in carpaccio tiepido con una spuma tonnata e il suo fondo di cottura, con il tocco di freschezza della polvere di lamponi locali e la nota sapida e croccante del cucunci. Buonissimi i girasoli ripieni di coda alla vaccinara, con jus di manzo, Grana Padano e zeste di limone: questa pasta fresca ripiena viene cotta metà in acqua e metà nello jus, con un risultato di grande gola.
Notevoli anche i ceciliani canepinesi, cacio, pepe & romanesco: detti anche ‘gnocchi col ferro’, sono allungati con un ferretto e diventano una sorta di fusillo lungo bucato all’interno: l’aggiunta del broccolo romano regala un bel bilanciamento terroso dolce alla sapidità del formaggio e le cimette danno ulteriore croccantezza. Ancora bei sapori, intensi e golosi, arrivano dal collo di cinta senese alla brace, cipolline in agrodolce di camomilla, rosmarino e fico viola: la carne passa due giorni in salamoia di acqua e zucchero, riposa per altre 24 ore a 2°C; asciugata, è cotta sottovuoto per 4 ore e ripassata alla brace e servita con le cipolline in gel di aceto aromatizzato con camomilla e rosmarino realizzato in un bagno a ultrasuoni, sorbetto al fico viola e fondo di maiale. Si termina in giusta dolcezza con la panna cotta al finocchietto con liquirizia e limoncello.
Il fiore del finocchio selvatico, cresce spontaneo eanche attorno alla casa di Tiberio se ne trova tantissimo: con questo viene aromatizzata la panna cotta, servita con una ganache al limoncello, granita al limone, cremoso alla liquirizia, spugna allo yogurt e cake al limone. Un luogo del gusto che non delude.
Contatti
Rosso Vignale
Piazzale Caduti e Dispersi, 16, 01030 Canepina VT
Telefono: 392 446 6246
