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L’Umbria intorno a Borgobrufa: Alessandro Lestini e Luca Meoni pensano in grande

Non solo spa: a Borgobrufa, bellissimo resort poco distante da Perugia, due giovani cuochi affilano le lame del frullatore creativo. Dentro il meglio di una regione ricchissima, dal pesce di acqua dolce alle erbe spontanee, alle carni giuste.

Sono giovani,

sono umbri, sono determinati. Alessandro Lestini e Luca Meoni, alla guida delle rinnovate cucine di Borgobrufa, bellissimo resort con spa alle porte di Perugia, ce la stanno mettendo tutta per risvegliare dal torpore una città sonnolenta, che pure tende qualche nervo qua e là. Dal 31 agosto il primo è chef del ristorante con vista raffaellesca sulle colline umbre, seduto sulla spa più grande della regione, core business di un complesso da 2200 coperti al mese. Ma chi si ferma è perduto: dopo la chiusura in maggio, a novembre altre camere, servite da un passaggio sotterraneo verso percorsi salini, thermarium e piscine, accederanno a una ristorazione rinnovata: la vecchia proposta misuratamente creativa accanto a pochi tavoli gourmet senza compromessi, in stile Aga.

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La parola d’ordine è il territorio, cominciando dalle origini dei due. Lestini è nato a Perugia e terminato l’alberghiero di Assisi, dopo il contagio a opera di nonna Luciana e di un amico chef, è transitato per esercizi solidi: il Sottovento di Porto Cervo, la Rosetta di Perugia per le basi classiche, Borgo Pretale a Siena, Borgo San Luigi a Monteriggioni e le Tre Vaselle a Torgiano, mentre affiancava nelle sue pionieristiche docenze sul sottovuoto Fabrizio Sangiorgi. Meoni dal canto suo ha lavorato con Uliassi e Léveillé, prima di rivestire il ruolo di sous chef di Marco Bistarelli.

3 Cena

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Borgobrufa è nato come agriturismo e il proprietario Andrea Sfascia produce tuttora vino e ottimo olio nella sua azienda agricola. Il pesce di lago, che potrebbe diventare protagonista di un degustazione, arriva dalla Cooperativa Pescatori del Trasimeno: persico, tinca, gamberi di lago e trote. Poi ci sono piccoli produttori di formaggi, germogli e carni. Il ristorante è fra i pochi, dentro e fuori i confini regionali, che si siano accaparrati il cinturello orvietano di Alfredo Angeli, forse l’unico competitor del maiale iberico, prediletto da Crippa, Bottura e Cerea.

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Attualmente si mangia solo alla carta, per uno scontrino medio di 40-60 euro, affidati alle cure solerti del maître Mimmo Scotto D’Antuono, che amministra una carta da circa 100 referenze, incentrata su etichette umbre e bollicine.

6 tinca

La cucina che verrà è in nuce. Vedi la tinca marinata al sale bilanciato, affumicata e maturata sottovuoto, effetto aringa, con la crema di cavolfiore al Bimby per arrotondare e una cenere vegetale, ottenuta dal recupero del pinzimonio della spa, bruciato a 250 °C, che spinge l’affumicato attraverso una sensazione torrefatta di caffè.

7 Tartare

Oppure la battuta di manzo del progetto Etrusco servita con zabaione al whisky torbato, per evocare la cottura e togliere il frescume, erbe spontanee di Borgobrufa quali pimpinella, senape, mizuna, tartufo e spuma di aglio dolce.

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Sono ottimi i bottoni, ripieni di brasato di capriolo classico al Porto, Marsala e vino rosso, serviti con brodo di piccione, ottenuto con la tecnica del fondo bruno (tostatura delle ossa, odori e ghiaccio) ripetuta a più riprese, unendo sempre vegetale fresco. Sulla sommità c’è un velo di foie gras, per il rimando a una classicità filtrata attraverso sapori e consistenze della tradizione.

9 Cinturello

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Il cinturello è lavorato intero. Viene preparato con gli aromi della porchetta, il finocchio e il fegato, passato in forno a bassa temperatura, poi sottovuoto, per finire sotto la salamandra (ma la cottura è da precisare). Per salse una purea di mela al Calvados e un estratto di barbabietola.

10 Namelaka

Il dessert è una namelaka di cioccolato bianco al lime con fondente al 72%, lamponi sciroppati al basilico e sorbetto di lampone.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Borgobrufa

Via del Colle n 38 – 06089 Brufa, Umbria, Italy

Tel. +39 075 9883

Il sito web

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