Classico e contemporaneo: ecco “nel tempo”, il menù doppio di Matteo Baronetto che ripercorre la storia

Classico e contemporaneo: ecco “nel tempo”, il menù doppio di Matteo Baronetto che ripercorre la storia

1757: sul tavolo la fiamma della candela balugina dietro un numero importante. 260 anni di storia appena compiuti, una lunga giornata nei cui ultimi minuti al Cambio, salotto ancor prima che ristorante torinese, è sopraggiunto Matteo Baronetto, cuoco fra i più dotati della scena nazionale e non solo.

Per festeggiare la ricorrenza ha inaugurato un filone creativo, che si concretizzerà presto in un menu manifesto servito in sala (ma alcuni dei suoi piatti sono già da tempo in carta). Si chiama giustappunto “nel tempo” e comprende ricette bipartite: da una parte il modello filologico, dall’altra l’interpretazione d’autore.

Con la forchetta libera di vagabondare da una parte all’altra, un po’ come gli ospiti del ristorante si muovono dalla saletta oro e stucchi di Cavour a quella acconciata da Pistoletto, con le sagome degli spettatori sopra superfici specchianti che sembrano proseguire le cornici ottocentesche. Mentre la cucina sale anch’essa sulla macchina del tempo fra passato e futuro, tradizioni sabaude e sperimentazioni gustative.

“’Nel tempo’ nasce per curiosità, per ironia, per memoria, per cultura, per raccontare delle storie: un menu manifesto che tramuta quelli che sono stati i trend gastronomici degli ultimi decenni del secolo scorso in qualcosa di diverso eppure del tutto riconducibile all’originale. Mi piace pensare a una piccola operazione di ‘revisionismo culinario’ che ha per oggetto alcuni piatti iconici del passato, dalle penne panna e salmone alla milanese, dalle acciughe al verde ai gamberetti in salsa cocktail, al brasato al Barolo…

Vorrei così fotografare un pensiero che duri nel tempo, guardando a quello che siamo stati, che siamo e che saremo. Attingendo ai propri ricordi spero che chi assaggerà questi piatti possa divertirsi in un piccolo gioco di confronti, interrogandosi sul gusto che passa e scegliendo di volta in volta la propria versione preferita”, spiega Baronetto.

L’operazione si differenzia da quella di metacucina praticata per anni da un altro torinese, Pier Bussetti: a fianco dell’originale non c’è uno stravolgimento avanguardista, ma una rielaborazione dove affiora il magistero marchesiano, esperito direttamente e soprattutto al fianco di Carlo Cracco. Quindi separazione degli ingredienti attraverso cotture disgiunte e assemblaggi finali, loro valorizzazione mediante tecniche d’oggi e un impiattato posato, in senso letterale e figurato, con ampi spazi vuoti e la massima concentrazione sulla forma. In fondo l’ultima incarnazione dello schema binario e dell’attitudine alla similitudine che ispirano anche i piatti estremi dello chef.

Quindi, per esempio, i gamberi in salsa cocktail, serviti nella coppa Martini oppure con la salsa sifonata al tuorlo marinato, mattone filosofale dello chef.

Oppure la finanziera, sublime con i suoi ingredienti separati, filoni, animelle, rognoncini, cervella, creste di gallo, dalle sensuali consistenze cult.

Gli gnocchi alla bava diventano una cacio e pepe, con l’estrazione della spezia in stile Lopriore (altro allievo di Marchesi) e un impasto più tosto, che evoca la pasta secca.

È paradossale il vitello tonnato, che nella versione d’autore ingaggia il testacoda verso la tradizione remota, elidendo la maionese e privilegiando il taglio spesso.

Mentre il bonet si trasforma in una pralina da gustare con le dita.

Sono infine già signature la lasagna di lattuga di mare, in omaggio a quella aperta di Gualtiero Marchesi, e la milanese con la carne cruda e l’amaranto croccante al pari di corn flakes.

Piccoli capolavori che fanno capolino anche sul bancone dello Chef’s table, strepitoso menu a sorpresa riservato a pochi fortunati a lato della cucina.

Le fotografie sono di Lido Vannucchi

Ristorante Del Cambio

Piazza Carignano, 2 10123 Torino

Tel +39 011 546690

Mail welcome@delcambio.it

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