Un nuovo filone creativo, per mettere sul piatto lo spessore storico di uno dei ristoranti più antichi d’Italia: è il menu Nel Tempo di Matteo Baronetto.
La Notizia
Classico e contemporaneo: ecco “nel tempo”, il menù doppio di Matteo Baronetto che ripercorre la storia
1757: sul tavolo la fiamma della candela balugina dietro un numero importante. 260 anni di storia appena compiuti, una lunga giornata nei cui ultimi minuti al Cambio, salotto ancor prima che ristorante torinese, è sopraggiunto Matteo Baronetto, cuoco fra i più dotati della scena nazionale e non solo.
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![acciughe al verde ieri](/upload/multimedia/12-acciughe-al-verde-ieri.jpg)
![acciughe al verde oggi](/upload/multimedia/13-acciughe-al-verde-oggi.jpg)
Per festeggiare la ricorrenza ha inaugurato un filone creativo, che si concretizzerà presto in un menu manifesto servito in sala (ma alcuni dei suoi piatti sono già da tempo in carta). Si chiama giustappunto “nel tempo” e comprende ricette bipartite: da una parte il modello filologico, dall’altra l’interpretazione d’autore.
![peperoni e acciughe ieri](/upload/multimedia/2-peperoni-e-acciughe-ieri.jpg)
![peperoni e acciughe oggi](/upload/multimedia/21-peperoni-e-acciughe-oggi.jpg)
Con la forchetta libera di vagabondare da una parte all’altra, un po’ come gli ospiti del ristorante si muovono dalla saletta oro e stucchi di Cavour a quella acconciata da Pistoletto, con le sagome degli spettatori sopra superfici specchianti che sembrano proseguire le cornici ottocentesche. Mentre la cucina sale anch’essa sulla macchina del tempo fra passato e futuro, tradizioni sabaude e sperimentazioni gustative.
![penne al salmone oggi](/upload/multimedia/31-penne-al-salmone-oggi.jpg)
![penne al salmone ieri](/upload/multimedia/3-penne-al-salmone-ieri.jpg)
“’Nel tempo’ nasce per curiosità, per ironia, per memoria, per cultura, per raccontare delle storie: un menu manifesto che tramuta quelli che sono stati i trend gastronomici degli ultimi decenni del secolo scorso in qualcosa di diverso eppure del tutto riconducibile all’originale. Mi piace pensare a una piccola operazione di ‘revisionismo culinario’ che ha per oggetto alcuni piatti iconici del passato, dalle penne panna e salmone alla milanese, dalle acciughe al verde ai gamberetti in salsa cocktail, al brasato al Barolo…
![brasato al barolo ieri](/upload/multimedia/4-brasato-al-barolo-ieri.jpg)
![brasato al barolo oggi](/upload/multimedia/41-brasato-al-barolo-oggi.jpg)
Vorrei così fotografare un pensiero che duri nel tempo, guardando a quello che siamo stati, che siamo e che saremo. Attingendo ai propri ricordi spero che chi assaggerà questi piatti possa divertirsi in un piccolo gioco di confronti, interrogandosi sul gusto che passa e scegliendo di volta in volta la propria versione preferita”, spiega Baronetto.
![cocktail americano prima](/upload/multimedia/5-cocktail-americano-prima.jpg)
![cocktail americano dopo](/upload/multimedia/51-cocktail-americano-dopo.jpg)
L’operazione si differenzia da quella di metacucina praticata per anni da un altro torinese, Pier Bussetti: a fianco dell’originale non c’è uno stravolgimento avanguardista, ma una rielaborazione dove affiora il magistero marchesiano, esperito direttamente e soprattutto al fianco di Carlo Cracco. Quindi separazione degli ingredienti attraverso cotture disgiunte e assemblaggi finali, loro valorizzazione mediante tecniche d’oggi e un impiattato posato, in senso letterale e figurato, con ampi spazi vuoti e la massima concentrazione sulla forma. In fondo l’ultima incarnazione dello schema binario e dell’attitudine alla similitudine che ispirano anche i piatti estremi dello chef.
I Piatti
![gamberi in salsa ieri](/upload/multimedia/6-gamberi-in-salsa-ieri.jpg)
![gamberi in salsa oggi](/upload/multimedia/61-gamberi-in-salsa-oggi.jpg)
Quindi, per esempio, i gamberi in salsa cocktail, serviti nella coppa Martini oppure con la salsa sifonata al tuorlo marinato, mattone filosofale dello chef.
![finanziera ieri](/upload/multimedia/7-finanziera-ieri.jpg)
![finanziera oggi](/upload/multimedia/71-finanziera-oggi.jpg)
Oppure la finanziera, sublime con i suoi ingredienti separati, filoni, animelle, rognoncini, cervella, creste di gallo, dalle sensuali consistenze cult.
![gnocchi alla bava ieri](/upload/multimedia/8-gnocchi-alla-bava-ieri.jpg)
![gnocchi alla bava oggi](/upload/multimedia/81-gnocchi-alla-bava-oggi.jpg)
Gli gnocchi alla bava diventano una cacio e pepe, con l’estrazione della spezia in stile Lopriore (altro allievo di Marchesi) e un impasto più tosto, che evoca la pasta secca.
![vitello tonnato ieri](/upload/multimedia/9-vitello-tonnato-ieri.jpg)
![vitello tonnato oggi](/upload/multimedia/91-vitello-tonnato-oggi.jpg)
È paradossale il vitello tonnato, che nella versione d’autore ingaggia il testacoda verso la tradizione remota, elidendo la maionese e privilegiando il taglio spesso.
![bonet ieri](/upload/multimedia/10-bonet-ieri.jpg)
![bonet oggi](/upload/multimedia/101-bonet-oggi.jpg)
Mentre il bonet si trasforma in una pralina da gustare con le dita.
![lasagna ieri](/upload/multimedia/11-lasagna-ieri.jpg)
![lasagna oggi](/upload/multimedia/111-lasagna-oggi.jpg)
Sono infine già signature la lasagna di lattuga di mare, in omaggio a quella aperta di Gualtiero Marchesi, e la milanese con la carne cruda e l’amaranto croccante al pari di corn flakes.
![Milanese ieri](/upload/multimedia/12-Milanese-ieri.jpg)
![milanese oggi](/upload/multimedia/121-milanese-oggi.jpg)
Piccoli capolavori che fanno capolino anche sul bancone dello Chef’s table, strepitoso menu a sorpresa riservato a pochi fortunati a lato della cucina.
Le fotografie sono di Lido Vannucchi
Indirizzo
Ristorante Del CambioPiazza Carignano, 2 10123 Torino
Tel +39 011 546690
Mail welcome@delcambio.it
Il sito web