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Il baccalà anche d’estate: usi e ricette nel ristorante dello chef Alfonso Crisci
Dal lontano arcipelago delle Lofoten, oltre il Circolo polare artico, ai centri di lavorazione del merluzzo nella piccola provincia vesuviana, ricette di cuochi e ristoratori fanno del baccalà la loro eccellenza: “Il mussillo è la parte centrale del baccalà, quindi la migliore — dice lo chef Alfonso Crisci, patron di Taverna Vesuviana a San Gennaro Vesuviano. È polposo e morbido e viene definito mussillo, piccolo muso”.
Il baccalà ha molte proprietà nutritive e benefiche e il processo di pulitura e trasformazione cui è sottoposto ne garantisce una lunga conservazione.
“Infatti — spiega Crisci — è proprio il sale ad assorbirne i liquidi contenuti nel pesce evitando che i batteri possano danneggiarne le carni. Il suo odore non proprio delicato, non lo rende un prodotto amato da tutti, ma fortunatamente c’è chi invece lo adora sopra ogni cosa e lo mangerebbe pure a colazione e come dolce. Personalmente, con gli anni, ho imparato a cucinare il baccalà in mille modi diversi e una volta nel piatto, quell’odore forte scompare e resta solo la parte buona, dolce e croccante”.
Il baccalà contiene molti nutrienti e rappresenta una fonte di proteine di gran lunga superiore alla carne. Contiene tanto fosforo, è povero di grassi ed è considerato un pesce magro adatto a chiunque, soprattutto ai bambini per aiutarli nella loro crescita. È ricco di lisina, un aminoacido fondamentale per il corpo umano, nonché ricco di Omega 3-6-9 e vitamina A.
“Dati i microelementi di cui abbonda – ci spiega Crisci – il baccalà è davvero un toccasana per la salute. Nell’ottocento, la classe operaia inglese tirava avanti a forza di fish and chips, merluzzo e patate, per il semplice fatto di essere prodotti disponibili ed economici ma pieni di sostanze utili all’organismo. Nella mia cucina faccio molta attenzione a non pregiudicare la parte benefica degli alimenti; per i tipi di cottura che utilizziamo tutti i nutrienti dei prodotti utilizzati non vengono persi, anzi in alcuni casi vengono resi ancora più disponibili: stando attenti alla chimica e agli accostamenti dei vari ingredienti possiamo garantire un’elevato assorbimento dei nutrienti necessari al corpo umano”.
La tradizione del baccalà nei paesi vesuviani sembra avere inizio con la cosiddetta Festa della Montagna, a Somma Vesuviana. Una particolare celebrazione, tra sacro e profano, frutto di sovrapposizioni cristiane su più arcaiche forme di religiosità connesse probabilmente con l’inizio del ciclo del raccolto.
“Dalla semplicità delle materie prime si possono creare piatti molto particolari, dal gusto inaspettato e sorprendente. Infatti in questo periodo stiamo proponendo una versione del baccalà cotto a bassa temperatura con polvere di pomodorino del piennolo del Vesuvio e datterino giallo. Due tipi di trasformazione degli alimenti che non ne alterano le caratteristiche ma che danno al piatto particolare gusto e freschezza tale da essere adatto proprio alle calde temperature estive”.
“Cerco da sempre di proporre una cucina che equilibra perfettamente tradizione e innovazione. La materia prima di qualità e a km 0 è un presupposto di base e il mio impegno gastronomico si spiega con il rispetto del prodotto e l’arte di valorizzarlo. E il risultato deve essere percepibile sia nel sapore che nell’estetica”.
