Per Me di Giulio Terrinoni, la grande cucina di mare nel centro di Roma

42 anni, nato a Fiuggi, è figlio di ristoratori, e anche se all’istituto alberghiero ci finisce più per pigrizia che per passione, alla fine viene conquistato pure lui dalla cucina, a patto che sia però creativa e stimolante e non per forza fatta di sapori terragni e piatti robusti tipica del Frusinate.


Così comincia la sua gavetta: dalla Torre di Fiuggi con Antonio Ciminelli a Fabio Tacchella, passando per la guida del Panda, fortunata meteora della ristorazione capitolina dei primi anni 2000. Qui incontra Angelo Troiani, chef del Convivio e poi anche artefice dell’ateneo di cucina Coquis, con cui inizia un lungo sodalizio basato su un’idea comune: portare a Roma una cucina di pesce di alto livello, a base di grande materia prima da rispettare al massimo. Nasce così Acquolina, ristorante un po’ defilato in zona Fleming che diventa presto una meta sicura per gli amanti del pescato, soprattutto crudo, e del buon bere. Nel 2009 arriva la stella Michelin, l’anno seguente Terrinoni entra a far parte dei JRE e nel 2013 pubblica il suo primo libro, tra ricordi personali e ricette: L’Importanza del Riccio.




Nel 2015 lascia Acquolina (che mantiene la stella ed è adesso pronto a cambiare sede) e si dedica al suo progetto solista, Per Me, che dopo meno di un anno dall’apertura prende la sua prima stella. Risultato ampiamente meritato, non solo per l’alto livello della cucina e dell’accoglienza ma anche per la cura che Giulio – affiancato dalla compagna Flaminia e da uno staff di sala e cucina giovane ma preparatissimo – ha messo in ogni dettaglio. A partire dall’illuminazione che cambia dal pranzo alla cena, ai tavoli in cocciopesto con mise en place minimalista, dalla saletta interna ricavata in una chiostrina che mantiene il pavimento in sampietrini e il tetto apribile per cenare sotto le stelle fino alla “rimessa in decoro” della stradina su cui affaccia il ristorante, una traversa della centralissima via Giulia che grazie a vasi fioriti, pulizia costante e alla deliziosa pergola che ripara i pochi tavoli esterni del locale, ha ripreso l’aspetto romantico e un po’ decadente della “Roma sparita”. Trenta scarsi i coperti, inclusi due posti al bancone che affaccia sulla cucina a vista.


La linea di cucina segue in parte quella già intrapresa con Acquolina, basata su una materia prima ittica di qualità eccelsa che arriva da fornitori di fiducia. Qui però la mano e le idee di Giulio trovano libero sfogo, prendendosi spesso qualche licenza in più che non fa mai passare in secondo piano il prodotto ma sa giocarci con garbo e con risultati eccellenti. Tutto è espresso e talvolta persino estemporaneo. “Io arrivo in cucina per primo, ogni mattina, e inizio le mie preparazioni” racconta lo chef. “Però capita che, poco prima di cominciare il servizio della cena, decida di provare un nuovo piatto o di cambiare parte del menù. Per i ragazzi della brigata è complicato ma serve anche a non mollare mai l’attenzione, a trovare sempre nuovi stimoli!”. D’altro canto, l’improvvisazione è dettata anche da quello che arriva dal mare. E lo chef, oltre alla carta e al menu “I ritmi del mare” (4 piatti a scelta da abbinare volendo anche ai vini, a 80 o 135 euro) propone anche quello “Tra terra e mare” con 10 portate a sua scelta (130 o 210 euro), a sorpresa.

 

I Piatti

Così, per esempio, dopo il benvenuto - squisita versione cremosa di “riso, patate e cozze” - arriva in tavola una sequenza di piatti di cui molti non ancora in menu o in versione rinnovata. L’ostrica con sorbetto di cipolla rossa e pane al Gorgonzola, già nota, è arricchita da una spuma di mandorle che ne sottolinea il retrogusto, mentre il carpaccio di scampi con foie gras, gel di cipolla rossa e misticanza trova un’inaspettata armonia tra la fresca grassezza del crostaceo e il fegato che perde la sua burrosità in favore di una marinatura sapida e intensa, decisamente umami. Ancora scampi ma in versione destrutturata, nella variazione che vede il corpo crudo accompagnato da salsa al basilico e “maionese” di teste di scampo e la testa panata e fritta, da spolpare con le mani come fossero costolette d’agnello.



Terrinoni gioca con gli ingredienti ma anche con le parole: L’Occhio di Nettuno è l’immaginifico nome dato alle fantastiche seppioline sporche (dette anche scarpette della Madonna, mantengono tutta la loro cremosità interna) con topinambur alla romana (con la mentuccia) accompagnate da cerchi concentrici di nero di seppia e salsa alla menta, da cui il nome. Past, Present, Future è invece il nome con cui lo chef indica le squisite linguine tutti frutti (vongole, ricci, cozze) con pomodorini arrosto, gelato al pomodoro e salsa harissa alle erbe, un gioco tra sapidità, dolcezza, freschezza e piccante a ritmo di swing. I ravioli ripieni di radici sormontati dal gambero rosso crudo e da un’intensa bisque di crostacei e salsa al rafano con mandorle tostate, segnano il punto di passaggio tra mare e terra e dimostrano che lo chef non ha dimenticato le sue origini, come pure fanno i buonissimi cappellacci di faraona con ragù di verdure e salsa al Cesanese.



I secondi vengono declinati in base alla tecnica di cottura, come il piccione alla brace – petto e coscia, con aggiunta di polpettina di ali e di fagottino di pasta farcito con il fegato – accompagnato da una vignarola insaporita con il fondo di cottura. L’Orient Express, dessert a base di una friabilissima tartelletta al sablè di anacardi farcita con confettura di pompelmo, cremoso al pan di spezie e gelato al caffè, ancora una volta dimostra la capacità funambolica di tenersi in equilibrio tra toni dolci, aspri e speziati, risultando goloso ma non opulento.



A pranzo, dal lunedì al sabato, al menu classico se ne aggiunge uno più easy, nelle proposte e nei prezzi, con piatti come i calamari al vapore con cuscus o lo spaghettone cacio e pepe con alici, arancia, finocchietto. In alternativa, ci sono i tappi: una serie di proposte che pescano dai vari menu ma in porzione “assaggio”, dichiaratamente ispirate alle tapas spagnole. Un modo divertente e meno impegnativo per fare la conoscenza della cucina di Per Me che vi farà probabilmente venire voglia di tornarci a cena.

Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani

Indirizzo

Ristorante Per Me

Vicolo del Malpasso 9 – 00186 Roma (Via Giulia)

Tel. +39 06 6877365

Mail: perme@giulioterrinoni.it

Il sito web del ristorante