Memoria e materia: il nuovo menu di Gianluca Gorini

Alle Giare di Montiano Gianluca Gorini continua a sondare i fondamenti della cucina italiana, enucleandone l’originario potenziale ribelle.

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La Storia

La Storia di Gianluca Gorini

Sottrarre la tradizione ai tradizionalisti: sembra essere questa la direttrice, lungo la quale continua a muoversi Gianluca Gorini, il più italiano dei nostri giovani fuoriclasse, da quattro anni affaccendato nello scrostare quanto è familiare dal sentimento di rassicurante déjà-vu. Che si tratti del pesce in porchetta o dei passatelli in brodo, specialità della trattoria materna dove è cresciuto, la sua azione non si limita a rimescolamenti e destrutturazioni, ma arriva a estrapolare quella carica di perturbante e di futuro che le ricette custodiscono nel loro nucleo più riposto. Una riserva di energia dormiente, la stessa che probabilmente ne decretò l’affermazione e che è stata poi sterilizzata dall’iterazione.

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Il suo strumento, neanche a dirlo, è il gusto: affilato, implacabile, ficcante. Cutting edge come raramente accade in Italia. Al pari dei suoi migliori coetanei, Gianluca mostra infatti di padroneggiare un armamentario sensoriale complesso, nel quale la provocazione concorre a un’armonia sconosciuta attraverso note “sgradevoli” come l’astringenza. Ma solo lui, forse, è capace di centrare equilibri tanto funambolici fra sensazioni di diversa natura: gustative, olfattive, nervose, sfruttando perfino l’ossidazione. Fino a delineare una cucina del futuro che richiama alla mente Kandinskij, quando scriveva che “non esistono ‘suoni brutti’ o ‘dissonanze’ estetiche, perché ogni accordo è bello (=utile al fine) se è dettato da una necessità interiore… Dai movimenti ‘non belli’, divenuti improvvisamente belli, nasce un’inaspettata energia e una forza viva. È allora che inizia la danza del futuro”.

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Le ricette, tanto materiche quanto rigorose, procedono spesso per coazione a ripetere, calcando e ricalcando un singolo gusto per poi spiazzare il palato con una mossa d’astuzia: amaro su amaro su amaro, sapido su sapido, fresco su fresco. Facilitate in questo da una pratica della raccolta, che mette sul piatto la vitalità della natura spontanea: amari vegetali, pungenze sulfuree, scosse elettriche, tannini graffianti, temperati qua e là da morbidezze strategiche come materassi. Al resto provvede la Romagna Felix dell’orto del ristorante e dei mille cortili dove razzolano animali, grazie a un tessuto produttivo ancora integro e ben raro in Italia.

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I menu degustazione sono due: Estrapola (7 portate dalla carta a 69 euro) e Mia Mania (che ne conta 10 a 99). Con tre formule di abbinamento: 5 calici di Romagna a 30 euro, 5 naturali a 40, 7 in contrasto a 65. Sono curate dal patron Claudio Amadori, che in cantina si appoggia sull’expertise di Filippo Apollinari. La parola d’ordine è tornare all’italianità, anche nei supporti: non più pietre o legni ma ceramiche bianche.

I Piatti

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Gli appetizer, freschi e quasi dissetanti, sono grosso modo invariati: il porro croccante al caprino; la lattuga alle nocciole e lo spinacio con bottarga e aceto in anfora, che cercano il condimento nell’acqua croccante del vegetale e nel grasso della guarnizione, sotto il segno della massima integrità; la gelatina di Aperol, scorza d’arancia, capperi e menta per un ammiccamento al rito dell’aperitivo.

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Seguono antipasti che scavano nel filone aurifero della memoria. I Filetti di triglia e finocchio in porchetta, dove il pesce è crudo e cosparso di guanciale croccante; il vegetale al dente ed enfatizzato dall’estratto di semi di finocchio, più una crema di aglio che chiude il cerchio della specialità marchigiana, solitamente riservata alla rana pescatrice. Una comparsa elevata a deuteragonista, secondo la mania vegetale dello chef.

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Soprattutto il Manzo con birra, tarassaco e sesamo nero, understatement in senso stretto su quella che in Romagna è l’invenzione di una tradizione: la grigliata. Sul piatto compare qualche brano di carne cruda straordinariamente fondente e glassata in una crema di sesamo nero, dal gusto amaro e dal colore simile a una superficie carbonizzata. A contrastare la sua grassezza sono la gelatina e la schiuma di birra Lambic, mentre il tarassaco rinfresca con l’acquosità ed enfatizza l’amaro. Se è vero, come ha scritto qualcuno, che la cottura segna l’ingresso dell’ingrediente nella metafora, l’ironia lampeggia come un tizzone su una brace sfuggita di mano.

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Il radicchio al bitter, salsiccia e arancio amaro è un altro understatement, che sul piatto fa esplodere il big bang dell’aperitivo di Baldo Baldinini, alchimista romagnolo. L’amaro vegetale, il tocco agrumato, la speziatura della salsiccia “da tasca” ne prolungano le linee di forza, con una triplice sottolineatura del gusto amaro e una duplice del grasso, nell’insaccato grattugiato al Microplane e nella crema di Parmigiano, che apporta una morbidezza comfort e il tocco di “niac”. Radicchio alla griglia e salsiccia, grasso e amaro secondo (più o meno) tradizione.

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Ed è memoria anche l’Aringa alla brace, cavolfiore e chiodi di garofano, con il pesce carico di sale, secondo la scuola Lopriore, la crucifera cruda per l’acquosità che dona sollievo e in salsa per la “maionese” che ammorbidisce, l’estratto speziato che spinge, prolunga, amplifica. Un piatto della povertà, prediletto dal nonno di Gorini, che cuoceva il pesce nella stufa economica. Dove la brace è ben presente ma calibrata: “Una questione di sensibilità. Uso solo legna ed è un rito, con un numero di tizzoni variabile, la cenere per smorzare, la graticola che va su e giù”.

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Il risotto è mantecato al gelato di ostrica, in cerca dello choc termico per i profumi e della montata dell’albumina per la morbidezza. A rinfrescarlo l’estrazione di anice, nota ricorrente (e marchigiana) del menu, più la scorza di limone marinato alla base e la paprika in superficie.

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È tuttavia nel comparto paste che la cucina si impenna, se è vero che nessuno come Gorini padroneggia in Italia i registri estremi, impervi fino al limite dell’impossibile. È il caso dei maccheroncini con erbe di campo, fegatino di maiale confit nell’olio, fino a emulare il foie gras, petali di scalogno (abbinamento di tradizione) in agrodolce: l’ormai consueto gioco al rialzo, amaro su amaro, ferro su ferro, con il punctum della scossa elettrica dei fiori di rapa selvatica a centrare un imprevedibile equilibrio fra sensazioni gustative e nervose. Un piatto per happy few in cerca di emozioni estreme.

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Oppure i Passatelli, preparati come si usava nella trattoria della famiglia Gorini, ma con un Parmigiano affumicato, senza scorza di limone né noce moscata. Vengono tuffati in un liquido ambrato che ha tutta l’aria di un corposo consommé, ma è in realtà la miscela di un brodo di foglie di verza tostate, un secondo brodo di semi di zucca tostati e una riduzione di salsa di soia, per un esito di complessità e lunghezza sotto il segno dell’umami. L’effetto in bocca è quello di un arrosto, con l’affumicatura che sposa la sensazione di carne, dissociando la vista dal gusto e ricostruendo l’animale con cellule amidacee e vegetali. Ne viene rilanciato e contemporaneizzato lo spirito della ricetta originale, nata come piatto di recupero. Mai così attuale.

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Dopo l’intermezzo del carciofo con salvia e limone alla brace, arrivano i secondi. L’essenziale Agnello alla brace, rosa canina e pepe rosa, monocromo dove la succulenza della carne è asciugata dal dressing di rosa canina, colta a diversi punti di maturazione per il giusto equilibrio fra tannicità, acidità e dolcezza. Poi il Cervello fritto con estratto di cardamomo verde a spingere e frutto della passione per ammorbidire e acidulare. Un ricordo delle interiora di agnello speziate assaggiate in Turchia.

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Straordinari i dessert. Dopo la granita di arancia con spuma di anice e pepe nero, evoluzione della classica insalata, il Semifreddo di caprino, sedano e liquirizia, con la costa in osmosi di sciroppo alla Chartreuse e i ghiaccioli di infusione alla liquirizia. Una percussione di freschezze simile a pioggia tropicale, nell’incontro di acidità, balsamico, vegetale ed erbaceo, alcol e basse temperature. Effetto digestivo.

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O il superbo Mandarino e punch al mandarino, dove il frutto tardivo viene svuotato, la scorza candita e farcita con la polpa pelata a vivo e asciugata in forno, legata con la sua gelatina. Sul piatto insieme al suo sorbetto, un infuso soffiato di punch al mandarino, crumble e massa di cacao amaro, cannella e pepe nero. Nel complesso un grande talento, che può ancora crescere nella gamma delle tecniche e nella costruzione del menu, mollando a tratti gli ormeggi dalle banchine della tradizione.

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

 

Indirizzo

Ristorante Le Giare

Via Al Castello, n.368 – 47020368 – 47020 Montenovo di Montiano (FC)

Tel. +39 0547 51430

Mail: info@legiare.com

Il sito web del ristorante Le Giare

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