La Notizia
L’intervento di Mauro Uliassi
La cucina è soprattutto olfatto per Mauro Uliassi, nelle sue diverse espressioni legate al mare, secondo il momento del giorno e la collocazione esatta. Benvenuti al mare, in particolare, è un piatto dedicato al profumo estivo delle mattine soleggiate, all’inizio delle vacanze. L’ultima perla di un rosario ormai lungo, dove già brillano la prima secca e il bagnasciuga. Sarà l’apertura del LAB appena iniziato, frutto di brainsailing prima ancora che brainstorming, a vele spiegate verso il futuro. La ricetta si compone di acqua di vongole, anemoni di mare per il fenico, ricci per lo iodio, alghe in polvere, plancton per il gusto di triglia intenso e ostrica, in modo da riunire tutte le nuance del mare.
Poi l’ormai iconico Omaggio a Giacomelli, con la sfoglia ricavata dai maschioni di seppia che ritorna lasagna aperta, secondo l’ispirazione originaria di Adrià, sopra un cumulo di asparagi, fave e piselli. I tartufi di mare sono utilizzati in funzione aromatizzante, mentre la mescola di nero di seppia, bottarga e interiora di seppia viene ridotta in un blocchetto congelato e grattugiata in superficie, fino a evocare Giacomelli in quella che è forse la prima prova del pittorialismo fotografico in cucina. Un mare in burrasca, intensissimo.
Poi un mare che ritorna terra, secondo la tipica koinè marchigiana. Quindi il bollito, che al mare significa molluschi, maionese, mostarda, salsa verde. In questo caso ci sono erbe, mostarda passata e maionese di cannolicchi, murici, calamaretti e orecchio di maiale, elemento di disturbo che trova il trait-d’union nella testura affine e finisce di ricomporre la frattura fra terra e mare. Last but not least, la “carbonara di mare” preparata con tutte le uova di pesce, coregone, salmone, muggine, canocchia (previo abbattimento), la pelle dei pesci, essiccata e croccantata in padella, per il crunch della pancetta e il pepe rosa per il profumo senza eccessi piccanti.
