Peter Brunel a Borgo San Jacopo: dal Trentino alla Toscana il percorso di un cuoco visionario

Fresco stellato per la guida Michelin 2016, Peter Brunel guida la cucina di Lungarno Hotels a Firenze, il gruppo di alberghi della famiglia Ferragamo. Borgo San Jacopo è il ristorante di punta, dove meglio si apprezza l’estro e la fantasia del cuoco.

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La Storia

La Storia di Peter Brunel

Il distacco dalla precedente cuoca, Beatrice Segoni, che si prendeva cura del ristorante Borgo San Jacopo, non è stato esattamente indolore, e ci sono voluti alcuni mesi per reinventare uno stile secondo i dettami imposti da Peter Brunel, trentino di origine (e classe 1976) giunto in Toscana già nel 2011 al Palagio 59, con grandi ambizioni e idee chiare. Quelle stesse che oggi mette al servizio degli hotel della famiglia Ferragamo a Firenze, con una rinnovata verve che mescola nuova linfa vitale e piatti storici.

1 Ristorante Borgo San Jacopo Interno

Il processo si può ben dire che è durato quasi un anno, e solo ora inizia a dare i suoi frutti più preziosi, presso una clientela difficile che vede in prima fila gli ospiti internazionali in visita alla città, ma spesso anche qualche toscano alla ricerca di nuove sensazioni al tavolo, perlopiù al di fuori della classicità regionale. In questo senso Peter Brunel si è rivelato come la persona giusta arrivata nel posto giusto al momento giusto. E a piena maturazione, come dice bene la sua storia professionale

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Agnello cotto al fieno, scalogno, uva ed erbe di montagna

Peter Brunel si affaccia al mondo della ristorazione che conta negli ultimi anni del secolo scorso, muovendosi prevalentemente nell’area del Triveneto e dando del tu soprattutto ai prodotti della montagna. Dal Laurin di Bolzano a Malga Panna, passando attraverso gli illuminanti insegnamenti di Sergio Mei e Fabio Tacchella e non dimenticando qualche sortita estera in direzione Francia per vedere come lavora i grandi dietro le quinte. La sua carriera è stata una cavalcata trionfale fatta di diverse esperienze, e sviluppatasi già in età molto giovane. Capace di portarlo perfino in Costiera Amalfitana, nella splendida Villa Cimbrone, anche se il feeling con il Sud è durato davvero poco e il richiamo di casa lo ha ricongiunto presto al suo Trentino, con il passaggio fondamentale al mitico ristorante Chiesa. E forse è stato questo il primo vero banco di prova nel quale Peter Brunel ha iniziato a far vedere di che pasta era fatto, mettendo in campo idee e sviluppi di piatti innovativi, anche per la piazza un po’ tradizionalista, a volte perfino con scelte azzardate, che lo hanno rivelato come cuoco di indubbia personalità e notevole estro. Sono in molti a ricordarsi ancora oggi piatti di “rottura” come nel caso della Trota marinata al miele di rododendro, realizzata utilizzando una colatura di cera d’api…

3 Ristorante Borgo San Jacopo

3-1 Ristorante Borgo San Jacopo Interno (2)

Arrivato invece verso la fine del 2014 a Borgo San Jacopo, fresco di una prima spolverata toscana al Palagio 59, Peter Brunel ha imbastito subito una carta centrata sulla concretezza dei suoi piatti storici, con l’aggiunta di un paio di menu degustazione (uno toscano e uno dedicato integralmente, cosa assai curiosa, alla patata), e mettendo qua e là in carta piatti toscani irrinunciabili (ribollita, costata, una personale versione della pappa al pomodoro e del lampredotto), magari leggermente rivisti alla sua maniera.

I Piatti

 

4 Patata pietrificata, colata in argilla, maionese al carbone, uova di trota

4-1 Senza farina. Spaghetti di patata alla carbonara, crema all'uovo, guanciale copia

Il menu della patata rimane ancora oggi un percorso sensazionale e per certi versi unico, dove si passa dalla Patata pietrificata (ratte colate in argilla, con maionese al carbone e uova di trota) agli Spaghetti di patate a pasta gialla, con crema all’uovo di Parisi e guanciale di cinta (la patata per la realizzazione degli spaghetti viene cotta sotto vuoto, altra tecnica cara al trentino), fino ai giochi di consistenze, nel caso della Patata bianca in gnocco e in polvere, con chips di patata viola e maialino arrosto. E per finire con il Sotto Zero, un sorbetto di patata con panna acida, pistacchio, caviale, cioccolato e oro.

5 Sotto zero, sorbetto di patata vitelotte, panna acida, pistacchio, caviale, cioccolato oro zecchino copia

Le visioni bizzarre di Brunel però non si esauriscono in questa cavalcata divertente e ben riuscita intorno a un unico prodotto. Uno dei suoi classici rimane certamente il Ricordo delle Lofoten, con le alici marinate, l’acqua di mare, i crescioni e i peperoni piquillo, un piatto esteticamente evocativo e sempre vincente ricco di sensazioni iodate, ma non va dimenticato Argilla, che mette in fila l’Astice (in crosta, appunto, di argilla), un’insalata glaciale, i porcini e la salsa bernese.

6 Ricordo di Lofoten

Due preparazioni queste che evidenziano il lato più creativo del cuoco, sviluppato però su una base tradizionale; che poi rimane il punto di partenza essenziale, anche quando quello che si vede davanti agli occhi risulta a volte spiazzante e lontano dai canoni della cucina classica. Non è certo un caso che anche nella carta dei dolci i giochi e le provocazioni continuino nei Tre Classici Italiani (spaghetti al pesto, con mela, menta e pinoli; Uovo, con latte di cocco e mango; e Caprese, con yogurt e pomodoro) o nel Correva l’anno 1904… Banana Split, preparato con banana, fragole e vaniglia. I menu più recenti, poi, rivelano anche una tendenza e uscire dai confini nazionali per esplorare, senza però esagerare, altri lidi. Come nel Rombo con puré di levistico, pak choi e olive taggiasche.

7 Riso carnaroli 7 anni all'acqua di cavolo cappuccio, uova di trota, tartufo nero

Oppure a concedere il giusto spazio a un prodotto tipico della sua terra di origine, la mela, che ritroviamo nel Risotto carnaroli (in una versione nuova di un suo piatto classico, l’Acquerello, dove il riso incontra l’acqua di cappuccio, il Parmigiano e la foglia d’argento, mentre ora vive di uova di trota, tartufo nero, acqua di cappuccio e, appunto, mela), o nell’Astice blu con caviale e foglia d’ostrica. Attraversando l’Arno verso il centro cittadino, Il Caffè dell’Oro, l’altro ristorante nel quale si vede chiaramente la mano di Brunel (che non bisogna dimenticare è executive chef dell’intero gruppo dei Lungarno Hotels), rivela il suo lato più sbarazzino su piatti forse meno impegnativi e concettuali, ma che lasciano spazio a qualche sperimentazione e a esercizi di stile che ben si legano al mondo fashionista e artistico della famiglia Ferrragamo. Più agile e disimpegnato, certo, ma con qualche tocco riuscito e mai banale in una versione moderna del bistrò che, visivamente, è a metà strada tra la lounge dell’albergo e il bar hip nel quale concedersi una sosta un po’ glamour.

8 LORETTA FANELLA

8-1 La dama Fiorentina praline docli e salate di cioccolato bianco e fondente

Per chi poi ricerca una serata particolare a Borgo San Jacopo, lunedì 11 gennaio si rinnova l’appuntamento con Spoon – Chef al cucchiaio, la cena gourmet che vede ospite di Peter Brunel un titolato collega (in questo caso Emanuele Scarello, bistellato del ristorante Agli Amici a Godia, in Friuli), oltre a Loretta Fanella in pasticceria. Una serata speciale, solo apparentemente a quattro mani, visto che puntualmente sono invitati in cucina anche alcuni giornalisti di settore ospiti coinvolti nella cena insieme a Fausto Arrighi.

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