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Da stilista a cuoca: Beatrice Segoni e il suo ristorante Konnubio a Firenze

Qualità e grandi numeri, divertimento e comfort: il Konnubio di Beatrice Segoni è un approdo sicuro e in progress, con il prossimo ampliamento nelle cantine duecentesche adibite a enoteca.

Ha una grinta

tutta femminile Beatrice Segoni, cuoca fenice alla sua terza vita, tanto coquette quanto determinata. Al posto delle ceneri oggi c’è il suo Konnubio, ristorante a quattro passi da Santa Maria del Fiore, ubicato negli spazi suggestivi di un rimessaggio per carrozze, con i soffitti altissimi e i pavimenti originali. Esprime un’eleganza sartoriale, in cui si palesa la prima vocazione della cuoca: quella di stilista. Perché in fondo cucinare è abbinare un vestito e un accessorio, diceva scherzando Ferran Adrià.

1 Copia di Konnubio interno 13

2 Copia di Konnubio interno 1

Nelle Marche, dove sono nata, avevo un mio laboratorio chiamato Filli, dove confezionavamo vestiti originali per donne di classe, con le prime minigonne, tessuti ricamati a mano, decorati con pietre o pompon. Poi è successo che alla quarta collezione un rappresentante mi ha truffato, vendendo tutto a negozi inesistenti. Mio marito Fabio aveva un grande ristorante con i genitori a Barbara, dove organizzava banchetti per i matrimoni. Io all’epoca non sapevo nemmeno cuocere un uovo, se avessi voluto mangiare qualcosa di buono sarei andato da mia mamma. Così ho iniziato lavando i piatti, poi ho fatto venire un professore della scuola alberghiera per insegnarmi le basi della cucina italiana. Ho preso il diploma da privatista, ho pensionato i suoceri e assunto il controllo del ristorante. Però quando ci hanno offerto la possibilità di rilevare il Torcoletto, un ristorantino a Porto Recanati, abbiamo subito accettato e siamo entrati in tutte le guide”.

3 Copia di Beatrice Color

Nel frattempo, ogni tanto mi assentavo per proseguire la mia formazione, frequentando corsi all’Étoile. Un giorno a cena in un ristorante di Loreto ho riconosciuto Vissani e mi sono presentata: ‘Vorrei imparare qualcosa da lei’. Così ho avuto la fortuna di affiancarlo per mercati, dove mi ha insegnato la differenza fra prodotti, perché è un mostro; al ristorante con il suo secondo Mori e soprattutto per eventi esterni. Ciononostante, sono sostanzialmente autodidatta: mi è sempre piaciuto imparare, curiosare, mettermi in gioco; e ho trovato anche il tempo per crescere due figli, uno sommelier, l’altro chef stellato a Ginevra”.

4 Copia di Konnjubio interno 10

Poi è successo che un giorno mi è crollato di nuovo il mondo addosso. Ha suonato l’ufficiale giudiziario per pignorarmi casa e mi sono ritrovata senza niente. La contabilità era gestita da mio marito, io ero titolare d’azienda ma all’oscuro di tutto. L’unica cosa che potevo fare era venire a Firenze, dove la famiglia Ferragamo, in occasione del G7 con Vissani, mi aveva parlato di un ristorante in via di apertura dove avrebbe voluto coinvolgermi. E a Borgo San Jacopo sono rimasta quasi 13 anni, dal 2004 al 2016, finché la proprietà non ha scelto un’altra strada”.

5 Copia di Konnubio interno 11

Il portone che si è aperto alla chiusura sul Ponte Vecchio è quello di un ristorante che la cuoca stilista si è cucito su misura: “Dalla passerella alla padella, come dico sempre, non mi sono mai sentita spaesata: sono lavori simili per la cura della presentazione e della cromaticità. E io amo Firenze, città d’arte e della moda. È stato un vicino a dirmi che cercavano qualcuno per questo posto, in una strada dove peraltro non ero mai passata. Mi ha seguito tutta la brigata del Borgo e siamo partiti dai piatti che mi avevano fatto conoscere: le paste fresche, che sono la mia passione, i dolci, la frittura di pesce appena infarinato e il brodetto ma spinato”.

6 Copia di Konnubio interno 2

I coperti sono un centinaio, con un menu easy a pranzo e il gourmet di sera, uno scontrino medio di 60 euro per la carne e 80 per il pesce. A gennaio nelle cantine dovrebbe aprire un’enoteca da degustazione e da asporto con un migliaio di etichette, mentre al piano superiore sono in allestimento 7 camere. I prodotti arrivano in buona parte dai dintorni: il macellaio lavora al mercato di San Lorenzo; il pesce è di Livorno, con chiamate ogni pomeriggio sugli arrivi; gli ortaggi sono di un fruttivendolo fiorentino. La carta dei vini è affare di Luca Lombardi, appassionato di piccole cantine e vini naturali.

7 Tartare di manzo al sentore di tabacco, crema di porcini e spuma di chorizo

Il benvenuto gioca, vedi la divertente quanto equilibrata tartare di ricciola con crema di porcini, porcini alla grappa e spaghetto di grappa all’agar-agar: dà la misura di una creatività trattenuta, che potrebbe esprimersi al meglio.

8 Fagottino di faraona, salsa di foie gras e seste di arancio

Ma la cucina di Beatrice Segoni è tanto calorosa nel gusto quanto gastronomicamente corretta nelle composizioni e nelle cotture. Sono strategici i ristoranti come questi, dove la cultura è trasmessa a un vasto pubblico. È il caso della terrina di foie gras di oca marinato al Vinsanto con chutney piccante di uva, gelato di cipolla rossa e cialda di cannolo siciliano ai semi di finocchio.

9 Cappellaccio di funghi porcini, salsa di bagnacauda e polpettine di galletto di Montespertoli

9.1 Trucioli cacio e pepe allo zafferano

Soprattutto dei ravioli con pasta piemontese tutta tuorli, farcia non troppo fine di ribollita classica, salsa di ribollita scomposta, ovvero crema di cannellini all’olio, timo e rosmarino, odori saltati, cavolo nero fritto, tapioca alla barbabietola per il contrasto cromatico e cialde di pane.

10 Coniglio in pocrhetta, pasticcio patate, uovo in camicia e Patanegra

10.1 Polpo in tempura di rapa rossa su crema di ribollita

 

Il coniglio è in porchetta, con un ricordo di Marche: disossato, con una farcia separata di cotenna, pancetta e finocchietto, viene cotto a bassa temperatura e sposato a un pasticcio di patate con uovo poché al pata negra; il piccione di Laura Peri è invece cotto a bassa temperatura e poi in padella, con la coscetta confit, la crema di barbabietola e lo spinacino appena saltato. Sotto una gabbia di ferro sennò fugge via.

11 Cannolo che cannolo non è

Ma volano anche i dolci. La mousse di mela verde con biscuit al pistacchio e namelaka di cioccolato bianco come il cannolo di microcannoli alla ricotta con crema di pere, tartufini al fondente e sorbetto al limone.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Le fotografie sono di Claudio Mollo

 

Konnubio Restaurant and Wine

Via dei Conti 8r, 50123 Firenze

Tel. (+39) 055 2381189

Mail info@konnubio.it

Il sito web

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Un pensiero riguardo “Da stilista a cuoca: Beatrice Segoni e il suo ristorante Konnubio a Firenze”

  1. Solo una così grande donna poteva fare del Konnubio quello che è diventato!!!!
    …… il tempo parla sempre per te!

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