Da stilista a cuoca: Beatrice Segoni e il suo ristorante Konnubio a Firenze

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La Storia

Ha una grinta

tutta femminile Beatrice Segoni, cuoca fenice alla sua terza vita, tanto coquette quanto determinata. Al posto delle ceneri oggi c’è il suo Konnubio, ristorante a quattro passi da Santa Maria del Fiore, ubicato negli spazi suggestivi di un rimessaggio per carrozze, con i soffitti altissimi e i pavimenti originali. Esprime un’eleganza sartoriale, in cui si palesa la prima vocazione della cuoca: quella di stilista. Perché in fondo cucinare è abbinare un vestito e un accessorio, diceva scherzando Ferran Adrià.3 Copia di Beatrice Color

Nelle Marche, dove sono nata, avevo un mio laboratorio chiamato Filli, dove confezionavamo vestiti originali per donne di classe, con le prime minigonne, tessuti ricamati a mano, decorati con pietre o pompon. Poi è successo che alla quarta collezione un rappresentante mi ha truffato, vendendo tutto a negozi inesistenti. Mio marito Fabio aveva un grande ristorante con i genitori a Barbara, dove organizzava banchetti per i matrimoni. Io all’epoca non sapevo nemmeno cuocere un uovo, se avessi voluto mangiare qualcosa di buono sarei andato da mia mamma. Così ho iniziato lavando i piatti, poi ho fatto venire un professore della scuola alberghiera per insegnarmi le basi della cucina italiana. Ho preso il diploma da privatista, ho pensionato i suoceri e assunto il controllo del ristorante. Però quando ci hanno offerto la possibilità di rilevare il Torcoletto, un ristorantino a Porto Recanati, abbiamo subito accettato e siamo entrati in tutte le guide”.

2 Copia di Konnubio interno 1

Nel frattempo, ogni tanto mi assentavo per proseguire la mia formazione, frequentando corsi all’Étoile. Un giorno a cena in un ristorante di Loreto ho riconosciuto Vissani e mi sono presentata: ‘Vorrei imparare qualcosa da lei’. Così ho avuto la fortuna di affiancarlo per mercati, dove mi ha insegnato la differenza fra prodotti, perché è un mostro; al ristorante con il suo secondo Mori e soprattutto per eventi esterni. Ciononostante, sono sostanzialmente autodidatta: mi è sempre piaciuto imparare, curiosare, mettermi in gioco; e ho trovato anche il tempo per crescere due figli, uno sommelier, l’altro chef stellato a Ginevra”.

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Poi è successo che un giorno mi è crollato di nuovo il mondo addosso. Ha suonato l’ufficiale giudiziario per pignorarmi casa e mi sono ritrovata senza niente. La contabilità era gestita da mio marito, io ero titolare d’azienda ma all’oscuro di tutto. L’unica cosa che potevo fare era venire a Firenze, dove la famiglia Ferragamo, in occasione del G7 con Vissani, mi aveva parlato di un ristorante in via di apertura dove avrebbe voluto coinvolgermi. E a Borgo San Jacopo sono rimasta quasi 13 anni, dal 2004 al 2016, finché la proprietà non ha scelto un’altra strada”.

Il Ristorante

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Il portone che si è aperto alla chiusura sul Ponte Vecchio è quello di un ristorante che la cuoca stilista si è cucito su misura: “Dalla passerella alla padella, come dico sempre, non mi sono mai sentita spaesata: sono lavori simili per la cura della presentazione e della cromaticità. E io amo Firenze, città d’arte e della moda. È stato un vicino a dirmi che cercavano qualcuno per questo posto, in una strada dove peraltro non ero mai passata. Mi ha seguito tutta la brigata del Borgo e siamo partiti dai piatti che mi avevano fatto conoscere: le paste fresche, che sono la mia passione, i dolci, la frittura di pesce appena infarinato e il brodetto ma spinato”.

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I coperti sono un centinaio, con un menu easy a pranzo e il gourmet di sera, uno scontrino medio di 60 euro per la carne e 80 per il pesce. A gennaio nelle cantine dovrebbe aprire un’enoteca da degustazione e da asporto con un migliaio di etichette, mentre al piano superiore sono in allestimento 7 camere. I prodotti arrivano in buona parte dai dintorni: il macellaio lavora al mercato di San Lorenzo; il pesce è di Livorno, con chiamate ogni pomeriggio sugli arrivi; gli ortaggi sono di un fruttivendolo fiorentino. La carta dei vini è affare di Luca Lombardi, appassionato di piccole cantine e vini naturali.1 Copia di Konnubio interno 13

I Piatti

7 Tartare di manzo al sentore di tabacco, crema di porcini e spuma di chorizo

Il benvenuto gioca, vedi la divertente quanto equilibrata tartare di ricciola con crema di porcini, porcini alla grappa e spaghetto di grappa all’agar-agar: dà la misura di una creatività trattenuta, che potrebbe esprimersi al meglio.

8 Fagottino di faraona, salsa di foie gras e seste di arancio

Ma la cucina di Beatrice Segoni è tanto calorosa nel gusto quanto gastronomicamente corretta nelle composizioni e nelle cotture. Sono strategici i ristoranti come questi, dove la cultura è trasmessa a un vasto pubblico. È il caso della terrina di foie gras di oca marinato al Vinsanto con chutney piccante di uva, gelato di cipolla rossa e cialda di cannolo siciliano ai semi di finocchio.

9 Cappellaccio di funghi porcini, salsa di bagnacauda e polpettine di galletto di Montespertoli

9.1 Trucioli cacio e pepe allo zafferano

Soprattutto dei ravioli con pasta piemontese tutta tuorli, farcia non troppo fine di ribollita classica, salsa di ribollita scomposta, ovvero crema di cannellini all’olio, timo e rosmarino, odori saltati, cavolo nero fritto, tapioca alla barbabietola per il contrasto cromatico e cialde di pane.

10 Coniglio in pocrhetta, pasticcio patate, uovo in camicia e Patanegra

10.1 Polpo in tempura di rapa rossa su crema di ribollita

 

Il coniglio è in porchetta, con un ricordo di Marche: disossato, con una farcia separata di cotenna, pancetta e finocchietto, viene cotto a bassa temperatura e sposato a un pasticcio di patate con uovo poché al pata negra; il piccione di Laura Peri è invece cotto a bassa temperatura e poi in padella, con la coscetta confit, la crema di barbabietola e lo spinacino appena saltato. Sotto una gabbia di ferro sennò fugge via.

11 Cannolo che cannolo non è

Ma volano anche i dolci. La mousse di mela verde con biscuit al pistacchio e namelaka di cioccolato bianco come il cannolo di microcannoli alla ricotta con crema di pere, tartufini al fondente e sorbetto al limone.

Indirizzo

Konnubio Restaurant and Wine

Via dei Conti n 8r – 50123 Firenze

Tel. (+39) 055 2381189

Mail info@konnubio.it

Il sito web

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