Marco Martini e l’inverno alla Stazione di Posta

Tostato, affumicato, amarotico con provocazioni rancide. Contro il freddo Marco Martini cerca la scintilla fra prodotti di stagione, in composizioni tanto estrose quanto essenziali, che centrano lo spigolo fra cucine e liberano l’energia del sorriso.

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L'Intervista

Intervista a Marco Martini

“Per la stazione di posta questo menu è una svolta: per la prima volta ho scelto di cambiarlo totalmente, rinunciando ai classici. Sette piatti nuovi per i soliti 90 euro. Dell’inverno mi colpiscono i colori, che sono pallidi e cupi, ma talvolta insolitamente accesi; dal momento che la dispensa si restringe, sono portato a lavorare l’ingrediente singolo, cercando di trarne il massimo sapore, anziché procedere per addizione, come farei in estate e in primavera. E ci sono prodotti che mi appassionano davvero, come le radici, di cui utilizzo tutto: la polpa, la buccia, il fiore. Tenendo conto che un ristorante come il mio, che arriva a 1000 presenze al mese, subisce tante limitazioni: ciò su cui lavoro deve essere disponibile in quantitativi importanti. E questo non sempre accade.

Cerco sempre di fare piatti che siano riconoscibili da tutti, con richiami chiari all’enciclopedia dei sapori e delle emozioni. Senza fermarmi mai, ma continuando a sperimentare con tutta la brigata. E sono persuaso che il futuro siano le verdure: a uno chef come Crippa è sufficiente una rapa per creare un piatto atomico. Per questo, appena l’ospite si siede a tavola, prima che inizi a sfogliare il menu riceve tre appetizer vegetariani: una puntarella cruda glassata con il classico condimento di limone, aglio e acciuga su uno stuzzicadenti; la sfera di ceci e rosmarino con polvere di panettone; la chips di pasta con purea di fagioli, pop corn di cotenna e crescione per il piccante, abbinata al nostro spritz di rabarbaro e succo di arancia. Un diapason stagionale sul pasto, che non deroga al paniere invernale. Seguono gli amuse-bouche veri e propri, dove passiamo in rassegna i sapori di Roma: la nascita della carbonara, il cornetto di amatriciana, con le consistenze di un Algida, la fialetta di brodo di cozze e pecorino, con la polvere di mitili sul bordo a mo’ di margarita, lo spaghetto croccante aglio e olio con polvere di peperoncino, il panino al vapore con porchetta, cetrioli in scapece e maionese al limone, per un’evasione orientale. Amo i contrasti fra cucine e categorie; il cibo asiatico in particolare per la sua salubrità, la tecnica, la padronanza dell’amaro e dell’acido”.

I Piatti

 

Gabilo, rape e cipolla

“L’inverno significa tuberi, radici, agrumi. E rape, anche se non è stato facile trovare tutte le varietà: rossa, bianca, gialla e rosa. Anziché usare il baccalà mettiamo il gabilo sotto sale, come ho visto fare in Norvegia: stiamo cercando di tornare all’artigianato della cucina, lavorando l’ingrediente da zero. Poi lo cuociamo in padella solo sul lato della pelle, lasciandolo rosa all’interno, e rifiniamo con gli ortaggi a lamelle. In cima c’è anche un petalo di cipolla marinato alla liquirizia, ridotta in polvere e in sciroppo per la cottura, che porta la nota amara. Un gusto che ci attrae in quanto sconosciuto, come dice Scabin; in sintonia con l’inverno perché legato alla tostatura e alla griglia. A complemento c’è una classica soupe d’oignon, composta di pane di segale arricchito di semi e cipolle cotte con la buccia, sempre per il tostato. Tre ingredienti, come sempre nei miei piatti”.

Vino in abbinamento: Borgoletto Soave Fasoli Gino

Sgombro, crodino e pop corn

“Sono partito dal ricordo delle feste di compleanno da bambini, quando il rinfresco comprendeva una bevanda analcolica, i pop corn e quel tramezzino alto con le bandierine, che adesso non si usa più. Gli ingredienti del Crodino li ho ripresi sotto forma di gel, i pop corn nella nevicata finale; ma a contrasto c’è lo sgombro laccato alla soia, come si fa in Giappone, rifinito con katsuobushi, polvere di zenzero e alghe. Il richiamo all’aperitivo è ripreso dalla bottiglietta, stappata dal cameriere al tavolo: non è stato facile trovare la macchina per tappare, perché le conserve non le fa più nessuno. Dentro c’è un brodo ricavato bollendo tutti gli scarti della cucina per 24 ore a 70 °C, quindi i ritagli di sedano rapa, pastinaca e qualsiasi altro ortaggio di stagione arrostiti in padella con olio di sesamo. In modo da introdurre il resto del pasto e situarlo nel tempo”.

Drink in abbinamento: TRANSIBERIANA (Baijiu, chartreause, maraschino)

 

Polpo, patata e ‘nduja

“Polpo e patate, ma in un modo diverso dal solito. Il mollusco è cotto sottovuoto nel centrifugato di cavolo viola, per spingere il colore, durante 8-10 ore, secondo lo spessore del tentacolo. Mentre le patate, ridotte in cubi regolari con tanto di righello, vengono cotte sempre sottovuoto in una miscela di acqua, aceto e limone, poi passate su diversi lati nella polvere di prezzemolo, leggermente amara. Secondo tradizione o quasi. Per chiudere il piatto mancava un sapore forte, che portasse equilibrio e spessore: ho pensato alla grassezza di una materia animale un po’ rancida come la ‘nduja, presente in due forme. Come maionese ottenuta dal suo olio, scaricato in padella e filtrato con un peso, e come polvere da quel che ne resta. Secondo i dettami dello scarto zero, perché come dicono in Francia un cuoco deve saper pulire, prima ancora che cucinare”.

Drink in abbinamento: GUAZZETTO (Tequila, pomodoro, cetriolo, sciroppo salato)

 

Impronta di ragù

“Sono un ex giocatore di rugby e ricordo che quando scendevo in campo, tutte le domeniche, mia mamma preparava le fettuccine, che poi mi faceva trovare nella stufa con il coperchio. Per me il richiamo di quella pasta spadellata nell’olio, perfino un po’ bruciacchiata, è irresistibile. E sono partito da lì. Quindi un raviolo ripieno del ragù ottenuto da cinque tipi di carne, manzo, vitello, spuntature di maiale, anatra e faraona, per una maggiore intensità; con i pezzi sfilacciati per il giusto morso sotto i denti. Viene spadellato su tutti i lati, in modo da guadagnare quella sensazione di pasta avanzata. Ci sono inoltre una brunoise di sedano, carota e cipolla e un’aria di Parmigiano alla lecitina, ottenuta dall’infusione delle croste nel latte, che ricorda una besciamella e serve anch’essa per riciclare gli scarti”.

Vino in abbinamento: Etna rosso Nerello Mascalese Nunzio Puglisi

 

Pasta, fagioli e cozze

“Una pasta e fagioli con le cozze quasi classica, se non fosse per il brodo di patanegra al posto delle cotiche, che azzera ancora una volta gli scarti, visto che lo preparo con i resti del prosciutto affettato da un amico in trattoria. Quando mi recavo a San Sebastian per seguire Lo Mejor vedevo questi prosciutti appesi nei locali e mi chiedevo come potessero reggere in quelle condizioni; ma adesso un leggero gusto rancido è per me oggetto di studio, un difetto apparente che può risultare evocativo. Ed è un lavoraccio: il piedino lo elimino con la mannaia, perché renderebbe il brodo troppo sporco, poi pulisco e lesso l’osso per 24 ore a 60 °C, in modo da evitare eccessi di colore e di grasso. Ma non basta, perché il brodo viene sgrassato dopo la prima e la seconda notte in cella. Serve per cuocere le linguine; mentre i fagioli sono presenti sia in crema, per mantecare, che sgusciati e in forma di bucce disidratate e fritte, per il croccante e la tostatura. Finisco il piatto con la polvere di cozze e il finocchio di mare, che lega insieme tutti gli elementi”.

Drink in abbinamento: TEX (Bourbon, mela, tabasco e balsamico)

 

Calamaro, broccolo e salsiccia

“Il punto di partenza in questo caso è la classica salsiccia con i friarielli. Ma alla base del piatto c’è un calamaro quadrettato e rosolato a fuoco vivo in padella fino a bruciacchiarsi, per una leggera sensazione di griglia, che viene ricoperto di verdura. Sono presenti tutti gli elementi della rosolatura: l’aglio nella bagna cauda leggera, il peperoncino come Espelette affumicato, l’olio in forma liofilizzata. Grasso e amaro”.

Vino in abbinamento: Mason Pinot Nero Manincor

 

Liquirizia, lattuga e anacardi

“Sono sempre più convinto che il dolce non debba essere troppo dolce. E a questo mi serve l’amaro del cremoso di liquirizia. La lattuga invece ripulisce la bocca, sotto forma di gel, ottenuto dalle foglie sbianchite, e disidratata al cuore, in modo da utilizzare tutta la pianta. Anche gli anacardi si sdoppiano, in crumble e pralinati con lo zucchero. È un dessert che suggerisco di consumare con le mani, come se fosse un panino, utilizzando la spugna di liquirizia e inzuppando il tutto nel gel. A seguire, in chiusura, ci sono le friandises ispirate al junk food, perché noi cuochi siamo come i calzolai con le scarpe rotte. Quindi la sfera di fruttolo, il mikado, la pallina di pop corn e cioccolato incartata da noi, il leccalecca al cioccolato e frutto della passione, il marshmallow alla mela verde con polvere di cassis. E il bonsai con i pasticcini e le meringhe appesi ai rami”.

Drink in abbinamento: LO STRETTO (Marsala superiore, amaro del capo e menta)

Tutte le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo

Barman: Luigi di ciocco e Francesco Montibelli

Sommelier: Antonio Maura e Andrea Farletti

 

 

Indirizzo

Ristorante Stazione di Posta

Largo Dino Frisullo (Testaccio) – 00153 Roma

Tel. + 39 06 574 3548

Mail: info@stazionediposta.eu

Il sito web del ristorante Stazione di Posta

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