Niko Romito e Gaia Giordano: il concept vincente di Spazio Milano

La Storia

La Storia di Spazio Milano

“Spazio è giovani cuochi. Spazio è materie prime d’eccellenza. Spazio è formazione. Spazio è passione. Spazio è ricerca. Spazio è prezzi contenuti. Spazio è novità. Spazio è itinerante”. Inizia con un Manifesto la carta del “ristorante laboratorio” di Niko Romito, spin-off della scuola professionale di alta cucina attiva fin dal 2011 presso il Reale di Casadonna, con sedi a Rivisondoli, Eataly Roma e Milano, sopra gli ambienti del Mercato in Piazza Duomo. E la vista sulla chiesa e sulla galleria Vittorio Emanuele II è mozzafiato da quel terzo piano, dietro i trafori delle colonne in stile eclettico sulla terrazza.





Soprattutto Spazio è un concept ammobiliato di condivisione e ricerca, dove i giovani cuochi appena usciti dalle aule di Castel di Sangro possono maturare l’esperienza indispensabile per lanciarsi nella professione. Vi ha preso domicilio una cucina contemporanea ed elegante, che senza discostarsi dalle linee guida del grande chef abruzzese (essenzialismo, tendenza alla monografia, attitudine antidimostrativa e riflessività puntigliosa), sa interpretarle in modo originale e adeguato ai luoghi, che non sono quelli di un gastronomico puro.




Il merito va a Gaia Giordano, che Niko definisce “l’anima di tutto e la responsabile di ogni cucina di Spazio”. “Il ristorante rappresenta la fase finale della formazione, dopo la didattica: anziché mandare i ragazzi in stage per l’Italia, come fanno altre scuole, li teniamo con noi per 6 mesi”, spiega. “Ma a Milano, dove facciamo una media di 120 coperti al giorno, da qualche mese ho selezionato e stabilizzato alcuni elementi dei vecchi corsi, che hanno assunto il ruolo di capopartita, con i tirocinanti in funzione di commis”.





“Ogni due mesi i piatti dei nuovi menu vengono provati nel laboratorio di Casadonna da me e da Niko, insieme al responsabile di Roma, Stefano De Cesare. Poi istruisco sia i ragazzi di Roma che quelli di Milano. Le ricette sono le stesse, con qualche variazione sui contorni per l’elemento territoriale, come le puntarelle al posto delle foglie di senape. C’è una certa libertà anche sugli approvvigionamenti, per esempio a Milano uso le verdure di una cascina vicina, mentre a Roma siamo parzialmente vincolati a Eataly. Ed è un format che funziona, tanto che sono già in agenda aperture all’estero”.




“La filosofia della cucina è la stessa del Reale, anche se le tecniche cambiano: partiamo dall’ingrediente, poi costruiamo il piatto tutt’intorno. E con Niko c’è sempre stata una consonanza totale, forse perché abbiamo compiuto un percorso simile. Anch’io mi sono avvicinata alla ristorazione in seconda battuta, dopo avere studiato giurisprudenza, perché mio padre, che lavorava per Renzo Piano, aveva aperto un locale nel Chianti. Dopo gli esordi in sala, perché la prima passione è stato il vino, non sono più uscita dalla cucina: si sono susseguiti un corso al Gambero Rosso, esperienze al Convivio Troiani, dove ho imparato tantissimo, e al Glass di Cristina Bowerman, poi il ruolo di chef al Cuoco nero di Maurizio Santin. Con Niko ho iniziato a collaborare per il progetto Unforketable ed è arrivato subito Spazio. All’inizio una grande responsabilità, per quel nome ingombrante, poi un’autonomia crescente, tanto che alcuni piatti ormai li provo a Milano”.







Parte del personale di sala di Spazio Milano è passata dal Reale, cominciando dal direttore Fabio Catino (che è stato anche da Berton e da Ducasse Londra) e passando per Francesco Spina, che lo affianca; mentre a Roma la direttrice è Sabrina Romito, gemella di Cristiana, “che partendo quasi da zero si è dedicata a questa esperienza con grande passione, entrando subito in sintonia con la filosofia del progetto”, dice Romito.





La cantina è direttamente opera del sommelier di Castel di Sangro, Giovanni Sinesi, in collaborazione con Carlo Maldotti che ne è responsabile. Intelligente quanto succinta la lista dei calici: appena due metodi classici, due bianchi e due rossi (di cui uno abruzzese), più una birra. Dice Sinesi: "pulizia, bevibilità e piacevolezza sono gli elementi principali della cantina di Spazio. Ho pensato che in una città come Milano, dove si trova di tutto, potessimo fare la differenza con una carta piccola ma di ricerca, facilmente leggibile ma non scontata, e grazie alla mia esperienza ho potuto inserire bottiglie anche difficili da reperire, di piccoli produttori".  In assenza di menu degustazione (che può essere improvvisato su richiesta), la carta conta 5 proposte per categoria, con antipasti compresi fra 14 e 18 euro, primi fra 15 e 17 euro, secondi fra 16 e 20 euro, dessert a 10 euro.

I Piatti

Rombo, maionese alle erbe e lattuga marinata (omaggio al Reale)

“In ogni menu di Spazio c’è un omaggio al Reale, un piatto che è stato nella sua carta o che era stato studiato per entrarvi. In questo caso quando sono scesa a Castel di Sangro stavano lavorando sulla lattuga e la marinatura, io sulla salamoia. Ci siamo confrontati e alla fine Niko ha detto: ‘Questo rombo è per Spazio’.

Il filetto spinato viene tenuto immerso in una soluzione di acqua e sale per almeno 12 ore. Dopo di che viene cotto al vapore per un tempo brevissimo e raffreddato immediatamente. Questo ci permette di ottenere una struttura simile a quella del pesce crudo. La lattuga dal canto suo è marinata in una soluzione di acqua, aceto, sale e zucchero per 3 ore. Chiude il piatto una maionese montata con olio aromatizzato”.

Sauté di cavoli con estratto di sedano e mela verde

“Il sauté di verdure è un piatto sempre presente nella carta di Spazio, che ci permette di lavorare sulla stagionalità delle verdure, cambiando continuamente. In questo periodo si tratta di ogni varietà di cavolo: riccio, broccolo romanesco, verza, rosso, nero. Vengono puliti e cotti separatamente, alcuni sbollentati in acqua, altri stufati, altri ancora appena saltati. Chiude il piatto un estratto di sedano e mela verde, condito con aceto di cassis.

Stiamo lavorando molto sul vegetale, in collaborazione con la Cascina Fraschina, azienda guidata da ragazzi giovani e appassionati. Ogni domenica ci mandano il listino del raccolto settimanale e in base a quello decidiamo quali verdure inserire nel sauté o nelle guarnizioni”.

Cavolo arrosto, mandorla, olio al carbone e peperoncino

“Per questo piatto utilizziamo il pak choy, cavolo di origine asiatica che ha un sapore intermedio tra la cima di rapa e la bieta. Lo puliamo e con le foglie esterne prepariamo un centrifugato, in cui poi mettiamo a marinare il cuore. Al momento del servizio scottiamo il cavolo sulla plancha e lo condiamo con olio al carbone, chartreuse verde e peperoncino. Alla base del piatto ci sono una salsa di mandorle frullate e il centrifugato della marinatura”.

Cappelletti di scampi, brodo di crostacei e dragoncello

“Per questo piatto utilizziamo gli scampi interi, con i carapaci prepariamo il brodo e con la polpa il ripieno, aromatizzato alla scorza di limone. Il brodo viene insaporito sfumando con la sambuca (che esalta il sapore dei crostacei) e aggiungendo in infusione zenzero, peperoncino fresco e dragoncello”.

Gnocchi al pomodoro arrosto, limone e ricotta scorza nera

“Utilizziamo i pomodori pelati di un'azienda di Castel di Sangro, Flagella. Li scoliamo, li mettiamo ad asciugare in forno con erbe aromatiche e sale e poi li arrostiamo sulla plancha. Una parte viene frullata e utilizzata come salsa, l'altra parte tagliata a pezzetti e aggiunta agli gnocchi a fine cottura in padella. Finisce il piatto la ricotta scorza nera dell'azienda di Gregorio Rotolo di Scanno, che spezza la dolcezza del pomodoro”.

Seppia arrosto con estratto di seppia

“La seppia è cotta intera in una casseruola, privata solo di bocca e occhi. La salsa che esce dalla cottura viene setacciata e frullata con l'aggiunta di scorza di limone e poco pomodoro. Al momento del servizio il corpo viene arrostito sulla plancha, laccato con l'estratto e servito con verdure di stagione, in questo momento puntarelle”.

Vitello, panna acida e cardoncelli

“Utilizziamo la copertina di spalla del vitello bianco da latte. Cuociamo il pezzo intero nella pentola a pressione con il latte, in modo da lasciarlo morbido e compatto, porzioniamo e durante il servizio passiamo in padella antiaderente, poi condiamo con sale e olio al carbone. Il vitello è servito con panna acida e funghi cardoncelli saltati in padella”.

Cremoso di mandorle, limone, basilico e frolla integrale

“Un dolce nato con Spazio. Il cremoso di mandorle, latte e zucchero viene servito con una frolla a base di zucchero integrale, farina, burro e sale e condito con un gel di limone e foglioline di basilico”.

Frutto della passione, caramello amaro, liquirizia e aceto

“È l'ultimo nato dei dolci di spazio: un gelato di frutto della passione e caramello amaro, servito con crumble di caffè, zucchero integrale e farina e una salsa di liquirizia ridotta con aceto balsamico e aceto di vino bianco”.

Cioccolato limone e panna

“Questo dessert è composto da sorbetto al cioccolato, panna cotta, limone ghiacciato e cialda di cioccolato bruciato. Sicuramente è uno dei dolci meno dolci di Spazio (insieme al frutto della passione), ammorbidito dalla consistenza della panna cotta, ma pulito dalla cialda di cioccolato bruciato e dal ghiacciolo di limone”.

La fotografia di copertina è di Alberto Zanetti

 

Indirizzo

Spazio Milano c/o III° Piano de Il Mercato del Duomo

Piazza del Duomo 1, C/O Galleria Vittorio Emanuele II - Milano

Tel. +39  02 878400

Mail: eventi.spaziomilano@nikoromitoformazione.it

Il sito web del ristorante

Aperto tutti i giorni dalle 12.30 alle 14.30 e dalle 19.30 alle 22.00