L’autunno di Agostino Iacobucci

Nella centralissima via Indipendenza, lo splendor solis della Campania è sagomato dai semicerchi dei Portici: li disegna Agostino Iacobucci, chef trentenne che ha espugnato le spesse mura petroniane.

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La Storia

La storia di Agostino Iacobucci

Il cono rovesciato del Vesuvio dietro le rette inclinate delle due torri, lo sciabordio della risacca in sottofondo ai clacson e agli pneumatici che sgommano per via Indipendenza. C’è un po’ di Napoli, nel centro di Bologna. Anzi un po’ di Castellammare di Stabia, città che ha dato i natali ad Agostino Iacobucci, chef da 4 anni alla guida dei Portici, stella nella monocostellazione del centro storico. Un papa straniero, caldo di Mediterraneo, il quale ha dimostrato una volta per tutte che sì, anche a Bologna si può fare bene riempiendo il ristorante. E in questo modo ha messo fine a un piagnisteo decennale.

Il locale è bellissimo: ricavato in un teatro liberty dismesso, il café chantant Eden Kursaal, di cui sono stati salvaguardati gli affreschi Belle Époque, con un pianoforte su quel che resta del palcoscenico per le serate di eatainment e altri tavoli in fila sulle loggette luminose; su un lato si apre il passaggio stretto in quel che resta della ghiacciaia medioevale, dove un tempo erano conservate le derrate del legato pontificio, ospite della Rocca di Galliera. Uno spazio annesso a palazzo Maccaferri ai primi del ‘900, il cui pavimento trasparente lascia ammirare la cantina del ristorante, cui si accede percorrendo pittoreschi cunicoli scoscesi. Più il salone anch’esso affrescato e la terrazza da cui si ispira l’ossigeno dei prospicienti giardini della Montagnola.

“A farmi innamorare della cucina è stata zia Giovanna, che aveva un ristorante di specialità napoletane”, attacca Agostino. “La domenica andavo sempre da lei e mi sono appassionato, anche se ero troppo piccolo per aiutarla. Di qui la scelta di frequentare l’alberghiero e la gavetta in ristoranti senza troppe pretese. La prima esperienza importante è stata al Saracino di Seiano, quindi la Taverna Diciotto a Vico Equense e la Cantinella di Napoli, dove ho conquistato la stella Michelin con una cucina tipica rivisitata a base di eccellenze del territorio: il pesce, i pomodori, l’olio, la pasta. Nel frattempo gli stage mi aprivano gli occhi su come fuoriuscire dalla tradizione, anche se non ho mai avuto un vero maestro. A parte il debito nei confronti di Alfonso Iaccarino per la sua svolta gourmet, al pari di ogni altro cuoco campano”.

“Ai Portici sono stato chiamato a operare una fusione di orizzonti fra la Campania e l’Emilia Romagna, che si è affinata sempre più. Poi è arrivata la bottega con le sfogline all’opera sotto lo sguardo dei clienti e la vendita di tortellini, tagliatelle e brodo da asporto. Quest’estate abbiamo rinnovato le cucine, entrambe De Manincor: a vista dalla bottega; in un corpo solo per il ristorante, dentro uno spazio ampliato”. Acciai su cui si è specchiata una proposta anch’essa inedita, dove risalta la centratura, nella tensione verso il bersaglio puntiforme dell’essenza. Che vuol dire innanzitutto freschezza: della materia prima nella sua elaborazione espressa e minimale; messa in rilievo, anzi a nudo, dalla spinta acida o dalla verve vegetale come un preparato sopra un vetrino per il microscopio. Solo nella sua coloritura essa apparirà più sensibile e in fondo più reale. Meno ingredienti, meno cucina per la massima energia di una sensazione, che sfrutta con vitalità tutta meridionale le conquiste gustative dell’avanguardia italiana, da Lopriore a Niko Romito.

 

I Piatti

 

La carta autunnale si compone di alcuni signature dish del ristorante, come l’ostrica e il babà, più corpose integrazioni a base di ingredienti stagionali quali castagne, funghi, agnello. Vi risalta la cottura al barbecue, che spande un profumo casalingo di carbone. I degustazione sono tre: di terra (82 euro), di mare (90 euro) o dieci portate a tutto campo (109 euro). In accompagnamento la carta dei vini curata dal sommelier Nicola Cuccato: circa 600 referenze, con ricarichi equi e una rosa di etichette non solo italiane a prezzi ragionevoli. Quelle destinate a un lungo invecchiamento andranno a tappezzare il passaggio verso la ghiacciaia dal mese di gennaio.

Si comincia con gli stuzzichini, che intessono il primo dialogo fra territori complementari, dolcezza versus concentrazione, morbidezza e testura: il bonbon di baccalà alle olive nere di Gaeta, il pane con burro e alici, la spugna di friarielli, il macaron di pistacchi e mortadella, il crostone di pane con ricotta di Rosola e pomodoro alla vaniglia, lo spaghetto fritto con mozzarella di bufala e pomodoro, le cialde fritte multigusto. Il primo saggio di una cucina maritata come un’eclettica zuppa contemporanea.

Fra gli antipasti, la minimalistica foglia d’ostrica con caviale asetra e passion fruit, che nasconde l’ingrediente nobile delle uova di storione dentro il bifoglie vegetale per un effetto sorpresa.

Lo stesso contrasto fra dolcezza e iodio dell’ormai iconica ostrica con Campari e mango: una Gillardeau la cui sapidità entra in sinergia con l’amaro del bitter e in contrasto con la dolcezza del frutto esotico.

Oppure il sasso, panino croccante al nero di calamaro fritto in extravergine che ironizza due volte: sull’incommestibile per via delle sembianze pietrose e sul junk food di un hamburger d’alto bordo. Al suo interno haché di crostacei, burrata, cremoso di peperoni arrostiti sui carboni e scarola selvatica per la nota amara. Dove il pesce arriva da un manipolo di fornitori basati a Napoli, Codigoro, in Sicilia; i vegetali da un contadino che coltiva su commissione per il ristorante.

La tartare della macelleria Martini di Boves è servita con maionese di patata, tartufo bianco e una cialda di patate viola preparata come un cremoso ma a crudo, da tuberi grattati e frullati, in modo da salvaguardare il colore. Mentre a guarnire l’haché di gambero rosso all’erba cipollina sono la salsa di uovo a bassa temperatura (61 °C) con colatura di alici e uno spicchio di arancia sanguinella pelato a vivo: dolcezza, grassezza, sapidità, acidità.

A segnare il passaggio ai primi piatti è il tagliolino di calamaro, che lascia misurare tutta la distanza dal modello Uliassi, perché il mollusco non è ciclopico, cotto sottovuoto e affettato, ma un esemplare fresco, pulito, abbattuto, ridotto allo spessore fine di un tagliolino e appena scottato sotto la salamandra. Ne risulta una testura più morbida e per nulla gommosa; mentre il condimento si compone di gelée di porcini, in chiave mari e monti, crema di mandorle e polvere di lime essiccato, su una strisciata icastica di nero di calamaro, con il tocco rinfrescante dell’erba limoncina e di una fogliolina di lime.

Il raviolo di coniglio alla genovese è servito con una salsa di provola affumicata, laccato di cipolla e del suo jus, più l’amaro delle erbe di campo a chiudere la dominante tendenza dolce. Racchiude la polpa dell’animale di cortile stufato con 3 cipolle, lasciate nel latte per un giorno, in cerca del bulbo perfetto: la bianca per la dolcezza, la gialla e quella di Montoro per l’intensità e per il corpo. Più una punta di miele di corbezzolo a fine cottura.

Altra pasta ripiena, simbolo del territorio, è Napoli incontra l’Emilia, raviolo farcito con la carne del classico ragù napoletano a base di tagli bovini e mora romagnola, braciole e tracchie, montata con poco lardo a crudo, per la sugna del soffritto iniziale; a condirlo il sugo filtrato di pomodoro San Marzano e una punta di basilico, alla base la spuma di Parmigiano 36 mesi.

Il risotto è un carnaroli preparato senza soffritto, mantecato con un estratto dei vegetali caratteristici della minestra maritata (cavolo nero, cicoria, verza, friariello, broccolo di Natale, spinaci, scarola verde), portato a cottura con il brodo in cui sono stati sbollentati. Viene guarnito con haché di seppia cruda, salsa di ostrica, caviale e cedro candito: tutta l’energia della clorofilla sul collagene vischioso del mollusco.

Un capolavoro per testura e aromaticità l’agnello, sempre proveniente da Martini, cotto dolcemente al barbecue ma sotto una campana di fieno schermata dall’alluminio, in modo indiretto; viene servito con indivia e cicoria selvatica, una salsa di latte di capra leggermente cagliato con la panna e il suo jus alla saba.

Al predessert di gelato alla bufala con crumble alle erbe, polvere di cappero, emulsione di peperone rosso e lampone all’extravergine segue l’imperfettibile babà, “frutto di uno studio lungo anni sulla lievitazione, che è tripla, e sulle farine, in questo caso Caputo”. A guarnirlo frutti di bosco e salsa di frutti di bosco, panna doppia al limone, ridotta col latte e sifonata, per un’acidità che tempera la già misurata dolcezza: a parte la bagna, l’impasto contiene un terzo di zucchero in meno del consueto. Impareggiabile la struttura, millimetrica e battente come uno scroscio di pioggia tropicale.

 

Le fotografie dei piatti sono di Bob Noto

 

 

Indirizzo

Ristorante I Portici

Via Indipendenza, 69

40121 Bologna – Italy

Tel. +39 051 42185

Mail: ristorante@iporticihotel.com

Il sito web del ristorante I Portici

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