L’autunno di Eugenio Boer al ristorante Essenza

Complessa e stratificata, senza scapitarci in sostanza e immediatezza: la cucina di Eugenio Boer precisa il suo valore differenziale rispetto alla jeune vague italiana. Cercando ai primi freddi gli spessori agrodolci e materici della nativa Olanda.

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La Storia

La storia di Eugenio Boer

Per essenza, creatura milanese di Eugenio Boer, datata all’anagrafe 8 gennaio 2015, è il primo menu autunnale. Un tripudio di calorie e di calore, contrastati qua e là dagli spigoli opportuni, acidi, amari, intensamente minerali o brutalmente emozionali, secondo la voga espressionista di quel nord Europa, da cui Boer ha intrapreso il suo viaggio in Italia tanti anni fa, attraversando la Liguria e la Sicilia, la Toscana e la Val Badia, con maestri quali Gaetano Trovato e Norbert Niederkofler. “Da bravo nordico sono innamorato dell’autunno, che per me è una liberazione dal caldo. Dopo la primavera, che significa rinascita e voglia di uscire, sazia la nostalgia di sapori lungamente attesi, di casa e di famiglia. Mi è stata fatta notare la tendenza dolce del menu, che in questo caso riporta al gesto, all’amore, allo stare in casa.

Sotto il profilo degli ingredienti proliferano radici, topinambur, pastinaca, funghi, zucca e castagne. Ma anche cacciagione, come pernice, cervo e lepre; pesci di stagione e frutta secca. Nella composizione del menu sono molto di pancia, magari poi cerco sfumature che stabiliscano contrasti o assonanze. Parto chiedendomi quale sia il sentimento del tempo e da qui prende le mosse il processo creativo, in qualsiasi direzione possibile”.

I Piatti

Le formule sono 3, con 7, 9 e 11 corse rispettivamente a 50, 70 e 90 euro, più la possibilità degli abbinamenti al bicchiere a cura di Damian Piotr Janczara.

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Gli appetizer non sono cambiati: raccontano la biografia di Boer, mettendo in sequenza le bitterballen olandesi, polpettine di stracotto con senape dolce, la madeleine (letterale e letteraria) alle olive taggiasche con il pesto, il macaron salvia e rosmarino con rigaglie di piccione e gruè di cacao, la tartare di salmerino con le sue uova, le cialde di risotto alla milanese con spuma di Parmigiano in omaggio a Milano. “Un riassunto del mio passato che preannuncia il resto del pasto”, stratificato al punto da conciliare valori antitetici in un’esperienza godibilissima.

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Orto d’autunno

Vino abbinato: Lagrein Kretzer Nusserhof 2013

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“È la versione autunnale dell’orto, con crumble di frutta secca, crema di caprino alle erbe aromatiche per l’acidità e tutte le verdure, soprattutto crucifere (cavolo lilla, giallo, romano, di Bruxelles, nero essiccato a 200 °C sul sale grosso per evocare le foglie morte), ma anche ovoli e porcini, polline e grani di melagrana. Cambia tutti i giorni: ho il mercato di Wagner a due passi e faccio la spesa di persona. Ogni verdura è trattata diversamente, cotta sottovuoto, sbollentata, servita cruda o strinata in forno, poi condita in modo da offrire sensazioni particolari. Con il polline quale congiunzione fra i fiori e il miele, l’estate e il resto dell’anno. Anche le temperature sono diverse, cosicché sulle verdure calde si scioglie, lasciando un sentore di miele di castagno, mentre su quelle crude resta croccante”.

Il cervo e la sua storia…

Vino abbinato: Cuvée 60 Casa caterina

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“Il cervo è stato in carta tutto l’anno: un filetto crudo su coulis di lamponi alla senape con mousse di foie gras di oca, crumble di radici di liquirizia ed erba ruta. Vuole ricondurre l’ospite a emozioni ancestrali, come quella di mangiare un pezzo di carne con le mani, per sentire il calore dell’animale appena cacciato; più l’amaro dell’erba per un sentimento drammatico di morte. Ma dietro l’apparenza crudele c’è un piatto classico, che varia l’associazione tradizionale di frutta e selvaggina. A seguire arriva una ciotola con un infuso di resina di pino, soprattutto aghi, per lavarsi le mani senza fuoriuscire dal registro del piatto”.

Carote – gialle, viola e arancioni di polignano, nocciole igp del piemonte, taleggio, terra di erbe e cereali, uovo cotto ed affumicato nel fieno

Vino abbinato: brut Tradition Gustave Goussard

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“Le protagoniste di questo piatto sono le carote di Polignano, tipiche di questo periodo, proposte in varie consistenze con l’uovo, una crema di Taleggio e una terra di cereali con nocciole del Piemonte tostate. La carota viola è cotta intera sottovuoto, in modo da mantenere una testura un po’ legnosa, poi presentata come se entrasse e uscisse dal piatto. Mentre l’uovo è passato a bassa temperatura nel fieno e poi affumicato, sempre nel suo guscio; ci sono la crema di carota e le sfere sempre di carota, in vari colori. È un piatto povero ma ricco di gusto e di richiami, visto che le carote sono nate viola e siamo stati noi olandesi a cambiarne il colore. Ne mangiamo tantissime e in tutti i modi, soprattutto come vellutata”.

Brodo ristretto di legno di castagno – canederli di sanguinaccio, pioppini, mela verde e castagne crude

Abbinamento: tisana bio pomodoro e timo – Alveus

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“Anche questo ormai è un classico, leggermente rivisto però. Non il brodo di pollo, che preparo sempre nello stesso modo: cotto per 12 ore, con un’infusione di legno di castagno e lapsang souchong, una riduzione di sidro di mele e aceto di Champagne, chiarificato agli albumi. Un lavoro di due giorni. Il canederlo invece è rimasto classico nella struttura e nella realizzazione, ma lo preparo come un Blut Knödel con salsicce di sangue simili a berodi. Quindi dolcezza e speziatura sull’acidità del brodo, rafforzata dalla mela verde. Sul coperchio ci sono infine mousse di pioppini, pioppini, castagne crude a mo’ di tartufo per la sensazione lattiginosa e altra mela verde, in modo da spezzare la degustazione con un contrasto anche termico”.

Tagliatelle “lièvre à la royale”

Vino abbinato: Istinto Asotom

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“Poi c’è la mia lièvre à la royale, classico francese assaggiato tante volte, da Ducasse, Westermann, Luigi Taglienti, che ho deciso di trasporre nel primo piatto italiano per antonomasia: le tagliatelle al ragù, fra l’ironia e il revanscismo. Si tratta di una preparazione lunga e tradizionale, con il civet che fornisce il liquido per intridere la farina della pasta, insieme a qualche uovo e al cioccolato; la lepre preparata in oliocottura a bordo piastra con spezie e aromi, sfilacciata a mano e legata con un fondo a base delle sue ossa più un po’ di maiale, presente anche nella ricetta originale, unito a riduzione di aceto, foie gras e brunoise di sedano, carota e cipolla. Con la crema di foie gras, la riduzione di vino di visciole per il colore originale e una grattata generosa di tartufo nero è gola pura”.

Autunno – cappellaccio di pasta fresca alle castagne, zucca alla mantovana, porcini, jus di terra, topinambur, terriccio di funghi ed erbe

Abbinamento: Birra Alba al miele di castagno

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“Autunno, si chiama il piatto: sono cappellacci di farina di castagne multistrato, ripieni di funghi porcini alternati a zucca alla mantovana, preparata pedissequamente secondo la ricetta del Pescatore, con la mostarda di melone bianco, grazie a un ragazzo passato per Canneto. La glassa è un jus confezionato con tutti gli scarti terrosi dei funghi di Essenza, ridotto e filtrato mille volte per eliminare qualsiasi impurità, fino a una sensazione di sottobosco intensa. Più la crema di topinambur, il croccante di erbe e nuovamente i funghi”.

Back to the 80’s – spaghetti al prezzemolo con le vongole di passaggio a takamatsu

Per questo piatto non è previsto nessun abbinamento

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“In riva al mare cosa si desidera di più? Uno spaghetto con le vongole, e questo è l’unico piatto del menu estivo sopravvissuto ai primi freddi. Ironizza sulla classica decorazione anni ’80 di limone e prezzemolo, ma dall’erba ricavo un estratto per intridere la farina degli spaghetti alla chitarra. Con un richiamo agli udon, specialità cinese assimilata a Takamatsu, perché la consistenza finale è gommosa. L’agrume invece è nel burro con peperoncino e limone in cui vengono mantecati, più le vongole appena aperte in cima. La sapidità si fonde con il grasso animale, ma ci aveva già pensato Vissani. Cremosità e semplicità, con un ricordo d’estate”.

Risotto – finferli, limone e melissa

Vino abbinato: Nekaj Damijan Podversic 2010

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La mano di Eugenio Boer è particolarmente felice sui risotti, in questo caso di funghi in un mari e monti gustativamente provocatorio. “Viene tirato con un brodo ai finferli, mantecato con crema di finferli, burro, Grana leggero e pepe. Sopra ci sono finferli sott’olio e sottaceto, soprattutto i garusoli e un’emulsione delle loro interiora, dal gusto molto amaro e intenso di mare. Con una foglia di melissa e una zeste di limone candita per mitigare l’aggressività delle sensazioni”.

Tinca – zabaione al dragoncello, polenta bianca ed erbe amare

Vino abbinato: pas dosé Borgo la Gallinaccia 2010

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“Amo i pesci di acqua dolce; la tinca poi fa parte della cultura del nord e in Olanda si mangia spessissimo. La servo impanata nella farina di polenta bianca, spadellata al burro e sfumata all’aceto di lamponi in una sorta di carpione caldo. Con dei cilindri di polenta bianca rosolati nell’olio alla cenere, foglie di cavolo nero e scarola appena scottate nell’olio, per l’amaro sul grasso, e una pseudo salsa olandese sifonata al dragoncello. Perché uso esemplari pescati nel lago di Garda, da acque pulitissime, che però conservano qualche nota di erba macerata, in ligure si direbbe ‘lepego’”.

Piccione – olivello spinoso, pastinaca e tarassaco

Vino abbinato: Mt Jefferson cuvée Cristom Vineyards 2012

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“Sono le mie solite cotture del piccione, quindi il petto spadellato nella lionese, poi passato sotto la lampada, il coscio disossato e farcito di mousse di fegatini e cuori, impanato al gruè di cacao, l’aletta confit nel grasso del volatile. Viene servito con la purea di pastinaca e le sue chips croccanti, un fondo classico e una bella manciata di bacche di olivello spinoso, che mi ha fatto conoscere Vladimir Mukhin del White Rabbit di Mosca. Mi è piaciuta moltissimo la loro acidità; più qualche foglia di tarassaco spennellata di olio, senza sale, per l’erbaceo e la freschezza”.

Sud – predessert

Vino abbinato: Coupé non dosato Monterossa

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“Il predessert è sempre Sud, tributo ai 7 anni che ho trascorso in Sicilia, a una cucina che sa essere intensa e barocca: quindi crumble di pistacchi e mandorle, polvere di caffè, zeste di arancia candita, cioccolato di Modica al peperoncino e capperi disidratati, fritti e canditi. Il sorbetto mantecato a mano è preparato con la scorza del limone completa di bianco, quindi ha un gusto amaro che dialoga con la sapidità del cappero”

Dulse – granola, fava tonka, alga dulse, frutti rossi e cioccolato bianco bruciato

Vino abbinato: Le Rouet Domaine Etienne et Sébastien Riffault 2011

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“La granola è fatta in casa: cereali, zenzero candito, uno sciroppo caramellato olandese. Poi ci sono la mousse di cioccolato bianco, una quenelle di gelato alla fava di Tonka, con tutta la sua carica aromatica, e i frutti rossi quali vettori di acidità. Per tenere in piedi un dessert del genere però ci vuole una cosa sola: la sapidità, in questo caso lo iodio dell’alga dulse”.

Fichi – infusione di latte di foglie di fico, sambuca e caffè

Vino abbinato: Ben Ryé Donnafugata

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“Per finire l’evoluzione di un dolce dell’Osteria dei Vespri di Palermo, composto di fichi, Sambuca e caffè. Diventa una specie di zuccotto ripieno di crema pasticciera e crème fraîche infusa alle foglie di fico, che la cagliano, più un cuore di composta di fichi. Viene rivestito con piccole meringhe preparate con il miele di castagno e lo sciroppo della composta, che le colora; completano il piatto un crumble di caffè amaro con gel di Sambuca, la tartare di fichi secchi marinati nello Zibibbo e qualche foglia di melissa per rinfrescare”.

 

Le fotografie dei piatti sono di Bob Noto

 

 

Indirizzo

Essenza Ristorante

Via Marghera, 34 – 20149 Milano

Tel. +39 02 4986865

Mail: info@essenzaristorante.it

Il sito web del ristorante Essenza

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