Pasquale Laera: Mezzogiorno allo zenit

appena ventisei anni e una cucina già compiuta: Pasquale Laera, allievo di Antonino Cannavacciuolo, stupisce al Boscareto di Serralunga d’Alba. È l’ultimo talento di un Mezzogiorno allo zenit.

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La Storia

La storia di Pasquale Laera

Tecnica, sogno, poesia, prodotto. Non smette di stupire la nuova cucina meridionale, che continua a sfornare giovanissimi talenti. Dopo la formidabile generazione dei Guida, dei Sabatelli, dei Vinciguerra e dei Cannavacciuolo, è una nuova leva a scardinare la geografia della cucina italiana. Quella di cuochi trentenni o addirittura under 30, tanto rigorosi quanto determinati e originali. Un’onda lunga che dal suo ritardo sembra poter trarre un paradossale vantaggio.

IL BOSCARETO RESORT SPA Serralunga d'Alba

Sono tante infatti le dimensioni di queste cucine, in cui si riconoscono gli effetti di quella “contemporaneità del non contemporaneo” di cui parla la filosofia, come in America Latina. Materie prime d’altri tempi, pazientemente estratte dai giacimenti del territorio, e un senso primordiale del gusto, coltivato quotidianamente nelle case da mamme e nonne devote; ma anche tecniche e concetti finalmente al passo con la contemporaneità, grazie allo studio e alle trasferte all’estero; soprattutto quei bagliori mitici e in generale quella poesia, che appartengono forse ad altre ere geologiche. Carburanti con cui volare indisturbati in alta quota, che è possibile trasportare senza sforzo anche altrove.

Boscareto

Le cisterne in questo caso si sono fermate a Serralunga d’Alba, fra le colline brumose delle Langhe. È qui, in un cinque stelle lusso di recentissima costruzione, che da due anni opera Pasquale Laera, chef prodige di appena ventisei anni, all’apparenza ancor più giovane di quanto sostenga l’anagrafe. Capace di tenere le fila del ristorante gastronomico La Rei (di cui ha confermato la stella), ma anche del bistrot, degli eventi, del room service, delle colazioni e della mensa interna. Re bambino su oltre quattrocento metri quadrati di cucina, investito della sua carica da Antonino Cannavacciuolo, che gli ha cambiato letteralmente la vita.

Boscareto

La biografia è presto detta: “Sono nato a Gioia del Colle e cresciuto in campagna. Secondo me il cuoco del sud ha un vantaggio: conosce subito la materia prima. Quando scendo mia zia mi fa ancora trovare il polletto giusto, cotto sui carboni sopra e sotto, come una tiella. Mia mamma poi mi uccide e papà, nonostante faccia il camionista, ha conservato le sue radici contadine. Però non ho capito subito la strada da seguire: ho frequentato per due anni il liceo classico, mentre per pagarmi gli studi lavoravo tutte le sere. Ottavio, il titolare del ristorante, cercava di indurmi a fare il cameriere, pagandomi di più, così trovai lo stratagemma di fermarmi dalle 8 alle 11, quando iniziava il servizio, in cucina. Poi toglievo la giacca, mi lavavo in fretta e furia e infilavo la camicia immacolata. Il mio scopo era la mancia: in questo modo ho messo da parte la cifra necessaria per frequentare l’Alma, dove mi sono formato.

IL BOSCARETO RSORT SPA Serralunga d'Alba LA REI PIATTI PRIMAVERA 2014

Da Cannavacciuolo sono arrivato in stage e mi sono fermato per quasi 6 anni. All’inizio un treno in faccia, tanto che volevo scappare. È stato Luciano Tona, a quei tempi direttore didattico, a farmi riflettere sul da fare. Così da commis ho preso la partita degli antipasti e poi i secondi, ma ho fatto anche la pasticceria e le torte con lo chef, perché mi sono sempre fermato dalla mattina fino a sera, come qui. Ogni anno avanzavo, finché non sono diventato sous-chef. La nostra era una vita di sacrificio, ma adesso vedo che ognuno sta trovando la sua strada. Forse perché lavoravamo così tanto, da essere pronti ad assumerci grandi responsabilità. Non erano i soliti 20 coperti, ma un grande ristorante con 12 camere, catering ed eventi. A Cannavacciuolo devo tanto: mi ha insegnato come comportarmi con i clienti e con i collaboratori, a conquistarmi la stima e il rispetto degli altri, a non essere solo un cuoco ma anche un imprenditore. Dalla sua cucina ho imparato innanzitutto ad alternare i territori. Perché Alma mi aveva insegnato la regionalità, ma in un ristorante italiano l’ospite deve poter viaggiare attraverso tutto il paese”. Quando Cannavacciuolo nel 2013 succede a Gian Piero Vivalda quale consulente del Boscareto, la scelta del resident chef cade proprio su Laera, allora ventiquattrenne: una fuoriserie in mano a un ragazzino. “Ma Cannavacciuolo continua a essere presente. A ogni cambio di carta stagionale assaggia i piatti e ci aggiorniamo settimanalmente. Supervisiona tutto, ma ho carta bianca sul gastronomico, dove mi diverto di più. I 12 elementi della brigata li abbiamo selezionati insieme: molti ragazzi di Villa Crespi, fra cui il mio braccio destro Gabriele Tratzi”.

I Piatti

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All’assaggio quella di Laera si rivela una cucina straordinariamente solida e sicura, eppure in progress: alternati a piatti definitivi, che operano variazioni di schemi preesistenti, ora classici ora mediterranei, senza contaminazioni che ne infiacchiscano il voltaggio, talvolta persino un po’ ignoranti nel loro appeal primordiale, gli affondi creativi, generalmente ispirati al Piemonte, convincono pur mostrando margini di crescita. Il consiglio è quello di non cristallizzarsi in uno stile già soddisfacente e alzare ulteriormente il tiro, anche a costo di sbagliare. “Ma non riuscirei mai a fermarmi. Ogni volta che il ristorante chiude parto in stage. L’ultima volta in Giappone, a Tokyo e Hiroshima, in un due stelle e uno stellato. Mi hanno conquistato per la semplicità e le tradizioni, per esempio usano le pentole di un tempo. Io adopero ancora la terracotta, per ragioni sentimentali e perché trattiene meglio l’umidità. Bisogna tornare a queste cose, compresa una griglia ben fatta”.

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Gli appetizer passano in rassegna le regioni di provenienza dei membri della brigata, dalla spuma di baccalà con puntarelle e acciughe ai tortellini croccanti con mortadella e pistacchi, dalla roccia di alghe alla bottarga al grissino col salame e al finto tartufo di pâté, Porto e cipolla, con una particolare attenzione per consistenze che variano dal croccante al friabile, come negli aperitivi pop. “Uno chef della mia età deve conquistarsi la fiducia dei ragazzi, che possono essere più vecchi di me. Ho cercato di motivarli in questo modo: chiedendo loro cosa amassero mangiare e di tentare delle prove, da risistemare insieme. Volevo anche ricreare la sensazione di un antipasto all’italiana, con tanti piccoli piattini”.

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Fra gli antipasti il delicatissimo cannolo di cialda di isomalto e cipolla bianca cotta in forno e frullata, ripieno di spuma di ricotta di bufala, servito con salsiccia di Bra e mousse di castagne e il più personale gambero al vapore di vermut con foie gras e uva nebbiolo in diversi stati: il centrifugato di succo testurizzato e nebulizzato sul piatto, con la sagoma della foglia, più le vinacce essiccate e ridotte in polvere. Acidità e tannini, salivazione e astringenza sulla grassezza della terrina al vermut, il cui leggero amaro viene ripreso del crostaceo praticamente crudo, infilzato e passato per pochi secondi sul vapore di vermut Cocchi, che regala speziatura e lunghezza in bocca. Il Laera che verrà.

Boscareto

Segue il Piemonte del peperone ripieno destrutturato, con il cubo di tonno crudo in omaggio al vitellato di Cannavacciuolo, la salsa bernese e la crema di acciughe, la polvere di capperi e quella di taggiasche, le due creme di peperone giallo e rosso in conserva. Inversione di crudo e cotto, funzioni, consistenze solide e cremose che non lesina PH rispetto all’acidità originale. Ma c’è un po’ di territorio anche nello scampo fritto in crosta di alghe con crema di cervella passate sotto la salamandra, fino a coagulazione delle proteine, senza reazione di Maillard, setacciate e addizionate di succo di zenzero per la freschezza. “Mi sono ispirato agli spiedini giapponesi di uova di pesce palla, da cui si ricava in questo modo una crema con cui condire il polpo. Ma ho spostato lo spiedino sullo scampo, tenendo la crema fredda per abbassare la temperatura istantaneamente, in modo da non perdere il croccante”. Il risultato è un ricordo del fritto alla piemontese, depistato con astuzia combinatoria da enigmista; dove il gesto è quello pop del pesciolino intinto nella maionese.

IL BOSCARETO RESORT SPA Serralunga d'Alba

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L’apoteosi è nel comparto primi, dove brilla la lezione stilistica di Cannavacciuolo. Stordisce l’effetto jet lag fra nord e sud, in un crescendo di sapori. Prima gli agnolotti ripieni di tomin dal mel con acciughe, crema di cavolfiore e grattata di tartufo bianco. Dove la pasta è stesa come una volta, sulla spianatoia di legno; le associazioni sono quelle di rito, “perché il tartufo deve morire così”. Dal cavolfiore per la gassosità alle acciughe, un tempo invasettate alternate ai tuberi. Poi il coup de théâtre della cloche scoperchiata sulla carica plebea degli spaghetti conditi con peperoni cruschi, totanetti e crema di baccalà. Irresistibile costruzione dell’effetto sorpresa, dove Laera si rivela drammaturgo del menu. “Uso lo Zafran, peperone crusco macinato a pietra, per non perdere gli oli essenziali, di grana media per evitare il piccante. Sembra pomodoro quando salto gli spaghetti cotti nel fumetto di pesce, poi aggiungo i totanetti crudi, ancora burrosi, e la crema di baccalà per la morbidezza”. Il contrasto culturale è pulito; il trompe-l’oeil, felice, varia un’intuizione di Enrico Crippa.

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Ma lo schema non si ripete nei secondi, molto tecnici, cui manca forse a fine pasto una leggera acidità. L’anguilla laccata è preparata alla maniera giapponese: sfilettata, poi passata sul vapore per eliminare le spine, schiacciata sulla griglia sotto un peso, disposta a strati in una terrina, dove cuoce per una notte a 72 gradi, raffreddata, porzionata e glassata al momento del servizio con una riduzione di Moscato della casa (le uve sono raccolte davanti al ristorante), fondo di vitello e pochissima soia al posto della miscela di mirin e sakè. In tutto occorrono tre giorni. Viene servita con una fettina di foie gras crudo, marinato sottovuoto nello stesso Moscato con un mix di spezie, e crema di sedano rapa.

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Oppure il piccione, cotto in padella “perché il fuoco è l’attrezzatura più importante”. Il petto scaloppato è servito con la coscetta nella retina di maiale, l’aletta impanata e fritta, le tagliatelle di daikon come ironia sulla pasta guarnizione, strisciate di salsa di saras del fen e di classico fondo. “Lo adoro e cambia tutte le stagioni. In estate per esempio cerco la freschezza con il sedano, mentre d’inverno aumento le cipolle e la tostatura”.

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In chiusura il trompe-l’oeuf alla Man Ray del finto uovo di cremoso di cioccolato bianco con “tuorlo” di purea di cachi al naturale, crumble di nocciole alla base per la crosta bruciacchiata e grattata di tartufo, sulla falsariga di Alajmo e Baldessari. Dolce non dolce che irride i dogmi della piemontesità, quelli che “sul tartufo bianco basta l’uovo fritto”.

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I menu sono due: la Piccola degustazione, con 6 portate a 75 euro, e il Grande degustazione, con 7 portate a 90; mentre in stagione le 5 corse di tartufo costano 200 euro. La cantina e la sala sono affidate a Fabio Mirici Cappa: la carta dei vini conta 1200 etichette, in via di ampliamento verso la Borgogna e di approfondimento sul territorio; ben presenti ovviamente i vini della casa, Beni di Batasiolo, in tutta la loro gamma con un’ottima profondità in verticale. Gli abbinamenti sono anche al bicchiere e tailor-made.

 

Tutte le fotografie sono di lefotofimarzo.it

 

Indirizzo

La Rei Ristorante c/o Il Boscareto Resort & Spa

Via Roddino 21 – 12050 Serralunga d’Alba (CN)

Tel. +39 0173 613036

Mail: info@ilboscaretoresort.it

Il sito web del ristorante La Rei del Boscareto Resort & Spa

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