Rose e iodio: il raddoppio di Giancarlo Perbellini a Venezia

Ben più di una consulenza. Al Dopolavoro del Marriott, nell’oasi di un’altra Venezia, il vizio della ristorazione gastronomica ha ripreso la mano a uno dei migliori cuochi d’Italia.

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La Storia

La storia di Giancarlo Perbellini

Rose e iodio: si arriva al Marriott di Venezia solo in barca, nel ventre dell’edificio moderno che ha reinventato le vestigia novecentesche sull’isola, ed è un’altra Venezia quella che si svela al naufrago di lusso. A cominciare dal profumo dei fiori, che hanno dato nome all’Isola delle Rose e che punteggiano le aiuole lungo gli edifici. Su questi sedici ettari, un tempo adibiti a sanatorio e a monastero, grazie alle correnti che spirano dal mare aperto sul limitare della laguna, praticamente autarchici grazie alla fertilità degli orti e a colture atipiche come quella dell’ulivo, gli architetti del terzo millennio si sono imbattuti in edifici abbandonati dagli anni ’80, data di chiusura della clinica, assediati dal rigoglio del parco secolare, al riparo però dalla bolgia turistica della città.

All’ombra della torre dell’acquedotto, al termine della teoria dei magazzini trasformati in suite, il vecchio centro ricreativo, ribattezzato perciò “Dopolavoro”, ospita dal marzo 2015, data di inaugurazione del complesso, una proposta gastronomica che si affianca a quelle più informali, come il ristorante Sagra, dedicato alle tradizioni italiane. La cura definitiva per i gourmet che non riescono a guarire dalla nostalgia di Isola Rizza, ristorante bistellato repentinamente passato di mano e soppiantato, nell’agenda dello chef, da un concept come quello di Casa Perbellini, incentrato sulla cucina di casa, con i corollari di una linea preparata quotidianamente e di menu in continua evoluzione.

Giancarlo Perbellini: forse il cuoco che ha scarrozzato nei lidi più diversi un classicismo con le ruote, mobile al punto da poter riassorbire nel proprio paradigma gli stimoli disparati della contemporaneità, interprete di quel “Futuro del classico” teorizzato a suo tempo da Salvatore Settis, “geneticamente aperto a sempre nuove ibridazioni”. La sfida continua in laguna, a fianco di un giovane talento come Federico Belluco, chef resident che quelle ruote fa girare a un ritmo più concitato che altrove.

Dopo l’Alberghiero a Torino, ha lavorato per 3 anni a Casa Vicina, poi in Francia e in Australia, da Quique Dacosta, Andrea Berton e per finire a Casa Perbellini. “L’ho scelto perché si è proposto: ‘Io ci proverei perché me la sento’. Ed è stata una decisione vincente. La proprietà cercava una cucina gourmet con prodotti di laguna e specialità venete rivisitate; e sono di prossimità l’80% degli ingredienti che utilizziamo, dal pesce di Rialto ai peperoni del Cavallino e alle castraure. Poi pian piano stiamo sviluppando una cucina più nostra, sempre sotto il segno dell’italianità che può cercare una clientela internazionale. Io passo ogni due settimane, da mattina a sera, in modo da partecipare a qualche servizio; e il mio secondo Giacomo Sacchetto fa lo stesso. Ad ogni cambio di carta saliamo insieme almeno per due giorni, in modo da testare e aggiustare tutti i piatti. La difficoltà maggiore, che ci impedisce di lavorare come a Verona, sta nei meccanismi di approvvigionamento, perché in barca possono essere necessari diversi giorni per ricevere un prodotto. Anche per questo siamo tornati un po’ come una volta: al gastronomico puro. Dalla cucina non vediamo la sala, dove si affaccenda un’ottima squadra, con il sommelier Ottavio Venditto e il restaurant manager Nicola Abbattista. Lavorare a Venezia però è un’esperienza straordinaria, penso che nei prossimi anni avremo grandi margini di miglioramento”.

I Piatti

Si comincia con gli stuzzichini, magistrali come sempre quando Perbellini ci infila le mani, fra le migliori della cucina italiana: la chiacchiera fritta con burro salato e acciuga al caramello di pompelmo, la tartelletta al prezzemolo con mousse di ricotta e carpaccio di rapa rossa, il cannolo di tuile di polenta ripieno di baccalà mantecato con salsa ai peperoni, il manzo come tonnato, composto di un panino al vapore ma fritto, dal morso unico, con carpaccio

e acciughe sott’olio. Fra territorio e libertà, in un crescendo sapido. Per poi affrontare uno dei grandi classici dello chef, la quenelle di zabaione ghiacciato con caviale affumicato, voluta fitta e persistente di sensazioni affumicate, ossidate, iodate che rinnova il tuorlo col caviale degli zar, mentre estende l’italianissima ossidazione sull’uovo anche al mare. Una temporalizzazione calcolata di sensazioni che si rincorrono, “di entrate e di uscite” in puro stile Perbellini; anche il trait-d’union fra la pasticceria, da cui si origina la dinastia familiare, e la cucina sposata da Giancarlo.

Gli altri classici dello chef, come il guanciale e il millefoglie, compongono un menu di 5 portate a 98 euro. Ad accomunarlo al secondo degustazione, composto di 7 portate a 150 euro, è l’insolito antipasto che rifunzionalizza un primo piatto: su un letto di spaghetti al basilico allineati al momento, come un “benvenuto italiano”, si sparpaglia il carpaccio di calamari al lime, sovrastato da gamberi rossi di Sicilia crudi, più qualche punto di pomodori a brunoise. Il rimescolamento estetico, termico e nelle proporzioni di uno spaghetto ai frutti di mare, con l’ormai classica inversione fra crudo e cotto e una sensazione acida di insalata, che finisce per comporre una crasi fra due evergreen della cucina marinara.

Segue un repentino cambio di marcia con il carpaccio di ricciola accompagnata da emulsione di cozze (solo le labbra esterne arancioni, passate al Pacojet con acqua di cozze e olio), briciole di pane al prezzemolo, salicornia, lattuga di mare e caviale di lime. Sinergia di sensazioni metalliche e minerali bilanciate dall’acidità, che restituisce una sensazione integrale di mare: il Perbellini che non ti aspetti. In filigrana si legge lo spunto del pesce gratinato o grigliato impanato (rinnovato anche qui dall’inversione fra crudo e cotto), nella fattispecie le tipiche cozze dei bacari.

Gli scampi alla “busara” rileggono un’altra ricetta veneziana attuando una sorta di “destrutturazione esplosa”, che enuclea le componenti della ricetta originaria per far loro percorrere strade centripete e separate. In mancanza degli spaghetti, la semola è citata dall’impanatura degli scampi fritti e dal ricorrere del pane. Vedi le briciole al basilico e soprattutto i croûtons di bisque, che citano l’uso di teste e carapaci nella ricetta originale, ma alludono anche ironicamente a una scarpetta. Completano il piatto, tanto complesso nella composizione quando acrobatico negli equilibri fra gusti e stili di cucina, la concassea di pomodoro crudo per la freschezza e il duplice piccante della maionese al cren e del caramello al peperoncino. Una pasta in absentia, dopo quella in antipasto, che fa dell’icona italiana il leitmotiv del pasto. “Abbiamo messo in carta anche gli spaghetti al pomodoro: per noi è questo il principio d’individuazione della cucina”.

Il primo vero e proprio è però un raviolo di latte cagliato con limone candito, capperi e gamberi rossi, in equilibrio fra la sensazione di pastosità e dolcezza della farcia e dei crostacei e quella sapida e fresca dei condimenti. “È un piatto nato per sostituire la ricotta, che non mi soddisfaceva mai. Abbiamo provato e alla fine sa proprio di latte concentrato. Quindi untuosità e cremosità, con un sospetto di limone anche dentro il raviolo”.

Due i secondi: il polpo cotto prima al vapore, poi alla plancha con taccole, purè di patate, maionese al cren e olio bruciato, evoluzione del classico polpo con patate, che trova una vivificante deviazione cromosomica nel ritorno del condimento piccante e soprattutto nel grasso, variante mediterranea del burro nocciola e nero con le sue nuance amare. E poi la pancia di maialino da latte a bassa temperatura ripassata alla plancha, servita con indivia, funghi di stagione, crema di pop corn e pop corn caramellati all’Aceto Balsamico. Dove il chicco esploso cita la testura croccante della cotenna (e l’ubiqua polenta, riprodotta in absentia, visto che il mais è territorio) con un sorriso postmoderno, ma l’equilibrio gustativo si stabilisce fra la grassezza della carne e l’amaro dell’insalata.

Segna il passaggio ai dessert: dopo la pesca Bellini secondo Giancarlo Perbellini, composta di sorbetto, gelatina, noce di pecan caramellata al posto del nocciolo e brunoise al Prosecco, da sorbire per via di tautologia con un calice di Bellini (che finisce per ricordare la costruzioni a gradini di certa avanguardia, che affiancava sul piatto originale e parodia), arriva la crostatina inversa, con la frolla forata sopra una fondina di rabarbaro, pinoli sabbiati, spugna di pistacchi e sorbetto di stagione. Ancora una volta food design, volto a salvaguardare al tempo stesso freschezza e cangianza della guarnizione, testura asciutta e croccante del biscotto, a testimonianza di un classicismo che sa essere poroso come certi marmi millenari.

In abbinamento, a cura d, una carta dei vini ricca di blasoni nazionali e d’Oltralpe, in via di espansione sul fronte dei naturali.

 

Indirizzo

Ristorante Dopolavoro c/o JW Marriott Venice Resort & Spa

Isola delle Rose – 30133 Venezia, Italia

Tel. +39 041 8035906

Il sito web del ristorante Dopolavoro

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