La grande occasione di Matteo Lorenzini

In uscita dalla prestigiosa brigata del Mandarin Oriental di Milano, lo chef prodige delle Tre Lune porta la sua grande cucina a Firenze.

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Nuova Opportunità per Matteo Lorenzini

Assomiglia a sliding doors, la ristorazione fiorentina in questo incipiente autunno 2015. A cominciare da Entiana Osmenzeza, che ha lasciato il Se.sto on Arno, presso il Westin Excelsior di Firenze; dall’altra parte del tornello incalza Matteo Lorenzini, chef prodige delle Tre Lune di Calenzano, stella lampo che non smette di irradiare nostalgie sull’immaginario dei gourmet. Già allievo di Alain Ducasse e interprete di una cucina anticonformista, di impronta classica con interpolazioni territoriali, rigorosa fino alla maniacalità, Matteo Lorenzini lascia il ruolo di secondo nella prestigiosa brigata del Mandarin Oriental di Milano, dove ha affiancato Antonio Guida.

Finalmente la grande occasione per uno dei talenti più fulgidi fra i nostri chef under 30. “Chiudo a malincuore l’esperienza al Mandarin, preziosa nonostante il ruolo di sous-chef. Guida è stato un vero signore, gli ho spiegato la situazione e non ha sollevato nessuna obiezione. Lo stimo moltissimo, umanamente e professionalmente. Chi ha compiuto importanti esperienze all’estero, come lui da Gagnaire, manifesta sempre affinità e comunanze; poi mi hanno colpito la sua grande intuizione e l’istinto puro. Per esempio ha deciso di finire un piccione con crocchette alle mandorle e crema di polenta e panbrioche con una granella di confetti che chiude veramente il cerchio. Geniale.

Il Westin però mi ha offerto la possibilità di tornare a casa in una location di prestigio: un’occasione francamente irrinunciabile. Ma ci vorrà del tempo per ingranare, perché voglio lavorare con un metodo organizzativo insolito per l’Italia, in linea con le esigenze Westin. Comincerò in punta di piedi verso metà settembre e probabilmente entrerò nel vivo all’inizio di novembre. Non so ancora se e come cambierà la brigata: Entiana ha fatto un grande lavoro, è una cuoca veramente in gamba che ha creato una squadra compatta. Chi vuole restare resti; so già che in tanti vorrebbero venire. La cucina sarà un po’ diversa da quella delle Tre Lune: abbastanza internazionale, dato il contesto, perché in un grande hotel non è un delitto servire il foie gras; sempre di matrice classica ma più snella e leggera. Insomma più Matteo e meno Francia, perché le idee non mi mancano. Sarò più estroso e più globale che in passato. Per esempio a Singapore mi sono innamorato dello yuzu, del miso, del dashi e in carta ci saranno piatti, più che influenze, orientali, sempre nella mia interpretazione personale.

Colgo l’occasione per ringraziare Antonio Guida, Entiana e tutto lo staff Westin; in particolare Barbara Papi, direttrice risorse umane, e il general manager Valentini”.

 

La fotografia è di Giovanni Rasoti

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