In Sensu: il lab 2015 di Mauro Uliassi

Il Food Lab 2015 distilla rigore e riflessività dal vitalismo incontenibile dei sensi: una dichiarazione d’amore verso la cucina che acquisisce inediti spessori concettuali.

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Il Ristorante

Mauro Uliassi ci Racconta il Lab

Abbondanza, varietà, competenza assoluta: sono le qualità del poeta secondo T. S. Eliot. Nella cucina italiana nessuno le possiede al pari di Mauro Uliassi, sicuramente il più eclettico fra i nostri fuoriclasse, che anche quest’anno ha mitragliato i gourmet con la raffica eteroclita del suo Food Lab. Piatti tanto generosi quanto stilisticamente variegati e tecnicamente appuntiti. Frutto di quel cervello sociale che per 2 mesi l’anno assume il controllo delle cucine arancioni sul lungomare di Senigallia.

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“Come avviene ogni anno dal 2007, le porte del ristorante sono rimaste chiuse dal 10 febbraio a fine marzo: io, Mauro Paolini, Michele Rocchi e Luciano Serritelli abbiamo sguinzagliato la nostra immaginazione nella messa a punto dei nuovi piatti praticando il brainstorming, che ci regala una percezione allargata della nostra realtà, consentendoci di avanzare costantemente. Per non disperderci seguiamo un protocollo con due parametri precisi, che abbiamo individuato grazie all’esperienza: la semplicità e l’autenticità. Semplicità perché è importante che gli ingredienti siano facilmente reperibili e disponibili nelle quantità necessarie. Quindi porte aperte al chilometro zero e alla cucina del mercato; il pesce per esempio è tutto marchigiano, anche se può essere contaminato con le suggestioni dei viaggi o del melting pot di Senigallia. E poi facilità di esecuzione e replicabilità al giusto food cost: un piatto va strutturato per funzionare ed essere eseguito anche da altri”.

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“Il secondo parametro è l’autenticità: tutto quello che arriva nel piatto deve essere vero e sincero, corrispondere ai nostri pensieri e derivare da esperienze effettive, trasversali e decodificabili dai nostri fruitori. Abbiamo una clientela curiosa e varia, cui veniamo incontro con diverse linee di lavoro. Ai meno smaliziati proponiamo piatti già rodati, dall’indice di gradimento massimo, attorno al 98%, per esempio l’albanella, le patate con le mazzancolle o prossimamente il fosso; agli altri le ultime creazioni, ma ci è successo di archiviare ricette che ci piacevano moltissimo, perché sembravano precorrere i tempi. Poi magari le abbiamo ripescate oppure ne abbiamo utilizzato solo un pezzo. Con la sala c’è uno scambio continuo: ogni cameriere è incaricato di verificare il gradimento del piatto, persino se è stata fatta la scarpetta, poi passo io ai tavoli”.

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“I tipi di pesce sono sempre gli stessi, quelli dell’Adriatico. Ma il cambiamento sta nella percezione del mare, grazie alle esperienze vissute e al dialogo con le persone. Vivendo praticamente sulla spiaggia, senti che cambia mille volte al giorno. È naturale riprodurre i suoi profumi, per esempio la percezione dell’alga ossidata o del rumore dei piedi sulla sabbia nel bagnasciuga. Anche il bollito è autentico, perché qui 70 anni fa non c’erano gli stabilimenti balneari, ma le case dei contadini pescatori, quindi la commistione fra terra e mare era qualcosa di naturale”.

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“Grazie a questi due parametri riusciamo a indirizzare lo studio e la ricerca in modo mirato: è un metodo creativo a porte chiuse ma con la mente aperta, che combina sensibilità differenti. La mia, quella di Mauro Paolini e Luciano Serritelli, che mi sono affini per radici contadine e formazione, con le vibrazioni più contemporanee di Michele Rocchi, che è stato mio allievo all’alberghiero. Perché alla fine in ogni piatto c’è il contributo di tutti; l’Iphone è sempre pronto a registrare sul cloud qualsiasi spunto per il prossimo Food Lab”.

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“Nel corso dei mesi le ricette continuano a evolversi, perché in aprile l’ortofrutta dà il massimo, poi si brucia e occorre sostituire le guarnizioni. Anche la costruzione del menu è importantissima: avrò mangiato 30 volte il degustazione attuale, confrontandomi con mio figlio Filippo, che è stato cuoco per 6 anni, prima di passare in sala, e con mia sorella Catia. La successione però la stabilisco da solo, perché il problema non è confezionare un piatto buono, ma creare un’esperienza nel tempo, con un’ondulazione di andante e allegro, alternando diverse intensità. Per esempio abbiamo escluso un fritto fantastico perché chiudeva il palato: siamo molto attenti al benessere e alla leggerezza”.

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Sono 25, con questo LAB, gli anni di attività del ristorante, da raccontare come il romanzo di un risveglio che dal gusto ha conquistato via via gli altri sensi, sviluppando una capacità sinestetica, un rigore e una riflessività maniacali, fino a penetrare nella sfera del concetto. Simile in questo alla statua di Condillac, i cui impulsi mossi dall’istinto del piacere generano pian piano ogni tipo di astrazione. Il godimento resta egemone, il vitalismo incontenibile ma più sapiente e pervasivo lungo un menu articolato come un patchwork, che non smette di titillare ogni nervo con i suoi diversi stili.

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I Piatti

Gli appetizer pescano nella storia recente del ristorante: il wafer di foie gras, la finta/vera oliva all’ascolana con la carne cruda e il nocciolo di mandorla, il crostino di acciughe fresche al tartufo, le cialde di alghe, il burro composto alle ostriche, variazione classicheggiante del già classico burro salato. Una passerella di divertissement anni 0, i cui concetti (la domanda sull’essenza dell’alta cucina, indistinguibile dal junk food come la Brillo Box di Andy Warhol, l’auto trompe-l’oeil che sostituisce il crudo al cotto con un lampo di ironia sul commestibile) cedono il passo alla contemporaneità pulsante di un’infilata di antipasti che anatomizzano le sensazioni marine. Gusti puri, estremizzati grazie a una sequenza ragionata che sposta l’equilibrio su una scala superiore.

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Il bisturi affonda dapprima nella corrente dolce e acida del gambero rosso crudo con mandarino e limone al Rotovapor, che fa bollire i succhi a 25 °C salvaguardando gli aromi e il gusto, con le sue nuance sapide naturali (il cloruro di sodio è totalmente assente dalle prime portate). Un quasi ceviche eretico nell’aspetto e nelle consistenze, completato dalla salvia ananas e dal timo citrico, dove mineralità e acidità si spingono vicendevolmente.

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Segue un bagnasciuga interpolato da tracce della prima secca, dove i pesciolini sono stati sostituiti dalle vongole per una maggiore acquosità. Piatto dedicato alla sapidità del mare in cui l’olfatto sembra farsi gusto grazie alla prepotenza del gelato grattato di ricci e alle alghe che restituiscono la sensazione ossidativa sotto il sole.

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Il polittico adriatico prosegue con l’ostrica scottata per 30 secondi nel forno a vapore, passata nella quinoa per il contrasto molle/croccante e servita con la clorofilla di fave per l’amaro vegetale e il succo di mela per l’acidità. Soprattutto nella triglia con succo di alghe, piatto binario e privo di contrasti, tranne il croccante dell’amaranto, che inonda il palato con una spremuta di umami dalla persistenza impressionante, raramente così nitido nella memoria del gourmet, al limite del didascalico. “È come quando cucini una triglia al vapore: hai l’odore del mare che vira verso la dolcezza, una sapidità rotonda, morbida, femminile”. Se ne ricava anche un brodo ristretto che viene miscelato con il centrifugato di alghe (wakame, kombu, fagiolino) alla Greenstar e plancton che spinge ulteriormente il quinto gusto, regalando profondità e spessore pelagico.

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Dopo il fosso, piatto composto di rane e lumache che riporta a una cucina d’antan, centrata sulla padella, Omaggio a Giacomelli penetra nella terra incognita del concettualismo. “Siamo partiti dalla tagliatella di seppia del 2004, con l’idea di proporla intera, come aveva fatto Ferran Adrià con il suo raviolo. Una tela su cui abbiamo schizzato di tutto, salse, bottarga, ostrica e ricci di mare, senza mai restare soddisfatti; finché non abbiamo capito che dovevamo fermarci sulla seppia dando forza al nero con il suo fegato, più i ricci e la bottarga. Abbiamo grattugiato al Microplane il lingotto congelato della miscela e in quel momento, guardando la grana nera sul bianco, ci è venuto in mente Mario Giacomelli, che prima di essere un grande fotografo per me è stato un grande amico, che ha influito moltissimo sul mio pensiero e aleggia ovunque. L’effetto era simile ai paesaggi ripresi dall’alto con la sua macchina rudimentale, sfocati fino al limite dell’astrazione. Per stemperare e allungare il gusto marino però c’era bisogno del vegetale, come un’insalata: all’inizio fave, piselli e punte di asparagi; poi, per ragioni di stagionalità, avocado e asparagi selvatici”.

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Il pittorialismo con taglio fotografico (alla sua prima manifestazione in assoluto) è però solo una scusa: il nero di seppia con le frattaglie di mare a mo’ di inchiostro, la lasagnetta come carta stampata. Perché attraverso la rappresentazione la cucina parla in realtà del proprio “fotografico”, tendenza che secondo Rosalind Krauss accomuna tanta arte contemporanea: quindi automatismo tecnologico, contro l’intenzionalità del cuoco, e immediatezza nell’esecuzione; autocucina come traccia di esperienze vissute nell’ambiente; quell’autenticità che è il secondo parametro del Lab, ispirato alle esperienze vissute. Vedi la spruzzata della salsa, puntiforme nel tempo, aleatoria nel disegno, non meno volubile del gioco dei Pretini sulla neve. Come si legge in un manoscritto di Giacomelli, trasposto da Uliassi nel piatto, “lo sfocato, il mosso, la grana, il bianco mangiato, il nero chiuso sono come esplosioni del pensiero che dà durata all’immagine perché si spiritualizzi in armonia con la materia, con la realtà, per documentare l’interiorità, il dramma della vita. Nelle mie foto vorrei ci fosse una tensione fra luci e neri ripetuta fino a significare”. Dove il nero non è solo inchiostro, ma ingrediente che reca le tracce di emozioni estreme, la paura e la fuga del mollusco nel suo stesso, profondissimo sapore.

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Il bollito è un’interpolazione di terra e mare che segue gli ecotoni del paesaggio marchigiano. “Il punto di partenza è stata la consistenza callosa dei murici, che adoro. Volevamo affiancarle elementi che la ricordassero, quindi l’orecchio di maiale e i calamaretti. Più le salse della ricetta originale, quindi la maionese, ma con l’acqua delle vongole, la mostarda emulsionata con una riduzione di fumetto e la salsa verde, anch’essa congelata e grattugiata al Microplane”.

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Seguono due paste: prima le tagliatelle alla panna, che ricostruiscono la sensazione di mandorla attraverso la pesca, grazie al cianidrico comune ai due ingredienti (le foglie vengono messe in infusione nel latte; i cotiledoni dei noccioli macerati in acqua gasata per 24 ore, per una maggiore leggerezza), con la sapidità del citron confit in sinergia e un pizzico di cumino per omaggiare Paolo Lopriore; poi la “carbonara” di mare, ottenuta frullando ogni possibile uovo di pesce (scampi, canocchie, muggine, salmone, ricci, coregone). La miscela vischiosa, stemperata con poco brodo tiepido, condisce fuori dal fuoco gli spaghetti; mentre il pepe nero, troppo invasivo, viene sostituito da quello rosa, che ne condivide l’aroma ma non il piccante; la trippa di baccalà soffiata e la pelle di rombo fanno le veci del crunch della pancetta. Le consistenze sono fedeli, il gusto spiazzante.

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Dopo un secondo di pernice con le sue interiora, piatto di chiusura dal sapore ottocentesco grazie alle salse ridotte, “monotòno senza essere monòtono”, è la volta del predessert di granita di fragole con panna, meringhe al limone e cardamomo, gioco pop sui gusti industriali, e del dolce vero e proprio: una zuppa di crusca con crostini di grano arso e gelato di yogurt che chiude ricordando un inizio, il latte con i cereali a colazione.

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Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

 

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