La nuova Anteprima di Daniel Facen

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Il ronzio sordo

del sonicatore, sullo sfondo delle ampolle che vorticano nell’evaporatore e del pulsare invisibile degli ultrasuoni. È diventato famoso così, Daniel Facen, apprendista stregone dentro la navicella del suo laboratorio, i monitor a replicare gesti appesi al filo trasparente della scienza. Nessuno come lui, “l’ultimo dei molecolari”, ha esplorato le tecnologie avanzate, medium verso il gusto puro dell’ingrediente, quindi verso la natura; eppure oggi c’è una nuova pista da battere per la sua creatività: significa eatainment, show food, il pasto come opera d’arte totale, secondo il programma avanguardista della rottura di ogni confine disciplinare.

“Vengo dalla Svizzera, perché i miei genitori erano emigranti, e ricordo questi cuochi con la toque, che mi affascinavano fin da piccolo. Per questo ho frequentato l’alberghiero e ho cominciato a girare. Nei primi anni ’80 non era così semplice entrare nei ristoranti gourmet, ci voleva tanta gavetta. Nel mio caso è stata lunghissima, prima di arrivare a quello che era il mio sogno da ragazzo: lavorare al Du Lac di Riva del Garda, dove ho imparato le basi della cucina classica. Mi ha sempre turbato non capire perché le cose non andavano fatte in modo diverso dal solito, quindi ho studiato chimica alimentare da solo. Ma la mia formazione si è svolta nella cucina classica, prima di affiancare Gallina, Mei, Penati. Nel ’98 ho iniziato a lavorare a San Giovanni delle Formiche, ma la proprietà voleva la stella, così abbiamo aperto l’Anteprima in quella che era una trattoria nel 2006”.

“A Chiuduno ho servito cucina molecolare fin dagli esordi, con un percorso di ricerca continuo. Mi vado tuttavia convincendo della necessità di un coinvolgimento totale”. Il modello è quello di Ibiza Sublimotion, concept restaurant firmato da Paco Roncero dove l’ospite è circondato da proiezioni a 360 gradi, compreso il tavolo su cui legge all’arrivo il suo nome. La stessa teatralità degli ultimi esperimenti firmati dai fratelli Adrià, in cerca del sentimento di meraviglia neobarocco che forse la cucina non è più in grado di dare.

“Penso a tavoli su cui scorrano filmati che accompagnino la degustazione, sincronizzata per tutti coloro che vi siedono, ma non per la sala. Perché mi piacerebbe abolire la carta in favore del solo menu degustazione. Stiamo ancora lavorando alla soluzione tecnica più idonea, dopo aver raccolto diversi preventivi.

 

Immagino anche cuochi che escono in sala, le pareti bianche e i soffitti neri, per ricostruire l’atmosfera di un cinema”. Sublimando al tempo stesso l’usanza italiana di mangiare sul tappeto sonoro della televisione accesa. “Anche i piatti convenzionali hanno fatto il loro tempo: penso a vassoi che superino la frontiera di quel bordo, in modo che la presentazione segua sempre la ricetta. Ma voglio lavorare anche sulle musiche, con ipod, e sui profumi, da spargere e riassorbire”. I tempi? “Entro la fine dell’anno”.

Ostrica e perla

Accanto a proiettori e cabine di regia, che saranno azionati da un addetto al computer, resteranno comunque accesi i macchinari high-tech della cucina. “Per armonizzarsi con il nuovo contesto, la cucina deve diventare ancora più concettuale, arrivando dove voglio in modo indiretto. Per esempio a evocare il mare senza iodio, ma con sensazioni minerali e gassose come faccio già nella Scogliera”.

Evaporatore: ricci di mare al caviale

“Le lingue dei ricci di mare sono distillate nell’ampolla alla temperatura di 35 °C. Meno che in passato, per preservare i profumi. Occorre restare sempre vicini alla temperatura di maturazione degli ingredienti, per esempio le verdure a 35 °C e le bevande alcoliche a 28 °C. Dopo 3 ore si ottiene un liquido incolore che viene montato con l’aggiunta di albumi supermontanti. La cottura si svolge a 70 °C per 12 ore, poi la massa viene tagliata e scavata col microplane. Il ripieno è composto di caviale, più una spolverata di pomodoro e una salsa di frutto della passione e olio montata al sonicatore”.

Centrifuga e ultrasuoni: capesante nell’orto

“La macchina a ultrasuoni viene impiegata per fare risalire le cellule morte, in modo da favorire il loro ricambio. Agisce attraverso onde di compressione e decompressione, che massaggiano l’alimento dall’interno. La uso per cuocere i fiori di zucca sottovuoto, a 40 °C per 3 ore, poi li frullo con rabarbaro fresco, sale di Maldon e olio. Entra a questo punto in azione la centrifuga, quella in uso negli ospedali: impostata su 8 volte la gravità della terra, gira per 4 minuti, poi la parte liquida viene scartata e si ottiene una salsa. Condisce la capasanta, cotta anch’essa con gli ultrasuoni, per 20 minuti a 42 °C. La trasformazione colpisce la parte colloide, insomma la struttura interna, quindi il mollusco mantiene un’apparenza traslucida, mentre la testura è cotta ma non gommosa, perché l’acqua resta all’interno. La carota dal canto suo è passata sempre agli ultrasuoni, poi in una miscela di semi di sesamo e maltodestrina per aumentare il croccante”.

Sonicatore: stagno

Una tecnologia che ricorda Lucrezio, laddove scrive che “ogni forma gradita ai nostri sensi/non fu mai creata senza atomi/di natura liscia; mentre ogni oggetto/che sia aspro e molesto/fu sempre plasmato da ruvidi elementi./Vi sono atomi che a buon diritto non si possono giudicare lisci,/né del tutto uncinati/per le punte piegate, ma piuttosto/con lievi spigoli che sono un po’ sporgenti,/più adatti a sollecitare i sensi/che ad offenderli”. “Si tratta di uno strumento formidabile, che attraverso 24mila pulsazioni al secondo riesce a rompere le cellule degli alimenti, innalzandone il gusto, ed emulsionare liquidi e grassi in forma stabile, senza il ricorso a farina, amidi o additivi. È il caso della salsa di guazzetto di rane, che accompagna le cosce fritte. Viene ottenuta dal fondo di cottura di rane, scalogno, vino bianco, prezzemolo e succo di limone emulsionato al sonicatore. In finitura anche salsa di piselli e un cubetto di pane all’acqua”.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Tutte le fotografie sono di Manuela Vanni

 

Ristorante A’ Anteprima

Via F.lli Kennedy, 12 – 24060 Chiuduno (BG)

Tel.

+39 035 44 96 414

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Mail: info@ristoranteanteprima.it

Il sito web del ristorante Anteprima

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