Cinetica dell’onda: il blu spagnolo di Claudio Petrolo

La certezza di un pescato straordinario, la sicurezza nelle mani e nella tecnica: Claudio Petrolo surfa il mare di Gaeta sopra una tavola di porcellana.

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La Storia

La storia di Claudio Petrolo

Guarda il mare mentre si affaccenda con i suoi ragazzi in cucina, Claudio Petrolo, subito dietro la piazzetta bianca, ai piedi del borgo antico di Gaeta. Lo stesso blu in cui si perde lo sguardo di chi siede attorno al legno massiccio dell’ingresso, che sembra un ceppo trasportato dalle correnti sulla spiaggia. Tutt’intorno un locale moderno che cita ironicamente i cliché marinari. La volta con la carta da parati a motivi etruschi, gli stessi di una città sommersa dalle acque, e le grate a forma di rete che quadrettano i cromatismi oltremare.

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Fino a un anno fa erano quattro i chilometri che separavano Petrolo da quell’ossessione azzurra, a Minturno. Poi il mulinello l’ha risucchiato sul lungomare in un’altra nuotata. Sempre le stesse onde, quelle in cui si era tuffato dalla pescheria di famiglia, fondata dal padre Giovanni a Scauri, con la vendita al dettaglio e qualche peschereccio in esclusiva. “Appena finita la scuola davo una mano dietro al banco, soprattutto d’estate. Studiavo ragioneria, poi un giorno a 23 anni, pungolato da un sentimento di insoddisfazione, mi sono chiesto cosa mi sarebbe piaciuto fare, se avessi potuto invertire il corso del tempo, e la risposta è stata immediata: il cuoco. I miei genitori avevano sempre lavorato, per cui alla cucina mi aveva svezzato nonna Michelina; poi ero diventato il cuoco di tutta la famiglia e degli amici, mi divertito veramente tanto”.

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“Dopo un corso di 6 mesi al Gambero Rosso sono partito per la Spagna: quando un ristorante mi interessava ci andavo a mangiare, poi tornavo e insistevo per farmi accettare. In questo modo sono riuscito a introdurmi quasi ovunque. Innanzitutto da Santi Santamaria, lo chef che mi ha segnato di più nel senso della semplicità e della comunicazione del prodotto. Perché era un ribelle, un anticonformista totale; mentre impazzava la cucina scientifica lui scandagliava in profondità la sua terra e il suo mare, il territorio insomma, senza piegarsi ai venti di Roses o metter mano alle texturas. Nella sua naturalezza riusciva a essere moderno e innovativo, ci mandava nel suo orto per vedere se i prodotti erano pronti ed era lì che nasceva la cucina”.

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“Ho trascorso diversi mesi anche al Celler de Can Roca. Un altro ristorante magnifico, la cui cucina muove dallo studio. Perché la tradizione va bene, ma determinate tecnologie consentono risultati altrimenti impossibili con i prodotti odierni. Ciò che Santi otteneva in campagna, magari Joan lo cercava per concentrazione, fino a mettere a punto il pomodoro ideale: ai miei occhi due cucine perfette, che è importante saper coniugare. Mi sono fermato anche da Arzak, Berasategui e in Costa Azzurra. In tutto quasi 8 anni all’estero, comprese le esperienze di lavoro da Santamaria e all’Evo di Barcellona”.

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Ravioli e seppia

La prova da chef scatta nel 2010 a Minturno, fino al marzo 2015, quando salgono gli schizzi di Gaeta con il sostegno di Intergroup e della pescheria di famiglia. “Il pesce arriva tutti i giorni alle 6 e in base a ciò che porta mio padre cambiamo il menu, di settimana in settimana e persino ogni giorno. Abbattiamo solo quello da servire crudo, secondo la legge; il resto viene cucinato sul momento”. Un atout decisivo, anche nel senso del rapporto qualità/prezzo: i menu degustazione sono due, Tradizione e innovazione, con 4 portate a 40 euro, e Storie di mare, con 7 portate a 60. Mentre la carta dei vini, da 120 etichette, è in progress, lo scandaglio acceso sulle piccole cantine e le bottiglie particolari, Furore di Marisa Cuomo come i perlage che affiorano fra Langhe e Franciacorta. In accompagnamento un pane fatto in casa la cui madre, vecchia di 63 anni, risale a nonna Michelina, che l’ha accudita durante le pause di lavoro.

 

 

I Piatti

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Di Gaeta sono famosi soprattutto i crostacei: le mazzancolle già elogiate da Apicio sotto il nome di “cavallette di mare”, le più grandi di tutto l’impero romano, come i gamberi rossi, più delicati di quelli siciliani, quindi adatti a un palato universale; ma anche le triglie di scoglio dal nitido sapore di mare. La cinetica delle onde dà il giusto abbrivio alle ricette, che rimescolano il Tirreno con le acque spagnole, le tecniche contemporanee e i prodotti del territorio in un Mediterraneo totale; sempre all’erta sotto il profilo tecnico e delle cotture, con una creatività misurata che lascia intravvedere margini di crescita nel senso della ricerca gustativa.

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Le increspature cominciano con i gamberetti fritti con salsa aioli, irresistibili e pop grazie al crunch del carapace. E proseguono con l’infilata degli antipasti. Gin fish, per cominciare, divagazione sulla voga mixologica e sui cocktail destrutturati, testurizzati, variamente shakerati dall’immaginazione culinaria. In questo caso tre tartare di pesce, due di ricciola e una di tonno, condite con gli ingredienti del Gin Mare, rispettivamente basilico, olive e timo. In accompagnamento un bicchierino di gin tonic, ovviamente al Gin Mare, debitamente alleggerito in funzione dissetante, per un ricordo di Spagna.

Calamaro alla parmigiana con il suo quinto quarto

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Un piatto che guarda verso sud, composto di melanzane non fritte, ma passate al forno, un coulis di pomodoro torpedino, la polpa dei molluschi tagliata fine, cotta a bassa temperatura e poi scottata, e il “quinto quarto” simulato con nero e cuore di melanzana alla menta, unendo l’interno del pesce e del vegetale. “La parmigiana è tipica della zona, perché siamo vicini alla Campania, ma è anche il mio piatto preferito. Erano quattro anni che cercavo di rivisitarla con il pesce, ma finora il risultato mi aveva sempre lasciato insoddisfatto. La quadratura si è rivelata il taglio del mollusco, che non interferisce con la morbidezza del vegetale”.

Linguine alle alici, trombolotto, origano selvatico, olive nere e cipolla rossa

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Un piatto che sa di Sicilia, reminescente della pasta con le sarde. L’unico in carta dove gli ingredienti non sono distinti ma si fondono in un gusto nuovo. Si tratta di prodotti tipici di Gaeta come le alici e le olive nere, più un olio al trombolotto, varietà di limone selvatico messo in infusione, origano spontaneo per raddoppiare la freschezza e cipolla rossa; le linguine sono Verrigni.

Tortelli con crostacei, pomodoro, salicornia e aria di pecorino

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Non possono che essere buoni, i tortelli di pasta all’uovo ripieni di soli gamberi rossi, quasi a nascondere ciò che solitamente si ostenta, conditi con salicornia croccante, appena scottata, pomodoro e aria di pecorino, per lo sprint di sapidità e umami.

Cacio e pepe con prosciutto di tonno, pecorino, pepe di sichuan e katsuobushi

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La base del cacio e pepe è filologica, con qualche variazione nell’ingredientistica aggiunta. Pepe di Sichuan, per cominciare, alla ricerca di una delicatezza floreale; poi il prosciutto di tonno fatto in casa nella pescheria di famiglia a tu per tu con il suo equivalente nipponico, il katsuobushi, che non viene usato in infusione ma grattugiato a fiocchi come formaggio in finitura.

Polpo con spuma di patate al limone, olive di gaeta e polvere di verdure disidratate

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Una variazione del polpo con patate, dove il mollusco è cotto a bassa temperatura e poi alla brace, per ottenere una testura croccante; la spuma di patate è arricchita di polveri di sedano, carota e rapa rossa, come un soffritto al contrario, che ricorda gli ingredienti della locale insalata di polpo. Più la scorza di limone per sgrassare e le olive per il territorio.

Ricciola con guazzetto alle erbe aromatiche, zucchine e pane fritto aromatizzato ai peperoni

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La ricciola è cotta alla brace e servita in un guazzetto aromatizzato con basilico, prezzemolo, maggiorana e zenzero; in guarnizione zucchine sbianchite e arrotolate a pergamena più una spolverata di pane fritto per il croccante. Dove non solo il pesce è speciale: gli ortaggi arrivano infatti da un’azienda bio della zona, dove Immacolata Migliaccio si dedica al recupero di varietà antiche, tipiche, dimenticate.

Insalata liquida di mare

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Calamari, seppie e gamberi vengono cotti sulla piastra, poi deglassata con acqua e succo di limone. I loro fondi di cottura sono raccolti e aromatizzati con salicornia e foglia d’ostrica, per poi condire i frutti di mare con la verve acida del frutto della passione.

Luci rosse

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Tutto il voltaggio sexy dell’acidità: sulla meringa all’italiana rosseggiano il gelato di lampone e il succo di fragola. Per l’ironia un supporto dadaista prodotto in Spagna a forma di lampadina.

Cioccolato e zenzero

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Il cioccolato è la passione dello chef: in questo caso un Valrhona al 70% servito sotto forma di mousse con gelato allo zenzero (ottenuto dall’infusione della radice, pacossata sul momento, nella crema inglese, con la vaniglia a smussare il piccante), crumble sempre al cioccolato e frutti di bosco.

Tutte le fotografie dell’articolo sono di Marcello Serra

La fotografia di copertina è di Lido Vannucchi

Indirizzo

Ristorante Claudio Petrolo

Via Lungomare Caboto, Piazza Conca 21 – Gaeta (LT)

Tel. +39 077165129

Mail: info@claudiopetrolo.com

Il sito web del ristorante Claudio Petrolo

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