Il giovane chef del ristorante L’Arcade di Porto San Giorgio racconta la sua vittoria a Chef Emergente Centro 2015, la manifestazione ideata da Luigi Cremona.
La Storia
La vittoria di Nikita Sergeev
“è andata Alla grande. Forse perché era la seconda volta che partecipavo, quindi mi sentivo sereno, anche se c’era chi mi prendeva in giro: emergi per la seconda volta... Ricordo che l’anno scorso mi tremavano le mani, mentre questa volta ho impiattato con le pinze senza nessuna difficoltà; e in prima fila, fra i giurati, sedeva Gianfranco Vissani. Credo sia stato questo il mio atout. Ho presentato diversi piatti molto semplici, il cui food cost rasentava lo zero.
Uno dei dessert era un soffritto all’italiana, composto di sorbetto al sedano, crema di carota e cipolla in agrodolce, dal costo di pochi centesimi. Abbiamo avuto qualche esitazione sulla cipolla, che può risultare sgradita a una parte della clientela, ma abbiamo deciso di rischiare, perché la marmellata di cipolle è un grande classico della tradizione italiana. Poi ho fatto, fra l’altro, un sorbetto all’amarena e un risotto ai sentori di mare, quindi senza pesce, mantecato al sedano rapa.
Con il sous-chef del Pipero, Mattia Lattanzio, non c’è stata alcuna competizione: piuttosto un macello, da quanto ci siamo divertiti, perché ci conosciamo bene e ci aiutavamo a vicenda. Ho impiattato almeno 10 piatti di colleghi. Poi Luigi Cremona ha messo tutti a proprio agio, la situazione era molto rilassante. Senza dimenticare la mia brigata, che ha saputo fare assaggiare in forma finger food i piatti. Quindi il mio secondo Edoardo Corpetti e Hassen Agrebi, ma anche il maître Leonardi Niccà per il sostegno psicologico. Avevamo chiuso il ristorante per partire tutti assieme. Adesso dovremo prepararci per la finale nazionale, che si svolgerà in ottobre alle Officine Farneto a Roma: ce la giocheremo con Mattia Lattanzio, Gianfranco Bruno e Oliver Piras. Anche questa volta proverò i piatti tante volte, ma in maniera tecnica e concettuale. Puntando nuovamente sulla semplicità, come consiglio ai giovani che tentano questo concorso”.
Tutte le fotografie sono di @Aromicreativi – Mychef.tv
