Enrico Crippa: le parole dell’orto

La filosofia verde, le pratiche quotidiane e cinque nuovi piatti di un cuoco allo zenit.

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La Storia

La filosofia Verde di Enrico Crippa

“leggete Linnaeus. Non per la botanica. Leggetelo perché non ha mai usato una parola inesatta”, scriveva Ezra Pound. Ed Enrico Crippa sembra averlo preso alla lettera: la precisione con cui classifica e accudisce i suoi virgulti è la stessa con cui procede alla loro elaborazione in cucina. Un rigore maniacale sposato a una sensibilità che è al tempo stesso mano e riflessione, passione e tecnica.

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Nella terra del suo orto di Langa ha trapiantato una cultura gastronomica impressionante, costruita in Francia e in Italia con Michel Bras e Gualtiero Marchesi, rigenerata dalla linfa dei suoi mille germogli. Ma non è solo pre-cucina, ovvero costruzione del piatto a partire dall’ingegneria dei suoi ingredienti, proposti a stadi di maturazione sconosciuti alla nostra coscienza. Sembra quasi che nella figura dello chef contadino riviva il topos dell’orto del saggio: quell’idea della coltivazione quale via verso l’autosufficienza presente, fra gli altri, negli scritti di Rousseau, Nietzsche, Marx. In questo caso diretta a una cucina che trova il suo fondamento stilistico e materiale in se stessa. Perfettamente autonoma nello scenario gastronomico internazionale.

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“Adesso va di moda avere l’orto; noi lo coltiviamo da 8 anni e ha profondamente trasformato la nostra cucina. Attualmente ospita un’ottantina di varietà di erbe aromatiche, che non vengono raccolte tutte insieme, ma secondo le fasi di crescita. Poi ci sono una ventina di fiori, dalle primule alle violette, alle tagetes, ai cosmos e alle borragini; e ancora fiordalisi, rose, genzianelle, flox, tulbaghia (che profuma d’aglio e con l’odore del bulbo tiene lontani topi e talpe dagli orti), fiori di fave, piselli, pomodoro, acacia e sambuco.

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Le varietà di insalata sono una decina: rucola, soncino, manigotto, lollo, parella, gentilina, tatsoi… E fra gli ortaggi pak choi, cavolo green lance, di cui si lavora solo il midollo, bietole. Adesso siamo a regime con fave, asparagi, coste e spinaci; stanno venendo fuori le zucchine e abbiamo piantato i pomodori. Fra un mese e mezzo sarà il turno dei cavoli: nero, cappuccio, rosso, verza, cavolfiore, broccoletti e ovviamente i cardi.

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Li cura Walter, che è fissato con la biodinamica. Prepara i suoi decotti e i suoi infusi; nella tenuta della Bernardina ci sono anche gli asini per le vigne. Noi ci limitiamo a fresare una volta l’anno con la motozappa, poi tutta la terra viene rimossa manualmente. Coltiviamo quadrati del lato di 12-15 cm, per ottimizzare la rotazione: tappetini monocoltura, per esempio di senape, che quando sono pronti vengono raccolti interamente. Un giorno quello seminato una o due settimane prima, e così via, per una media di tre o quattro al giorno, in modo da avere sempre la massima freschezza, perché col tempo e con l’umidità i vegetali fanno in fretta a scappare. Le erbe e le insalate diventano legnose, fibrose, vanno in fiore; allora vengono consumate dalla brigata.

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La superficie misura due ettari e mezzo, ma è in gran parte coperta di alberi da frutto oppure incolta, ed è lì che raccogliamo le erbe selvatiche, per esempio l’acetosa. Adesso poi abbiamo un nuovo progetto: sempre alla Bernardina c’è una cascina con il deposito per i trattori e gli attrezzi, dove già si trovano le stanze con gli innesti per le vigne in cui facciamo crescere i germogli con la lampada. Abbiamo intenzione di allestirvi una grossa serra vetrata e climatizzata, con il tetto motorizzato che si apre, per le coltivazioni invernali; dovrebbe essere pronta in agosto. I vasconi, con la terra prelevata dal vecchio orto, saranno sospesi da terra in modo che non sia più necessario piegarsi. 6

I Piatti

Io mi reco nell’orto ogni mattina poco dopo le 7, lascio che Walter e il suo aiutante colgano il grosso e mi dedico ai fiori e alle erbe più delicate; magari, se so di poter fare il menu per un cliente affezionato, scelgo la foglia perfetta di bieta e l’ortaggio che mi piace di più. A volte gli arrivi sono due, soprattutto in primavera. Perché d’estate il pomeriggio si raccoglie male e i vegetali col sole si sciupano. Molti clienti pensano che la mia cucina si esprima al meglio in primavera; a me non sembra, ma sicuramente è la stagione che offre più stimoli e occasioni.

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A sapersi guardare intorno, l’orto comunica tanti messaggi. Adesso per esempio sta spuntando la mibuna, che è molto fresca, pungente, acidula e secondo me sta bene con i piselli e le fave, che sono dolciastri. Magari capita di cogliere un baccello, mangiarlo crudo e chiedersi: perché cuocerlo? Allora inizi a pensare a come intiepidirlo e da lì nascono tante idee. Di recente è passato Joan Roca con la sua famiglia e mi ha detto: ‘Lavorare con la natura in questo modo è la cosa più difficile in assoluto per un cuoco’. Perché costringe a misurarsi con variabili imprevedibili e aggiustamenti continui. Non è facile spiegare alla brigata perché da una settimana all’altra l’ortaggio che prima conferiva il croccante si rifunzionalizza nel senso della pastosità. Lo si capisce andando per 8 anni a fare la raccolta nell’orto, al freddo, al caldo, sotto l’acqua.

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Ultimamente per esempio con i green lance abbiamo preparato un rombo al limone candito, ma tutti i giorni si presentano situazioni di questo tipo e nascono ricette estemporanee, che non possono andare in carta: è una radicalizzazione della cucina del mercato”.

 

Insalata del vignaiolo

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“Insalate, Raschera d’alpeggio, testina di vitello, pere kaiser o madernasse, una vinaigrette di latte, panna e senape: sono questi gli ingredienti dell’insalata del vignaiolo, così chiamata per quanto è ricca di sapori netti e anche perché è nata durante la vendemmia. Viene presentata in una pellicola preparata con altre insalate, come scarola, riccia e romana, sbianchite e portate a cottura in acqua, aceto, sale e zucchero, a mo’ di carpione; quando si sfaldano le frulliamo, uniamo il glucosio in polvere, stendiamo su Silpat e facciamo asciugare in forno a 50 °C per 5, 6, 8 ore, secondo lo spessore. Grazie all’acidità e al glucosio, la sfoglia che ne risulta è maneggevole, morbida e rugosa come la cotenna. Ne ricaviamo quadrati del lato di 20 cm, che foderiamo di fettine sottili di testina bollita, in modo che non si crepino, poi adagiamo l’insalatina condita con la vinaigrette, la frutta e il formaggio, formiamo una palla e la rovesciamo sul piatto. Lucidiamo con olio alle tagetes e serviamo con una salsa di prezzemolo, capperi e olio di acciughe”.

Malfatti ricotta e spinaci

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“Il concetto è simile: una sfoglia di purea di spinaci e bietola, condita con sale, pepe e burro fuso per la maneggevolezza, addizionata di glucosio e stesa ad asciugare su Silpat. La tagliamo a quadrati del lato di 8 cm che farciamo con ricotta, Parmigiano e altra purea, come piccoli origami. Sul piatto con la stessa base vegetale, burro nocciola alla salvia grattugiato a freddo con il Microplane, Parmigiano grattugiato e foglioline di spinaci. A temperatura ambiente perché la sfoglia è delicatissima e si fonde in bocca”.

 

Frutti rossi e rognoncini

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“Forse è il piatto migliore che abbia messo a punto quest’anno: rognoncini di coniglio cotti sottovuoto con olio di vinaccioli e affettati finemente, accompagnati da un’insalatina di amaranto, atriplice, shiso rosso e anche verde, più fiori anch’essi rossi come rose e cosmos. Il condimento è l’olio di cottura della carne, con una riduzione di barbabietola e aceto spruzzata in finitura sul piatto, a scopo decorativo. Sui rognoncini anche burro rosso preparato con una tisana di frutti rossi, rosa canina e hibiscus della nostra erborista: la riduzione dell’infusione, una parte dei frutti e il burro frullati al Pacojet fino a colorazione omogenea e a consistenza granulosa, tipo fregola. Sopra aggiungiamo l’insalatina scondita, una spolverata di lampone, un lampone e un mirtillo disidratati, una bacca di ribes fresco e una di cassis secca. Mi piace l’incontro fra la ferrosità della frattaglia e la carezza del burro di tisana, fruttato e profumato, con la barbabietola che è anch’essa dolce e acida, le foglie un po’ amare e aromatiche, il floreale e la testura dei frutti disidratati sulla gommosità della carne”.

Omaggio all’acino: bolla di salsa verde

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“Alla Bernardina, quando hanno rifatto la cantina, hanno costruito una sala degustazione che si protende sulle vigne, come una bolla tagliata a metà di un materiale plastico che ricorda la buccia dell’uva. Durante la notte si illumina di colori che virano dal bianco al rosato, al rosso, simulando l’invaiatura. Mi piaceva riprendere la sfericità dell’acino, con una salsa verde sotto forma di sorbetto, senza aglio ma più acida, dal sentore vegetale. In questo caso si tratta di asparagi, cotti sottovuoto con olio di vinaccioli; al loro liquido uniamo purea di prezzemolo e bietola, olio delle acciughe, aceto dei capperi e ricaviamo un sorbetto con cui riempiamo una bolla di isomalto. Sulla base del piatto a vulcano stendiamo la crema di latte di capra alla toma fresca, poi piselli, fave e asparagi crudi e croccanti, la bolla col sorbetto e attorno un’insalatina di erbe spontanee a tendenza acida, come acetosa e acetosella, senape e rucola; fiori di acacia, sambuco e borragine e la polvere di ceci tostati, che simula la terra argillosa fra i filari vitati”.

 

Asparagi al brusco

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“Gli asparagi grossi finiscono qui, nel menu della tradizione. Li cuocio per riduzione in una padella semicalda incoperchiata con olio di oliva e un mestolo d’acqua. A cottura ultimata sono croccanti, verdi e brillantissimi. Poi li appoggio su una maionese con riduzione di scalogno, cerfoglio, dragoncello ed erba cipollina: praticamente una bernese che non viene scaldata. Amo l’acidità della cucina piemontese, che nei miei piatti è sempre presente”.

 

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Indirizzo

Ristorante

Ristorante Piazza Duomo

Piazza Risorgimento 4 – 12051 Alba (Cn)

Tel. +39 0173 366167

Mail: info@piazzaduomoalba.it

Il sito web del ristorante Piazza Duomo

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