Marco Martini, alla Stazione di Posta va in meta una promessa della cucina italiana

A Testaccio, in un ex centro sociale occupato, prima ancora mattatoio, il contropiede di una cucina gastronomica in un locale informale.

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La Storia

La storia di Marco Martini

Meta! L’ovale vortica nell’aria prima di schiacciarsi d’impeto oltre la linea avversaria, tracciando un segno netto sul terreno da gioco. Punti pesanti nella partita della giovane cucina italiana: Marco Martini è in volo, nelle mani 28 cm di pura porcellana, fragile e polita, carica dei joule di una muscolatura in tensione. Oltre le linee di sfondamento della gourmandise istituzionalizzata. La Stazione di Posta è questo: nel cuore della Città dell’Altra Economia, dove aveva sede un centro sociale occupato, e prima ancora si macellavano le bestie, al mattatoio, il contropiede è totale. Si oltrepassano nugoli di ragazzini avvolti nella nebbia musicale, prima di varcare la soglia di quello che è a tutti gli effetti un ristorante gastronomico. Stellato dal 2014, al tempo stesso rigoroso e gagliardo.

Le emozioni di Marco Martini, in fondo, non sono cambiate un granché da quando allacciava le scarpette chiodate sui campi da rugby, lui che ha giocato nella nazionale giovanile e in serie A. “Sono nato a Colleferro 29 anni fa e alla ristorazione mi sono accostato per mettere in tasca quattro soldi, potermi comprare le sigarette o uscire con gli amici. Quindi ho iniziato a portare le pizze e poi a fare i fritti a 18 anni. Nel frattempo frequentavo l’istituto d’arte, ma la passione mi ha preso la mano. Da pizzaiolo sono finito in stage a Labico, presso la Porta Rossa, da Antonello Colonna. Ed è stata la svolta. Nel 2005 ho intascato il primo stipendio da commis; poi nel 2007 sono passato a sous-chef dell’Open Colonna e nel 2008 a chef executive. Mi sono fermato per 6 anni, poi ha prevalso il desiderio di fare esperienze diverse, perché volevo aggiornarmi e mettermi alla prova. Prima all’Apsleys di Heinz Beck, poi da Tom Aikens. Ed è stato il militare che non avevo mai fatto: ero l’unico italiano in una brigata internazionale e pulivo la cella frigo tre volte al giorno; mi sono preso tanti di quegli schiaffi. Ricordo che un giorno lo chef al computer vide tutti gli articoli che mi erano stati dedicati e mi chiese: ‘Ma tu che ci fai qui?’. E non mi sono ancora fermato: per quest’estate ho in programma uno stage al Mugaritz”.

“In tutto questo, Colonna non è stato tanto un maestro di cucina quanto piuttosto di realtà. Facevamo decine di migliaia di coperti al mese, con una raffica di eventi importantissimi, oltre al ristorante gourmet con i suoi 10 tavoli. Quindi non era tutta poesia: bisognava fare quadrare i conti. Ho imparato che un cuoco deve saper fare la spesa, prima ancora di saper cucinare. Da Londra sono tornato nel 2013 per le vacanze di Pasqua e ho poggiato le valigie per sempre, perché mi sono innamorato di questo posto, che era una trattoria; il proprietario Pino Cau mi ha mostrato la cucina e ho capito che potevo fare tutto ciò che volevo. Non sarà elegante, ma un luogo lo fanno le persone, non gli arredi. I riconoscimenti sono arrivati quasi subito: nello stesso anno ho vinto il concorso Emergente di Luigi Cremona per il centro e poi per tutta Italia, quindi è arrivata la stella e ho sentito una responsabilità ancora maggiore”.

“A rugby non gioco più perché non riesco ad allenarmi, ma è stato fondamentale e direi che ha influenzato il 75% della mia vita, soprattutto nel senso del rispetto per gli altri, perché da soli non si vince nemmeno una partita, mentre insieme si porta a casa il campionato. Ed è stata una grandissima soddisfazione che mi seguisse Vincenzo Paolicelli, mio secondo ormai da 7 anni. Le ricette della Stazione di Posta sono pensate da me, ma non ho segreti. Tutti fanno tutto e l’età media è di 22 anni. Definirei la mia cucina evocativa: nel piatto metto al massimo 3 ingredienti, senza fiori né germogli. Perché voglio fare qualcosa di diverso dagli altri. Ma mi piace anche raccontare la vita di tutti i giorni, che i piatti restino riconoscibili e comprensibili a tutti. Perché la tradizione non va mai tradita”.

Niente a che vedere con la bistronomia, però, mot-valise che racchiude troppi vincoli e implicazioni. Della tendenza parigina la Stazione di Posta condivide le istanze democratiche, anche nei prezzi, e l’insofferenza rispetto ai formalismi; ma a Largo Dino Frisullo si può mangiare anche alla carta, con 6 proposte per ciascuna portata, senza rinunciare alla puntualità del servizio e ai riti delle grandi tavole.

I Piatti

Il pane a lievitazione naturale, il panino semidolce alle cipolle e la focaccia, ad esempio, vengono serviti caldi a ogni portata e sono gratis.

I menu degustazione sono 3: 4 piatti a 65 euro e 7 a 85 (con gli abbinamenti rispettivamente 85 e 115), più la proposta vegetariana a 50. In abbinamento una carta dei vini da 350 etichette orientata sul biologico e sul biodinamico, con molta Francia; oppure i cocktail della casa, calibrati nell’alcolicità e nelle dimensioni, cuciti sui piatti dal maître Andrea Farnetti e dal sommelier Luigi Di Ciocco, perché qui la mixology è di casa dal primo giorno di apertura.

“Abbiamo notato che i clienti stranieri si fermano sempre al bancone d’ingresso per bere un cocktail prima del pasto, mentre gli italiani vanno subito a sedersi. Noi però vogliamo essere internazionali, e siamo giovani. Cerchiamo di insufflare nuova vita in un certo tipo di ristorazione”.

L’esordio, come vuole la retorica, è sotto il segno della captatio benevolentiae: un carosello di variazioni sul cibo romano popolare, financo vernacolare, volto a mettere a proprio agio il commensale stendendo una passerella fra il vissuto quotidiano e le forme di creatività a seguire. Quindi il cornetto di amatriciana sotto forma di gelato, con il pecorino al posto del cioccolato in punta; la carbonara ab ovo, servita nel guscio; la fialetta con brodo di cacio e pepe e il panino di porchetta preparato come bun al vapore, con cetriolo e maionese per evocare anche l’hamburger. La prima avvisaglia di contaminazioni con l’Oriente destinate a punteggiare il pasto: “Sono sempre più convinto che sia una scuola imprescindibile, anche a livello salutistico. L’ho conosciuto direttamente, viaggiando”. L’orizzonte però è quello dell’avanguardia anni zero, i cui cascami accademici sono punzecchiati da sottili stoccate di ironia.

Vedi la faraona, che riprende il genere del paesaggio commestibile con i suoi tanti sottoboschi di terra e di germogli. Perché fra la provocazione e il cliché intercorre lo spazio di un sospiro. In questo caso la coscia glassata con il suo fondo viene servita con una purea di topinambur e la loro buccia soffiata, secondo la dottrina tanto in voga dello scarto zero e la legge del gusto, visto che la parte esterna, a contatto con la terra, ne trattiene il sapore. Il figurativismo prende invece le sembianze di un fungo preparato con una meringa al vapore e spolverizzato di polvere di funghi, stupefacente nell’imitazione della struttura spugnosa del miceto. In tutto tre ingredienti, per un gusto che resta gagliardo e popolare.

Lo stesso spirito, in fondo, degli spaghetti ai calamari arrosto, nati dallo slittamento di un secondo (la classica grigliata di mare) in primo. Un piatto molto stimolante, coraggiosamente binario e privo di salse. Dove i molluschi vengono prima bruciati in padella, poi bolliti per 24 ore, fino a ottenere un brodo in cui si risotta la pasta. Calamari in absentia, quindi, rinfrescati secondo tradizione dal tocco agrumato non del limone, che risulterebbe invasivo, ma di una grattata di scorza di pompelmo in mantecatura; più una spolverata di porro bruciato a riprendere gli aromi del brodo. A marcia indietro sulle tante paste di cefalopodi in circolazione, cominciando dalle tagliatelle di seppia firmate Mauro Uliassi, di cui Martini riproduce la testura tenace e vischiosa, ingranando l’anti-trompe-l’oeil del senso letterale.

I ravioli al vapore di pollo alla cacciatora sono un piccolo classico di Martini, che vi ravvisa “il punto di incontro fra Hong Kong e Roma, a casa di mia madre”. Quindi il pollo che andava in tavola tutte le domeniche, giustamente acidulo grazie al vino, spolpato e ridotto in farcia, poi avvolto in una sfoglia orientale quasi trasparente di farina di frumento e tapioca, con qualche spennellata di soia per spingere l’umami e il brodo di patate arrosto da versare al tavolo, per l’effetto domino con il classico pollo arrosto. Un piatto nervoso, tristabile, che obbliga a continui spostamenti di prospettiva. Dove il jetlag gustativo è misurato sulle lancette di un quotidiano dis-orientato. In abbinamento, per detergere il palato, il cocktail Sfizio, sour a base di Chartreuse, salvia e nocciole tostate.

Un’esplosione di gusto il piccione al caffè, ultimo contropiede di Martini. “Di solito questo volatile viene abbinato a ingredienti dolci; io ho voluto fare il contrario. Quindi olio al caffè liofilizzato con la maltodestrina; la coscia e il petto al sangue secondo la scuola francese, con il più classico dei fondi; la scorzonera morbida, in purea e croccante, cioè la buccia, perché con le pelature di patate si sono vinte le guerre”. Ancora una volta 3 elementi, con due satelliti attorno al pianeta centrale. In abbinamento un cocktail di whisky, caffè, menta e sedano chiamato Corrugato.

Per chiudere la mousse di cioccolato bianco con pellicola di clementine, noccioline pralinate, crumble e gel al Marsala, ispirata all’usanza di accompagnare la marmellata con un bicchierino di vino siciliano; seguita dalla piccola pasticceria che si fonde nuovamente con il quotidiano, scortando il commensale nel mondo là fuori come dopo un rito di transizione. Tutto il junk food di cui ci vergogniamo: fruttolo sferificato, marshmallow grigliato, chupa chupa al frutto della passione, ferrero rocher ai pop corn, mikado fatto in casa e una cascata di friandise appese ai rami di un bonsai.

 

Tutte le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo

Indirizzo

Ristorante Stazione di Posta

Largo Dino Frisullo (Testaccio) – 00153 Roma

Tel. + 39 06 574 3548

Mail: info@stazionediposta.eu

Il sito web del ristorante Stazione di Posta

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