Il mezzogiorno di Enrico Crippa

Un cuoco al suo zenit: da dieci anni a Piazza Duomo, Enrico Crippa cortocircuita contadinità e alta scuola, terroir e giapponismi, tartufo, merluzzo e alga kombu. Una cucina inconfondibile, alla conquista delle classifiche mondiali.

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La Storia

La storia di Enrico Crippa

La cucina? È natura concentrata. Serve una parafrasi di Honoré de Balzac per descrivere il mezzogiorno di Enrico Crippa. Cuoco che nella vita e nel lavoro ha saputo valorizzare innanzitutto la pazienza, dote che più somiglia ai procedimenti messi in opera dalla natura nelle sue creazioni, sostiene sempre il romanziere. Nato in Brianza e precocemente vocato alla cucina, passato per le grinfie chirurgiche di Christian Willer, Gislaine Arabian, Antoine Westermann, Gualtiero Marchesi (anche in Giappone), Ferran Adrià e soprattutto Michel Bras, celebra quest’anno il decennale a Piazza Duomo, dove è approdato nel 2005 per intuizione del patron Bruno Ceretto, produttore di Barolo. Precisando una stagione dopo l’altra la sua cucina, sempre più brillante via via che nel cielo di Alba si accendevano una, poi due e infine tre stelle Michelin.

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L’anno di svolta è tuttavia il 2007, quando Crippa affonda l’oro dei suoi mestoli nei solchi di Langa. “Siamo partiti timidamente in primavera, poi a settembre con le nuove semine siamo passati al biologico e l’anno successivo alla biodinamica. Proprio allora Alessandro Ceretto stava riconvertendo le vigne, io non ero molto informato ma siccome la persona con cui ho iniziato, Walter, era ed è un fautore appassionato di questo metodo, abbiamo deciso di provare. Nel 2004, quando mi fermai nel suo ristorante, Michel Bras aveva solo un piccolo appezzamento vicino al ristorante, quindi l’ispirazione non mi è venuta da lui, che pure annovero fra i miei maestri. A pesare è stato piuttosto il ricordo di mio nonno, un contadino con cui ho trascorso tante giornate da bambino. E i piemontesi sono grandi consumatori di verdure, così ho pensato che l’orto potesse aiutarmi a creare uno stile personale”.

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Spugna di Bietola

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2-2Fassona e cicoria

Cicoria e Fassona

Un’intimità con la materia destinata a rivoluzionare la sua cucina, che sembra essersi fatta un po’ biodinamica anch’essa, via via che si riconvertivano le zolle. Intrisa com’è di una spiritualità contemplativa e pervasa di forme di vita, sempre più rispettosa nelle tecniche e nelle concezioni di ingredienti che sembrano dotati di soggettività propria. Figli non solo della stagione, come vuole il kaiseki, ma del peculiare andamento microclimatico di un determinato cru, capace di dettare legge su ricette che da Michel Bras ereditano una sensibilità prodigiosa. In consonanza con il carattere schivo e quasi zen dello chef, che parla pacatamente e a bassa voce, anche con la sua brigata.

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Torta di mele e indivia

“Alla fine è l’orto a stimolare l’immaginazione e a mantenere viva la testa. È lui che comanda, e la sfida è diventata stargli al passo. Quando fa freddo rallenta, se c’è una forte umidità esplode. Poi ci sono ortaggi che durano pochissimo, così dobbiamo trovare rapidamente alternative. I periodi di passaggio fra le stagioni sono i più problematici, a causa dell’escursione termica. La grandine può fare buchi ovunque e se piove addio fiori, per questo abbiamo allestito una piccola serra. Tanti piatti sono nati così: per esempio il cardo zeppo d’acqua e valorizzato nel midollo, o i navoni fermentati sotto terra e trasformati in bresaola. Quando penso a una ricetta, non mi chiedo più cosa abbinare al piccione, ma quale proteina sposare agli asparagi. Tanto che il nome sul menu è invertito: cavoli e piccione, ad esempio”.

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Lenticchie e cotechino

4-1Capriolo arrosto, salsa di Foies Gras

Capriolo arrosto, salsa di Foie Gras

L’orto come metodo creativo, allora, capace di rivitalizzare una molteplicità di influenze: il giapponismo mediato dalle arti visive di Gualtiero Marchesi e il Giappone assaggiato giorno dopo giorno a Kobe, soprattutto il filone brassiano, oggi egemone sulla scena globale, giacché il naturalismo è la forma ritmica della storia della cucina, capace di cadenzare con il suo ritorno periodico la creatività culinaria. Per le fibre di erbe e ortaggi passa la linfa di una cultura sterminata, ed è questa dialettica fra contadinità e manierismo, nel senso alto del termine, a connotare Piazza Duomo.

È il momento di Enrico Crippa: quasi che passando per lo studio e la “compitazione” della natura nell’orto (“la pesca vellutata, la prugna con la sua fine patina, la mela liscia, la ciliegia luccicante, la rosa splendente, i garofani screziati e i tulipani variopinti”, scriveva Goethe) e per la strettoia della maniera, intesa come linguaggio soggettivo volto a cogliere l’oggetto attraverso l’anima, si sia finalmente aperta la porta dello Stile. Sintesi di oggettivo e soggettivo, natura e cultura. Manierismo e terra. Perché “nell’esercizio dell’arte possiamo gareggiare con la natura solo quando abbiamo appreso almeno in parte come essa procede nel dar forma alle sue opere”.

 

I Piatti

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Il menu degustazione si configura come un viaggio: agli innumerevoli appetizer di ispirazione globale, decine di bocconi che analogamente alle insalate adottano lo schema narrativo della lista, descritto da Umberto Eco come una vertigine, seguono antipasti di ispirazione giapponista e di composizione prevalentemente vegetale. Prima di tornare con i piedi per terra, nelle Langhe. Alle portate più complesse, perché Crippa ha derivato da Bras anche il niac, ovvero il divertimento del superfluo, si alternano qua e là pepite minimaliste, come il broccolo romanesco con la crema di cozze, piatto di facile lettura volto a riposare il palato. Nella degustazione delle insalate si propongono le pinze in sostituzione delle bacchette, troppo etniche: “Quando è passato Ferran Adrià ha mangiato l’insalata con le mani, perché la forchetta, anche se piccola, è pesante. Ma le pinze consentono di scegliere fogliolina per fogliolina, con più precisione e un maggiore rispetto”. A seguire un po’ tutte le cotture, secondo lo schema kaiseki, sebbene talvolta il fritto sia sostituito dall’oliocottura.

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Risotto Piemontese

 

Insalata di uova e uova

6 Insalata di uova e uova

6-1 insalata di uova e uova

“Tutte le mattine verso le 8 passo dall’orto di Barolo, e la sera mando un messaggio a Walter. Non è stato facile fargli capire il valore delle verdure piccole, e tuttora preferisco raccogliere personalmente i vegetali più fragili. In brigata ci sono 3 persone addette solo alla preparazione dell’insalata, che adagiamo fra ‘millefoglie’ di panni. L’importante è che la sua permanenza in frigorifero, fra la raccolta e il consumo, sia più breve possibile: dalle 11 del mattino alle 9 e mezza della sera; ciò che avanza è destinato al personale.

Per valorizzarla volevo preparare un’insalata al burro, muovendo da un ricordo d’infanzia. In Brianza la bistecca si fa con burro e salvia e mi piaceva molto l’insalata sporca di sughetto alla carne. Quindi sono partito da un burro aromatizzato con le parature del vitello, filtrato e montato come un maître d’hotel.

Però sentivo che mancava qualcosa, così la ricetta è rimasta nell’incubatrice per due o tre anni, non veniva mai fuori. Abbiamo provato a metterci sopra di tutto ma la chiave di volta è stato il lingotto di caviale Calvisius, che ha chiuso il cerchio del piatto insieme a caviale fresco, panna acida, limone, una spolverata di tuorlo marinato e grano arso. Il numero delle varietà vegetali è variabile: dai 6 ai 10 tipi di insalata, che io suddivido in grassa e carnosa (lattuga, soncino), magra e amara (radicchio), croccante (iceberg), acida (acetosa e acetosella). Con la loro guarnizione formano un analogo del nez du vin, perché ci sono l’elemento vegetale, quello ittico, la parte animale, l’acidità del limone e l’umami delle alghe. Quindi tutti i gusti fondamentali per un cuoco. Siccome poi sale chiama sale, la degustazione va spezzata con un consommé ottenuto dalle parature del merluzzo salato”.

 

Crema di patate, uovo di quaglia e lapsang souchong

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“Sono molto affezionato a questo piatto, che rappresenta il legame fra me e le Langhe attraverso un elemento a sorpresa, il tè affumicato. Qui si mangiano patate ovunque, e nella stagione del tartufo, a cosa lo si abbina? Lo spunto quindi è tradizionale, ma io volevo catturare dell’altro: in ogni casa della zona c’è il fuoco acceso, e quando fa caldo quell’odore di legno bruciato e di esalazioni del camino resta addosso alle persone. Walter ce l’ha sempre. Bisognava legare questi elementi evitando l’affumicatura. Ecco allora l’uovo di quaglia marinato nel tè, sopra la crema grassa di patate alla panna spolverizzata sempre di tè, dentro un bicchiere a forma di patata, che durante la degustazione trasmette il suo calore come le zuppe in Oriente”.

 

Carciofo alla giudia

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“A Roma ho mangiato carciofi alla giudia deliziosi, ma la parte tenera dei fiori si bruciacchia sempre un po’ e alla fine sul piatto resta l’olio di frittura. Il concetto mi piaceva perché in zona è stata presente una forte comunità ebraica, quindi volevo creare un carciofo che si avvicinasse a quel modello ma risultasse più leggero. Il primo step è stato aromatizzare l’olio di vinaccioli con le parature del carciofo ligure spinoso, tostate e quasi bruciate. I capolini vengono cotti sottovuoto in questo olio dai sentori di brace, a 90 °C. Mentre i gambi col glucosio diventano cialde croccanti a forma di corona, per sostituire la frittura. Il piatto è completato dalle animelle di coniglio, perché Roma significa innanzitutto quinto quarto, e da un leggero bagnetto verde”.

 

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Indirizzo

Ristorante Piazza Duomo

Piazza Risorgimento 4 – 12051 Alba (Cn)

Tel. +39 0173 366167

Mail: info@piazzaduomoalba.it

Il sito web del ristorante Piazza Duomo

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