Massimo Bottura, etica ed estetica dell’avanzo

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La spiritualità dell’ingrediente,

ricco o povero, in ogni caso integro. Il pittorialismo di Massimo Bottura è anche questo: un parallelo con le arti visive che non passa attraverso l’imitazione, ma tesaurizza metodi creativi e conquiste espressive. Vedi l’utilizzo dei rifiuti e dei catorci, frequente nell’arte contemporanea, compreso il finto sacco di immondizia depositato in un angolo della Francescana, opera in realtà di un noto artista visivo. Anche da qui ha preso le mosse l’iniziativa di Massimo Bottura, lodata dal Papa in persona, di chiamare i cuochi più importanti del mondo a cucinare gli avanzi dell’Expo per gli ultimi in un refettorio allestito con designer, architetti, falegnami: Miracolo a Milano nel 2015.

Ave Appiano ha dedicato al tema il suo Estetica del rottame, per illuminare i profondi valori etici ed estetici che possono finire in pattumiera insieme a ciò che non ci piace, vittime della vocazione a cestinare. Rottami, rifiuti, avanzi: il medium per ritrovare la spiritualità delle cose, oltre l’utilitarismo antropocentrico e l’egotismo del cuoco. Sono tanti i piatti che innescano questa operazione: per esempio i passatelli, ricetta del sabato sera preparata dai monaci con le briciole del refettorio. Pane perduto, come dicono i francesi, o forse guadagnato, correggono piuttosto i belgi. Lo stesso pane protagonista del piatto messo a punto per Expo, ispirato alla zuppa di latte ricordata da Carlin Petrini. In questo caso briciole di pane croccanti, spuma di latte al pane secco, gelato di latte e zucchero, rivestiti da una patina d’oro a evocare la sacralità. Oppure il passatello, rielaborato con le bucce degli ortaggi, seccate, tostate, lavorate in estrazione per tesaurizzare la mineralità in un brodo con passatelli cotti a vapore e affumicati. Altro esempio le banane gettate via al mercato e recuperate dal sous-chef Davide per essere distillate (“Peel slowly and see”, come recita la copertina dei Velvet underground)e trasformate in gelato di buccia tostata.

“In Francescana per tanti anni abbiamo avuto un solo ingresso: per i clienti, per noi stessi, per gli ingredienti. Siamo stati perciò sempre tenuti

 

a porci il problema del volume dei nostri scarti”, ricorda lo chef. “La cultura del cibo è identità, siamo noi. Diamo dignità a ogni passaggio e a ogni fase della materia. Occorre sapere che cosa chiedere per ottenere una risposta. Al pane che cosa chiediamo? Dobbiamo essere in ascolto, in silenzio. Ascoltare per sentire i suggerimenti, perché dobbiamo parlare le lingue delle cose che ci circondano. Scartare significa arrendersi, non essere in armonia con il mondo, gettare la spugna”.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Le fotografie del testo sono di Paolo Terzi

La fotografia di copertina è di

Per-Anders Jorgensen

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