Mattia Spadone rulez, una nuova Bandiera sulla giovane cucina italiana

La transizione è in atto: dal padre Marcello al figlio Mattia, artefice di una giovane cucina d’autore, al passo con le tendenze internazionali e le evoluzioni della tecnica, eppure sempre originale.

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La Storia

La storia del ristorante La Bandiera

è un buon esempio dell’evolutionary revolution, che sta facendo impennare la ristorazione italiana, la parabola della Bandiera di Civitella Casanova, passata per via di metempsicosi (e senza soluzioni di continuità) dalle tovaglie a quadretti alle eleganze ovattate dell’haute cuisine nell’arco di tre generazioni. Tutto è cominciato con Anna e Giovanni Spadone, una coppia di Civitella trasmigrata a Roma verso la fine degli anni ‘50 al seguito dello zio, per fondarvi una impresa edile, poi rientrata precipitosamente nel 1977 a causa dei problemi sorti con un mezzadro, impadronitosi di alcune proprietà terriere per usucapione. Ex malo bonum, è proprio il caso di dirlo, visto che i due, nell’impossibilità di tornare in possesso della maggior parte dei beni perduti, si inventarono una nuova vita inaugurando la trattoria La Bandiera, grazie al recupero di una vecchia licenza per Sali e Tabacchi. Anna era da sempre un’abile dilettante, appassionatissima di cucina: abbastanza per imbastire una ristorazione senza troppe pretese, incentrata sulla chitarra e sulla griglia, passata di mano nel 1988 al figlio Marcello, che invece aveva frequentato l’alberghiero e compiuto uno stage all’Albereta da sua maestà Gualtiero Marchesi, alla presenza dello chef prodige Paolo Lopriore.

È stato lui insieme alla moglie Bruna ad alzare l’asticella della Bandiera verso la ristorazione gastronomica, mettendo a punto una formula di sicuro successo, oggi trasmigrata presso l’esercizio gemellato dell’Osteria La Corte di Pescara. Di là dal segno di equazione, specialità regionali emendate e ingentilite quali il cosciotto di agnello alle erbe aromatiche, il gallo al vino bianco, le pallotte cacio e ova, stilizzate e alleggerite con tocchi spesso originali, mai così eleganti prima.

Finché il ciclone Romito, potente fattore induttore per la ristorazione regionale, non ha spazzato via ogni indugio, convincendo i due figli Mattia e Alessio, che avevano frequentato rispettivamente il liceo artistico e quello scientifico, a fare fagotto per accomodarsi ai banchi di altre scuole. Mattia per un anno e mezzo al Celler de Can Roca, somma accademia dell’avanguardia internazione, prima di sgusciare per l’Atelier parigino di Joël Robuchon e qualche corso all’Étoile; Alessio (oggi ottimamente coadiuvato in sala dalla fidanzata Amela) presso il sancta sanctorum del vino e del servizio mondiale, l’Enoteca Pinchiorri.

Signore degli agnelli 2014

La mela di Mattia

“Lo so che i miei figli sono più bravi di me”, commenta Marcello orgoglioso. E di fatti la transizione è già in atto: in cucina si affaccendano alacremente entrambi i genitori, con funzioni di factotum; ma è Mattia a sventolare la Bandiera della sua giovane cucina d’autore, al passo con le tendenze internazionali e le evoluzioni della tecnica, eppure contraddistinta da una personalità originale. Quella di un solista, che con l’eccezione dei Roca non ha lasciato contaminare il suo talento da altri magisteri e può sfogliare liberamente la margherita delle sue intuizioni.

Oggi la Bandiera è un elegante ristorante ricavato in un casolare a un tiro di schioppo dalla distesa delle vigne di trebbiano e montepulciano della famiglia Valentini, fra il Gran Sasso e la Maiella. In un paesaggio glabro tante volte attraversato dalle comparse scalpitanti degli spaghetti western, in cui nessuno farebbe caso a un extraterrestre in toque come Mattia, la cui cucina ha qualcosa di lunare, tanto è aliena e incontaminata.

I prodotti in uso sono quelli reperiti nella zona, la ricotta del caseificio Del Proposto, il pollame ruspante, in stagione i tartufi bianchi dei boschi abruzzesi. Mentre le verdure arrivano dall’orto del ristorante, che nei mesi estivi copre quasi interamente il fabbisogno. A curarlo è Bruna, che mette così a frutto la sua formazione di agronoma, con l’aiuto di Mattia, per il quale insalatine ed erbe più o meno spontanee rappresentano un’ossessione impossibile da sradicare. Le matrici contadine della famiglia non sono solo un bagaglio culturale: è dai genitori che Bruna ha ereditato il lievito madre, probabilmente alle mele, che gonfia il pane del ristorante.

 

 

I Piatti

Baccalà, olive, capperi e peperone

Millefoglie di grano arso, vitellone al finocchietto e maionese di senape

Gli antipasti sono il regno di Mattia, che esordisce con il poker degli appetizer: il cannolo di cioccolato e ricotta, ingannevole alla vista perché privo di zuccheri, il tonno rosso planchato, la zeppola di baccalà con polvere di lamponi acidula al posto dello zucchero, il crostino di ventricina. Ma è con le entrate che si cominciano a intuire il vero calibro e le piene potenzialità di questo giovane chef. Il millefoglie verticale di sottilissime tegole di grano arso con battuta di vitello, finocchietto e senape in grani, delizioso nell’accostamento della cialda, impalpabile e soavemente amarognola, alla carne mantecata in crema untuosa, capace di emulare la pasticceria grazie all’emulsione dopo la battitura al coltello. Più il tocco rinfrescante dell’erba e della senape piccante-acidula.

Pasticcio di fegatini al tartufo bianco, erbe spontanee, purè di mele cotogne

E soprattutto il pasticcio di fegatini, presentato in forma verticalizzata secondo un’intuizione di Pierre Gagnaire, con una strisciata di classica mousse alla base (fegatini sfumati al Porto, montati al burro di Normandia, aromatizzati con ritagli di tartufo bianco) sormontata da decine di ingredienti che risemantizzano il “pasticcio” del titolo. Alcuni per le note terragne (i prataioli essiccati, la brunoise di champignon, la gelatina di radici e funghi, la purea di barbabietola); altri per la dolcezza che tempera l’amaro dei fegatini (la julienne di mela granny smith, la purea di mela cotogna, la mela essiccata); altri a fare le veci dell’insalatina in guarnizione (la misticanza di erbe spontanee, insalatine e germogli, profumata da diversi tipi di fiore) o quali vettori di acidità (la brunoise di gelatina di limone, la polvere di lampone, la brunoise di pomodoro verde).

E ancora nocciole e olio di nocciole, fagiolini bolliti per l’acquosità, emulsione di olio al timo e al dragoncello. Anche visivamente, l’esplosione della tradizione in coriandoli di gusto e testura. Finalmente una reazione all’ossificazione del minimalismo dominante, col suo striptease ormai giunto alle battute finali, in favore di una polifonia che delinea una ricerca originale, barocca nella ispirazione eppure rigorosa, millimetrica, maniacale.

Trancio di vitello con ortaggi bruciati e salsa di limone e caffè

Ravioli di baccalà

Il resto del menu testimonia della transizione in atto: la soave minestra di fave, ceci e cicerchie croccanti con baccalà, evoluzione del tipico binomio pesce-legumi, come l’uovo a bassa temperatura classicamente sposato a crema di topinambur, spuma di formaggio e una cascata di tartufo bianco, per elemento croccante un crumble di olive nere, dove la gassosità dei due tuberi sale la scala di testure prossime ma abilmente stratificate.

Gustosissimi i tortelli di vitello e maiale con tartufo bianco ed emulsione di cavolfiore, a giocare ancora una volta su note gassose; mentre l’arrosticino su spiedo di sanguinella cotto su foglie di ulivo, per l’amaro, con l’esplosione di una oliva in polpa e osso, non deamaricata e tuttora attaccata al ramo, andrebbe forse sfrondato di qualche guarnizione di troppo o impiattato in modo più disteso. Classicissima la faraona alle castagne con crema di fagioli tondini della casa.

Dolce orto

Pazzia di cioccolato

Nei dessert è nuovamente Mattia rulez: ancora equilibri complessi dalla pulizia adamantina, ancora moltiplicazione ipnotica di sfumature e di testure. Oppure, più semplicemente, un sorbetto di mandorle su crema bruciata alla liquirizia con crumble croccante al cioccolato, elegante nelle note amare appena smussate dalla misurata dolcezza.

Sandwich di coniglio alla cacciatora

Assolutamente friendly i prezzi dei menu degustazione: 3 piatti con piccola pasticceria ad appena 35 euro, 6 piatti a 45, 9 a 65, 6 classici abruzzesi a 45. In cantina circa 800 etichette fra cui tanto Abruzzo, anche e soprattutto naturale.

Indirizzo

La Bandiera

C.da Pastini, 4 – Civitella Casanova (PE)

Tel. +39 085 845219

+39 085 845219

Mail: Info@labandiera.it

Il sito web del ristorante La Bandiera

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