Marco Martini: ecco The Corner il nuovo ristorante è la novità romana

La Storia

La Storia del Ristorante The Corner

Ci vuole un fisico bestiale, per diventare chef patron a 30 anni senza soci o capitali familiari. Marco Martini ci è riuscito, mantenendo in equilibrio una bilancia carica di appeal popolare e passione gastronomica, universalismo e ambizione. La location è strategica: su Viale Aventino, a pochi metri dal Colosseo. E gli spazi, generosi, non sono ancora pienamente sfruttati. Non c’è solo la sala di vetro con pavimenti liberty e pergolato, ma diversi dehors per la bella stagione, soprattutto una terrazza per gli aperitivi, che sta entrando nel navigatore di una certa romanità.







Cosicché il comparto miscelati, curato da Matteo Nicolì, si è fatalmente ampliato. “Siamo stati fra i primi a puntare sulla mixology e sull’abbinamento piatto-cocktail nella capitale. Una scelta premiata due anni fa dalla stella Michelin. Adesso stiamo cercando di far penetrare il bar ancora più profondamente nella cucina.







Perfino negli spazi fisici, visto che prossimamente si passerà attraverso di esso, luogo delle prenotazioni e dell’accoglienza, per accedere al ristorante da una nuova porta. Lo speakeasy insomma diventerà la sala. La simbiosi è totale. Con i cocktail viene servita una piccola carta dei miei piatti storici, da Tonno e pomodoro al Crudo di gambero rosso. Ci sono gli stuzzichini della cucina, le penne soffiate alla puttanesca e il kebab vegetariano; soprattutto ogni cocktail è accompagnato da un garnish fatto da noi: la pellicola di pomodoro del Bloody Mary crudo, la sfera di pecorino e pere del drink Cacio e pepe, il biscotto di cioccolato fondente affumicato del Boulevardier. Poi ci sono gli eventi, che ho imparato a gestire quando ero secondo di Colonna e che sono fondamentali per far quadrare i conti in una location come questa, che fortunatamente si presta”.







In viale Aventino si sono trasferite le brigate di sala e di cucina della Stazione di Posta, immutate. Cominciando dallo storico secondo Vincenzo Paolicelli, da 10 anni con Martini, e dal maître Andrea Farletti; perfino il lavapiatti è lo stesso. Anche i menu degustazione sono rimasti invariati, prezzi compresi: il vegetariano, le 5, 7 e 10 portate a mano libera costano rispettivamente 55, 65, 95 e 125 euro (80, 90 e 130 con abbinamenti, non previsti nell’ultimo caso); a pranzo c’è una carta di piatti a 10 euro, 2 a 18, 3 a 25. Per accompagnarli riposano in cantina 180 etichette, perlopiù alternative e di piccoli produttori.

I Piatti

 







Ludico e lucido, Martini non ha spostato di un decimale le sue coordinate, dagli appetizer alla piccola pasticceria. Nei suoi piatti tutte le cucine portano a Roma: è sui sapori gagliardi e ancestrali di un imprinting campagnolo, di cui tiene saldamente le redini, che si tratti di cacciatora o di porchetta, che converge il gioco dei contrasti, attraverso digressioni globali, soprattutto asiatiche, o scambi fra carne e pesce.




Vedi le Crêpes.... alla parmigiana, preparate con una pellicola di pomodoro farcita di purea di melanzane, passata e filtrata, poi servite con un brodo di provola e dell’olio al basilico. Al posto della crosta croccante della lasagna, la morbida sensazione di un centro caramellato.




Oppure lo spaghettone mantecato in acqua di vongole, lupini, cannolicchi, cozze e fasolari, servito con una salsa ridotta di caccia, ottenuta da carcasse di quaglia, anatra e piccione; più una spolverata di frutti di mare, pane di segale croccante e finocchio marino. Alla ricerca della similitudine fra universi più o meno selvaggi.




Il baccalà “arrosto” è merluzzo salato in casa, cotto nel centrifugato di peperone rosso e servito con gel dello stesso ortaggio, sei erbe spontanee, acqua di cocco, aria e gel di limone di Amalfi. Per una variante thai di un classico meridionale, da rivedere leggermente nella tendenza dolce.




La rana pescatrice sembra uscita dalle mani di un Cedroni romanesco. “Abbiamo pensato al pollo alla cacciatora e abbiamo usato l’immaginazione per trasferire sul pesce lo stesso sapore e la stessa consistenza succulenta e croccante dell’originale, visto che le testure dei due ingredienti sono vicine. Quindi lo abbiamo arrostito e glassato al fondo di pollo e aceto, poi abbiamo aggiunto le perle di tapioca, una pellicola di cacciatora, la cialda di olive taggiasche e la pelle di pollo croccante”. Dove la salsa è in forma di sfoglia solubile in bocca.




Si chiude con il cioccolato affumicato in casa, sotto forma di terra salata e cremoso, servito con gel di vermouth e scorzonera morbida e croccante. Ricchissimi, come alla Stazione di posta, gli appetizer e le friandises.

La fotografia di copertina è di Andrea Di Lorenzo

 

Indirizzo

Ristorante The Corner

Viale Aventino 121 - 00153 Roma

Tel. +39 06 45597350

Mail: thecornerrestaurantrome@gmail.com

Il sito web del ristorante