Gli Antichi pomodori di Napoli, il segreto per un sugo perfetto

Una varietà autoctona con oltre 30 ecotipi riconducibili alla tipologia San Marzano, andata quasi completamente estinta e recuperata dalla metà degli anni Novanta. Un pomodoro capace di dare vita ad un sugo dal gusto unico.

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I Prodotti

La bontà dei Pomodori di Napoli

Le varietà storiche autoctone del pomodoro San Marzano hanno quasi rischiato l’estinzione, soppiantate da ibridi commerciali più produttivi, resistenti ad alcune malattie e adatti alla meccanizzazione, ma ovviamente con aspetti organolettici e qualitativi sicuramente inferiori. Incroci dai costi di coltivazione decisamente inferiori e dall’alta produttività che hanno perciò trovato ampio utilizzo nelle industrie conserviere produttrici di “pelati”.

Sono oltre 30 gli ecotipi di Antichi pomodori di Napoli selezionati e riconducibili alla tipologia San Marzano, per i quali si è cominciato il recupero a partire dalla metà degli anni Novanta. Un progetto finanziato dalla Regione Campania portato avanti da alcuni ricercatori che ne hanno catalogato le diverse sfumature di forma , colore e sapore, insieme alle ottime caratteristiche di qualità e buona attitudine alla coltivazione in campo.

I pomodori vengono prodotti in provincia di Napoli, principalmente nell’ agro acerrano-nolano e l’agro mariglianese, oltreché in minima parte nella provincia di Salerno e Avellino. Tramite il presidio Slow Food si vuole così rivitalizzare la coltivazione di un’ icona napoletana, e i coltivatori aderenti producono direttamente anche i pelati, la passata e altre conserve tradizionali.

E’ senz’altro un’esperienza unica entrare in un campo di questi pomodori maturi, si viene invasi dagli aromi che salgono dalla terra: intensi profumi di erba appena falciata e spezie che questo ortaggio sprigiona già quando è verde.

Il pomodoro San Marzano si coltiva come la vite e viene raccolto a scalare, arrivando a superare anche gli otto diversi momenti a stagione in un periodo compreso tra luglio e settembre. Dev’essere raccolto soltanto se è ben maturo e unicamente al calar del sole. E’ un pomodoro delicatissimo, dalla buccia sottile, va maneggiato con cura ed ha la peculiarità di mantenere a lungo il suo sapore durante tutta la conservazione. Appena raccolto va sciacquato e sistemato nei barattoli, dopodiché si fa cuocere per 13 minuti. Nient’altro dev’essere aggiunto: nessun additivo, nessun conservante. Si manterrà benissimo in vasetto per almeno un anno. Ci sono anche numerose piccole aziende artigianali con manodopera femminile che invece pelano i pomodori prima di conservarli.

Gli Antichi pomodori di Napoli rivelano tutta la loro personalità nel piatto: il sugo ottenuto con questi pomodori resta letteralmente attaccato alla pasta. E non trasmette acidità al cibo. Inoltre solo con un pomodoro come questo si può fare l’autentica pizza Margherita napoletana e la preparazione del ragù, che a Napoli è un vero e proprio rito.

 

 

 

Indirizzo

Area di produzione

Provincia di Napoli (principalmente l’agro acerrano-nolano e l’agro mariglianese) e, in minima parte, la provincia di Avellino e di Salerno.

 

Alcuni produttori

Terra amore e fantasia di Sabato Abagnale

Sant’Antonio Abate (Na)

Via De Luca, 23

Tel. +39 081 8735300 – 347 1135440

info@terraslow.it

Il sito web di Terra Amore e Fantasia

Sabato Abagnale accoglie su prenotazione gruppi – minimo di 15 persone e massimo 40 – per degustare i prodotti trasformati nella sua azienda, e i piatti tipici del territorio che hanno come ingredienti gli ortaggi prodotti in azienda. Organizza inoltre da ottobre a giugno corsi di cucina e escursione ai due siti archeologici romani di Castellammare di Stabia: Villa Arianna e Villa San Marco, e visite dai produttori caseari dei vicini monti Lattari.

 

Cooperativa Agricola Agrigenus

Acerra (Na)

Via G. Soriano, 112

tel. +39  081 5202064

info@agrigenus.com

Il sito web di Agrigenius

 

Cooperativa Agricola Dani Coop

Sarno (Sa)

Via Ingegno, zona Pip.

Tel. e fax +39 081 944898

info@danicoop.com

Il sito web di Danicoop

 

Vincenzo Egizio

Brusciano (Na)

via Camilo Cucca, 295

Tel. +39 081 6588976 – 389 2713615

scrivenzo@libero.it

 

Bruno Sodano

Pomigliano d’Arco (Na)

Via Pratola,prima traversa

Tel. +39 081 8038150 – 347 8070109

aziendaagricolabrunosodano@yahoo.it

 

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