Il Ristorante
L’estro di Matias Perdomo Al Pont de Ferr
Nella zona più animata di milano, i Navigli, un giovane chef uruguagio sta facendo disorientare buongustai e gourmet da qualche anno. Disorientare nel senso che Matias Perdomo attua una cucina moderna, creativa e palesemente innovativa ma all’interno di una rustica trattoria milanese, il “Pont de Ferr” di Maida Mercuri.
Combinazione singolare: tavoli in legno, tovagliette di carta e servizio sbarazzino, senza vezzi né incartapecorinamenti da ristoranti lussuosi, ma una cucina giocosa e scenografica che incanta gli occhi e appaga lo stomaco. I piatti dello chef si presentano quasi sempre molto appariscenti alla vista, ma al gusto strizzano l’occhiolino alla tradizione italiana con ferma e delicata intensità. E poi tanta tanta ironia.
La Storia
Sigaro di cioccolato
Questo dolce non è un gioco (Pacman)
Matias Perdomo ha importato la follia sudamericana, l’ha limata con l’eterogenea cucina italiana e ha infine partorito una nuova linea culinaria tutta sua. Forse unica. Gioco e ingredienti unici, che aizzano folle di giovani e meno giovani, tradizionalisti (fantastici i suoi spaghetti aglio olio e peperoncino coi calamaretti spillo) e amanti dell’avanguardia (i dessert “Questo dolce non è un gioco” si ispirano ai giocattoli anni ’80-‘90 come il Lego, Pacman e il flipper di Guerre Stellari). Ce n’è per tutti i gusti.
Matias arriva in Italia a 20 anni, dopo aver lavorato a Montevideo in un catering francese e aver gestito un ristorante alla veneranda età di 16 primavere. Giunto a Milano sotto la spinta di un amico chef connazionale, Juan Lema (che oggi lavora alla Trattoria Mirta, sempre a Milano), ha poi assunto il comando della cucina dopo 5 anni. Basi forti italiane, ma grande desiderio di sperimentare, ecco cosa voleva. E così è stato. Il miracolo dell’imprevedibilità lo ha condotto a miscelare le emozioni sudamericane, sempre scoppiettanti e per nulla contaminate dalle ricette delle nonne italiane, con i prodotti della terra di Dante, Boccaccio e Petrarca.
I Piatti
Sashimi di bue con foie gras, umeboshi, germogli e salsa bernese
Gnocchi alla brace
Pluma di cerdo iberico, burrata e riccio
Come un bambino apprendista nel panorama italiano, il cuoco di Montevideo impara prima il concetto di “antipasto, primo e secondo” (paradossale nel continente americano), poi acquisisce in toto le fondamenta della tradizione italiana e si avventura in ideazioni nuove e sempre più tendenti all’ideale di bellezza. I Greci antichi avrebbero esclamato “kalos kai agathos”, ossia bello e buono, perché Matias è solito approfondire il sapore di una ricetta tipica, come la parmigiana o la pasta ai funghi porcini, e sconvolgerlo solo agli occhi, non nell’intrinseco gusto di ciascun elemento che compone il piatto.
Impepata di cozze, stracciatella e lattuga di mare
Le caserecce di Gerardo di Nola ragù di funghi porcini estivi e mirtilli selvatici
Il Mosaico di ricciola foie gras e pompelmo
Solo la gastronomia del BelPaese può sfoggiare migliaia di prodotti e centinaia di migliaia di ricette, come un caleidoscopico cubo di Rubik dalle infinite soluzioni. Ecco alcune sue suadenti parole: «La gastronomia italiana è la migliore del mondo per quantità e varietà di ingredienti. Io amo la mozzarella di bufala, l’olio, le olive, i pomodori, il Parmigiano Reggiano, i ricci di mare, la burrata. Vado pazzo per la pizza napoletana. Forse la Cina o il Giappone hanno ugualmente tanti prodotti, ma in proporzione l’Italia è spaventosa. Partendo da questa stupenda tradizione io varco la soglia del gioco, della sorpresa. Mi piace stupire i commensali, fargli qualche gioco di prestigio alimentare, ma poi rassicurarli nei sapori, farli sentire comunque su questo pianeta seducente che è l’Italia…».
Faraona cotta nella creta e fieno – Faraona con giardiniera gelificata
Origami di rana nello stagno
Il trentenne Matias Perdomo è affascinante fuori e dentro, ha gli occhi azzurri e il cuore umile. È scatenato come tutti i latinoamericani, ma in cuor suo è un “italiante”, ovvero un immigrante fantasioso che ha scelto la sua nuova patria, voglioso di trasformare il suo bagaglio di sapori e profumi in una cucina d’avanguardia e neo-italiana.
Grazie all’ammaliante padrona di casa Maida Mercuri, all’anima gemella Simon Press e a tutta la brigata in cucina, non solo ha conquistato la stella Michelin, nonostante i crismi della trattoria non siano mai stati considerati dalla guida, ma ha anche incominciato a fare scuola nel concetto stesso di ristorazione: eliminare il superfluo, esaltare l’istinto.
Panna fragola e Campari
Piccione pulp fiction (cornucopia di barbabietole)
Sui Navigli milanesi questa impostazione sta facendo selezione tra il pubblico, stimolando i ristoratori e i cuochi, i bar tender e gli imprenditori a investire nella qualità e nella sostanza anziché negli specchietti per le allodole golose. Grazie a lui non solo hanno chiuso ristoranti e aperi-bar da dissenterie assicurate, ma hanno aperto anche “nuovi” luoghi di convivio gastronomico. Primo fra tutti lo stesso Rebelot: partito come bistrot alternativo al Pont de Ferr, poi, grazie agli chef Mauricio Zillo e Giulia Guarino, è diventato una tappa fissa per il nuovo sposalizio cocktail-cucina creativa; veloce e di qualità estrema, senza fronzoli ma plutonico nella sperimentazione, il Rebelot è un’alternativa sprint al Pont de Ferr. In questo Matias Perdomo e Maida Mercuri ci hanno visto lungo, con il supporto del mixologist Oscar Quagliarini del Septime di Parigi. Sempre avanti.
Omaggio a Gualtiero Marchesi (copione)
Tatin di mela
Il valore aggiunto di Perdomo è la lungimiranza, l’apertura mentale verso il diverso, l’accortezza nel sapere scovare nuovi gusti all’estero e trasportarli in Italia. Gli si può forse contestare che la sua cucina sia particolarmente barocca, ovvero molto elaborata e appariscente, oppure il fatto che nei piatti prenda palesemente spunto da altri chef europei (ad esempio l’omaggio a Gualtiero Marchesi, quello al genio nipponico Zaiyu Hasegawa e ai fratelli Roca in Spagna e alla loro tecnica di soffiare lo zucchero) o che provochi il sistema creando una filiera d’amicizia alternativa tra chef, produttori, intellettuali, vinaioli e scrittori di cibo.
Piselli dell’orto e gelato (omaggio allo chef giapponese Zaiyu Hasegawa)
Ma tutto ciò assume potenza quando c’è anche intelligenza, tecnica e umiltà in quello che realizza; il suo cuore è in perenne agitazione perché vuole cambiare il mondo, mentre le sue pietanze ammiccano all’umorismo del commensale, sia esso un bambino curioso o un gourmet incallito; la devozione nei confronti degli altri cuochi è motivo di crescita professionale, di emancipazione della cultura culinaria italiana (a volte bigotta e ignorante verso l’altro, non italico) e di sviluppo di nuove tendenze gastronomiche.
Perlage di parmigiana con agnello alla brace
Filetto di centrolofo viola al pepe verde e caviale di lime
Baccalà e insalata di patate e fagioli
Chi critica Matias Perdomo sul suo stile forse non ha capito che ormai la cucina è contaminazione e creatività. Il suo menu è sotto gli occhi di tutti, così come le sue “dediche” ai cuochi, alle nonne italiane o ai produttori d’eccellenza da cui ha preso spunto. Quello che veramente emoziona è la sua astrusa semplicità, la sua genuina pazzia d’accostamenti e architetture d’impiattamento, i suoi piatti scherzosi ma buonissimi. È un cuoco che prima fa sorridere, poi pensare e quindi godere. Un orgasmo intellettuale, profondamente gastronomico.
Tutte le fotografie dei piatti sono di Cristian Parravicini
Indirizzo
Ristorante Al Pont De Ferr
Ripa di Porta Ticinese 55 – Naviglio Grande – 20143 Milano
