Raffaele Liuzzi, l’Adriatico a stile libero

La Storia

L'avanguardia di Raffaele Liuzzi

Basco calcato sulla testa e sorriso canaglia: è ormai dal 2001 che Raffaele Liuzzi specchia il suo talento colorato nel mare di Cattolica. Una superficie tanto profonda quanto pigramente argentina, capace di mettere a fuoco la fisiognomica del cuoco insieme alla cangianza della sua vitalità.


Impossibile cogliere due volte la stessa, fuggevole espressione, masticare uno sbadiglio, sbocconcellare le briciole rassicuranti del passato: la banalità si è ormai data alla fuga sopra una tovaglietta usa e getta per turisti. Dai tavoli della Locanda Liuzzi, a pochi metri dalla spiaggia, a dipartirsi è un altro viaggio: una traversata a stile libero dell’Adriatico, che dalla nativa Puglia si dirige una bracciata dopo l’altra verso qualche destinazione ignota.


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 _{Taralluccio pugliese fatto in casa}

Le origini infatti non sono solo nostalgia. Raffaele ha aperto gli sportelli agli ingredienti identitari, dal grande extravergine prodotto dal padre e dal fratello a Canosa, sferzata amara che scudiscia i piatti, alle cime di rapa che verdeggiano qua e là; dai taralli (che confeziona di persona, come tutto l’ottimo cestino del pane) al grano arso e alla ricotta forte che bucano il piatto all’improvviso.

_{Coda di rospo alla vaniglia, cipollotti e melanzane grigliate, granita di peperoni, salsa di arachidi}

Ma sa anche ricordarci quanta avanguardia possa sonnecchiare nei sapori di sempre, pronta a scattare con il balzo felino della carica amarotica, degli spigoli affilati, delle fermentazioni zotiche e à la page, non appena il cuoco sappia sollecitarla a puntino. Non a caso forse il suo background ricorda quello di Paolo Lopriore, cuoco altrettanto nitido e aggressivo.


Ma le origini sono anche una prassi. Dalla campagna in cui è cresciuto con il padre contadino, Raffaele ha messo in valigia l’intimità con l’ingrediente e l’amore per la terra (nell’orto attorno a casa coltiva ortaggi per il ristorante, soprattutto carciofi, alberi da frutto ed erbe aromatiche); e al suo palato diritto torna spesso col pensiero. Mentre dallo zio pasticciere, addestrato nei laboratori di Motta e Alemagna, ha compiuto il suo apprendistato come garzone di bottega. Prima di sedere sui banchi della scuola alberghiera e compiere il tuffo di testa nella professione, vestendo anche i panni del cuoco aristarco in “cucine da incubo” ben poco virtuali. Unico maestro di una carriera in solitario, il grande Gino Angelini, che l’ha svezzato insieme a un nugolo di talenti romagnoli, prima di valicare l’Oceano sulla Santa Maria del sogno americano.



Il risultato è divertimento puro: qualcosa capace di di-vertere, cioè volgere altrove, ingredienti, oggetti e tradizioni. L’eterogenesi comincia a fil di muro, dalla tendina di posate appese sulla strada. E prosegue all’interno del locale, con i fotoni energizzanti che promanano dalle tazzine rovesciate sopra i piatti secondo una metafora esemplare (questi manufatti, segnalati sul menu, possono essere acquistati). Raffaele infatti è un bricoleur, fuori e dentro la cucina: il suo ritmo è lo schioccare dei motivi che si incastrano, fra la Puglia e la Romagna, il classicismo e l’avanguardia, la campagna, la metropoli e il mare. Una “fusione di contrasti”, piuttosto che una fusion, che non prevede sintesi o elisioni.

 

I Piatti

 


_{Seppioline arrostite, topinanbur, polvre di limone candito}

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In carta restano i “classici” smaglianti del recente passato: i bonbon di scampi e foie gras come la ricciola affumicata espressa nella tisaniera al tavolo (di-vertimento interattivo e gastronomicamente funzionale, perché l’ospite può calibrare l’intensità scegliendo i tempi di aromatizzazione). Ma il contrasto presocratico fra il fuoco e l’acqua continua a lanciare i suoi segnali di fumo da un punto all’altro del menu.


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Che si tratti delle geometriche ostriche con gelatina di torba, banana grattugiata e cime di rapa, piatto gassoso che intreccia per aria zaffate iodate, volute grigie ed esalazioni vegetali; della nitida capasanta alla plancha con terriccio di grano arso e aria di torba, sandwich succulento fra densi spessori empireumatici; degli spaghetti Mancini cotti nel brodo di canocchie con canocchie affumicate, polvere di alghe e fagiolini, la cui concentrazione gustativa è spazzata dalle bombe ad acqua delle polpe ittiche e vegetali.

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Ad intervallarli portate più rassicuranti, come il polpo brasato su tortino di pancotto spadellato alle verdure selvatiche, graffiante memoria delle origini, e i ravioli-cassoni in pasta di strozzapreti con erbette selvatiche (rosole e bocche di leone), ibridazione di piadina e pasta ripiena, avvitata dalle tenaglie del bricoleur. Mentre i ravioli di pesce sono serviti sotto forma di one shot, dentro bicchierini da svuotare d’un sorso con salsa e condimento (la sequenza inanella sgombro, ostrica, cozza, vongola, sardoncino, canocchia), centrando ancora una volta la difficile coincidentia fra di-vertimento e degustazione; coinvolgimento interattivo, soqquadro discorsivo (un po’ mixology, un po’ primo piatto), food design in senso stretto grazie alla fruizione degli ingredienti nelle loro proporzioni ideali.

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Il risotto M&M (melanzana e melanzana) è infine un assoluto in piena regola: monocromatico, virtuosistico, monografico. Dove il riso è portato a cottura nell’acqua di vegetazione della melanzana al forno, servito con una spirale bulliana di emulsione di polpa, un velo di gelatina per il rimbalzo rinfrescante e la nevicata di polvere di buccia e liquirizia a simulare il formaggio. In alternativa al sudoku sotto l’ombrellone estivo, la sfida di un risotto al quale nessuno, chissà perché, sembrava avere mai pensato – come ha notato Paolo Marchi. Capace per di più di estrarre dalla melanzana note insolite come il piccante.

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Nel complesso una cucina più precisa, pulita ed efficace del passato, ma dal voltaggio creativo invariato. Menzione speciale per Roman Dragutan, giovane ed elegante sommelier di origini moldave che ha preso saldamente il controllo della sala.

Tutte le fotografie dei piatti, tranne il risotto M&M, sono di Bob Noto

 

Indirizzo

Ristorante Locanda Liuzzi

Via Fiume 61 - 47841 Cattolica - Rimini

Tel: + 39 0541 830100

Mail: Info@locandaliuzzi.com

Il sito web del ristorante locanda liuzzi