Viviana Varese, la grande cucina di mare nel cuore di Milano

Da Alice si va per mangiare il migliore pesce di Milano, scelto ogni mattina al mercato ittico. Le cassette che finiscono nel furgoncino di Sandra sono tutte made in Mediterraneo, dal nord al sud, dalle coste orientali alle colonne d’ Ercole.

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La Storia

Il mare di Milano

Ha fatto il pallone, l’ Alice di Viviana Varese. Come le acciughe di Fabrizio De Andrè. Un piccolo miracolo marino che ha metamorfosizzato l’umiltà, venduta per niente al mercato, in una sfera dall’aristocratica livrea d’argento. Anzi in una stella Michelin fiammante. La cometa che dallo scorso anno si riverbera sulle scaglie top di Milano, in una pesca alla lampara dentro il cuore stropicciato della città.

Dall’inaugurazione nel 2007, che ha fatto subito parlare di sé, il locale non è molto cambiato. Sono quattro salette su toni di grigio e di marrone, disposte su due piani, con quadri colorati appesi alle pareti. Un discreto numero di coperti per una cucina che non intende rinunciare all’appeal popolare. Oggi come allora, sulla plancia di comando ci sono Viviana Varese e la socia Sandra Ciciriello. La prima una scheggia sgargiante di costiera amalfitana schizzata al nord Italia, nella ristorazione da sempre per tradizione familiare; la seconda già commerciante ambulante di pesce nei mercati milanesi, infallibile conoscitrice ed enciclopedica selezionatrice della materia prima.

E la loro ristorazione gli assomiglia come una goccia di mare. Vivida, mercuriale, irrimediabilmente simpatica e duale. Da Alice si va per mangiare il migliore pesce di Milano, scelto praticamente ogni mattina al mercato ittico. Le cassette che finiscono nel furgoncino di Sandra sono tutte made in Mediterraneo, dal nord al sud, dalle coste orientali alle colonne d’Ercole, non un remo più in là. Ed è un piacere sentire Sandra illustrare i segreti del mare con piglio alla Jules Verne. Un know how inestimabile in questi tempi di frodi alimentari e molluschi invasettati.

Su queste basi Viviana tesse la sua tela fantastica, che in questi cinque anni si è arricchita di filati preziosi. Con l’umiltà del pesciolino azzurro che dicevamo, da consumata professionista è partita in stage per santuari della ricerca quali il Noma di Copenhagen e il Celler de Can Roca a Girona. Una migrazione per mari nordici e coste straniere che l’ha vista tornare più matura e attrezzata, gli orizzonti allargati e le tecniche aggiornate per solcare il mare magnum della cucina contemporanea. Senza mai perdere l’ingenuità fresca e sognante di una cuoca originale, fantasiosa e femminile, capace di innovare con grazia i topos della cucina d’avanguardia, fra i quali guizza argentea senza cascami seriosi.

 

 

 

I Piatti

Le alici di Alice

I menu degustazione sono due, uno composto di classici della casa, intitolato a Sandra; l’altro di piatti sempre nuovi e in movimento, sotto l’egida di Viviana.

Prato fiorito

Dopo gli stuzzichini serviti su pietre raccolte e acconciate dallo chef (fra cui la cozza al prezzemolo su ghiaccio di conchiglie, il vasetto in stile Noma di pinzimonio alla crema d’erbe, la mousse di melanzana affumicata), l’insalata di mare tiepida con acqua di cavolo blu, cipolline all’aceto, granita di pompelmo e salicornia raccoglie la sfida di un colore gastronomicamente inafferrabile, al pari del fiore blu dei poeti romantici e dell’oltremare nei monocromi di Yves Klein, inseguito e raggiunto senza coloranti grazie al capriccio passeggero del cavolo rosso, catturato con il cronometro in mano e dinamizzato dall’acidità che lo arrossa. La vera posta in gioco però sta nell’esattezza delle testure, che valorizzano i singoli pesci, crostacei e molluschi attraverso la tecnica giapponese dello shabu shabu, ovvero per immersione nel fumetto bollente 1, 2, 3, al massimo 5 volte. Mentre la salicornia spinge sullo iodato e il pompelmo chiude in freschezza.

Misto crudo

In alternativa fra i crudi della casa spicca il bagno di acqua profumata al finocchietto con julienne di calamaro, cozze pelose e ricci, scorzette candite o grattate. Un paesaggio siciliano dove il liquido leggermente addensato alla Xantana, che regala persistenza, spinge l’ittico con la sua verve anisata, per poi chiudersi sulla nota tersa e amara dello yuzu, il mandarino giapponese.

Superspaghettini

Il superspaghettino con brodo di pesce affumicato, julienne di calamaro, zeste di limone e polvere di tarallo sposa le nostalgie povere e grasse dell’aringa alla tradizione popolare del pangrattato tostato come formaggio dei poveri. Mentre la sottilissima pasta Verrigni evoca per velocità di cottura e fragranza aromatica il crudo e non crudo del mollusco appena scaldato.

Merluzzo al the nero

Geometrico il filetto di rombo con amaranto croccante, crema di catalogna scarolata al limone e caramello all’aceto di miele, triangolo equilatero di gusti amari, acidi, dolci stretti in una sinergia serrata, dove il pesce spicca per la testura limpida ottenuta sottovuoto.

Ostrica con granita alla mela

Da provare anche il baccano, carpaccio con salsa al vino rosso (quello di Gianna Nannini), granita di vino, uva e marshmallow salato alla citronella, reinterpretazione in chiave crudista della tradizione francese del pesce al vino rosso, in questo caso dentice o meglio ancora centrolofo, un gigante del mare pescato nelle profondità del Tirreno, così in basso che gastronomicamente rappresenta una gustosa new entry, monopolizzato al mercato da Sandra.

Maialino da latte

In carta però ci sono anche ricette di carne (l’animella con latte cagliato e verdure autunnali alla cenere; la battuta di fassona con brodo tiepido di porcini, salsa di dragoncello, crema di mandorle e tartufo nero; il maialino con pelle croccante e cavolo cinese scottato, cardamomo e crema di caprino) e vegetariane (l’orto, tortino di ricotta con crema di broccolo, verdure autunnali acidule ed erbe aromatiche, dove la finta terra è ottenuta dalla buccia delle verdure, valorizzate integralmente).

Macedonia di Alice

Segnalate numerose portate gluten-free per celiaci.

Indirizzo

Alice Ristorante

via Adige 9, 20135 Milano

Telefono: +39 02 5462930

Mail:Alice@aliceristorante.it

Il sito web del ristorante alice

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