Meo Modo: la grande occasione di Andrea Mattei

Un tassello dopo l’altro, si va componendo il puzzle di una struttura con pochi eguali in Italia: Borgo Santo Pietro, esclusivo microcosmo che apparecchia il suo mercato toscano per la fantasia dello chef.

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La Storia

La Storia di Andrea Mattei

Il ristorante gourmet, la trattoria con il forno a legna per le pizze e la brace per le fiorentine, gli orti sparsi qua e là, la limonaia, il noceto e la scuola di cucina, il laboratorio cosmetico per le camere, gli allevamenti di pecore, pollame, suini, pavoni e persino alpaca per la lana da filare, le arnie per le api, il roseto e la casupola della fioraia per le decorazioni, la spa e la piscina infinity, i laghi e le fontane dove ancheggiano le carpe, i vialetti di cipressi e ars topiaria: non sono bastati 8 ettari di sogno a Jeanette e Claus Thottrup, illuminati imprenditori danesi.

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I quali a otto anni dall’inaugurazione di Borgo Santo Pietro, cinque stelle lusso accanto all’abbazia di San Galgano, si apprestano a completare il tableau di una struttura con pochi eguali in Italia. È ormai prossima all’inaugurazione la cioccolateria con lavorazione dalla fava e gelateria nell’adiacente frazione di Palazzetto, sotto gli appartamenti del personale;  ma la tabella degli investimenti è serrata: dopo la vigna di sangiovese, canaiolo e uve da taglio bordolese arriverà la cantina per la produzione di Chianti e super tuscan (24 ettari che si sommano ai 14 già piantati a vermentino, viognier, chardonnay e pinot nero); e ancora il nuovo uliveto per coprire interamente il fabbisogno di extravergine, trasferimenti e ampliamenti delle attività in essere, fin quasi al raddoppio.

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L’idea è quella di un villaggio alla Georges Blanc, ma nel cuore del Chiantishire, dove qualche anno fa c’erano solo i ruderi dei rifugi per i pellegrini lungo la via Francigena. Un’occasione unica per lo chef Andrea Mattei, che appena arrivato ha già staccato una stella lampo. “Ma il mare mi manca da morire, come non avrei mai pensato. Perché sono nato a Pietrasanta e dopo l’alberghiero a Marina di Massa ho fatto le mie prime stagioni alla Magnolia dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi. Lo chef all’epoca era Rolando Paganini, che era stato secondo di Paracucchi ad Ameglia, quindi servivamo piatti essenziali, basati sul prodotto ma molto tecnici e soprattutto italiani. Un imprinting indelebile, anche nelle condotte sul lavoro: resta il mio maestro, cui mi rivolgo quando ho bisogno di un consiglio.

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Di grandi ristoranti però ne ho girati parecchi, sempre per almeno un anno: l’Hermitage di Cervinia, il Carpaccio di Parigi, ancora con Paracucchi, il San Domenica di Imola, dove ho respirato la storia, l’Enoteca Pinchiorri, palestra di organizzazione ed eccellenza, il Plaza Athénée di Ducasse ai tempi di Piège, un fuoriclasse. E chef sono diventato alla Magnolia, dove sono tornato dal 2007 al 2014. Ma non ho mai smesso di formarmi: continuo a fare stage, al Noma e da Paco Roncero, per uscire dal seminato classico, da Lasarte a Barcellona e quest’anno da Azurmendi; prossimamente spero di andare in Giappone. Al Byron avevo già cominciato a collaborare con gli artigiani della zona, una pista che ho approfondito qui in campagna”.

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Cruciale, in particolare, è la collaborazione con Davide Rizzi e Lorena Turrini, ex musicista lui, ex manager lei, oggi “culinary gardeners” cui è affidato l’orto a conduzione biodinamica e ad alto tasso di sperimentazione. “Lavoro con i nostri semi, per selezionare piante sempre più forti, testo nuove varietà e creo incroci. Poi ogni tanto chiamo Andrea e gli faccio sentire qualcosa, per esempio adesso ho pronta la menta cinese: tanti piatti sono nati così, annusando insieme un profumo”, dice. In cucina ha significato un nuovo modus operandi, “farm to plate”, come si suol dire. Microstagionalità e natura, ma intesa etimologicamente come participio futuro, il tempo delle cose che germogliano verso il nuovo. Soprattutto territorio, raramente nelle ispirazioni, più spesso nella trama degli aromi, gastronomici e paesaggistici, si tratti di cipresso o geranio, che non perdono fragranza nei pochi metri dall’orto alla cucina. “Il nostro obiettivo è questo:  raccontare la Toscana attraverso una cucina semplice ma personale, basata sui prodotti di prossimità e sulla rete dei fornitori. Con un pizzico di divertimento e di sorpresa”, dice lo chef.

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Fotografia da sito web ristorante
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Fotografia da sito web ristorante

Succede nel menu Toscana a Meo Modo, con 4 portate tipiche a 105 euro, e in Assolutamente Borgo, con 5 portate a 125 euro composte di ingredienti della casa, con l’alternativa del carta bianca da 8 o 10 corse a 150 o 190 euro. In sala officia Andrea Salvatori, che ricordavamo in blue jeans e scarpe da tennis a Casa Perbellini: “In carta abbiamo oltre 900 etichette, toscane per il 50%, con molte piccole aziende. Vini più eleganti che muscolari, come la cucina. Più un centinaio di etichette di Champagne, Borgogna bianca e rossa, riesling tedeschi”. Nella squadra anche Andrea Ferrari, sous-chef, e Diego Poli, chef pâtissier, già con Mattei al Forte.

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I Piatti

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Gli appetizer in stile finger food srotolano un paesaggio di tecniche non meno vario delle colline ondulate, preannunciando un’attenzione speciale per i supporti. Sono in parte naturali, visto che Mattei è il figlio di un marmista, quindi lische, sugheri locali e soprattutto sassi del fiume Merse incisi da un artigiano del posto; in parte confezionati a mano in Provenza o in Veneto. Si avverte qua e là qualche lascito del Noma, soprattutto nel naturalismo. Vedi lo scalogno arrostito, brasato, sfaldato e farcito di nocciole, yogurt e mela; il pecorino fresco della casa, affumicato con un tizzone nel latte e profumato al cipresso, protagonista del viale d’ingresso, con cracker all’origano; la tartare di nasello in trompe-l’oeil di gelatina di salamoia di olive nere con lime e peperoncino, prima di una lunga serie di note agrumate.

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Il pomodoro fermentato al sale sotto forma di pralina di burro di cacao spolverizzata di pomodoro disidratato, sul confine della provocazione gustativa; la pelle soffiata di merluzzo con composta di limone, fiori ed erbe. Fra i migliori d’Italia il pane toscano a base di farina di grano verna del mulino Grifoni, preparato con il lievito naturale di Poli, arzillo vecchietto di 80 anni, e un’idratazione importante.

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L’insalata è già un piatto firma: si compone di 22 fra erbe o fiori, variabili secondo il raccolto di Davide, e verdure crude dell’orto, praticamente scondite a parte l’olio in polvere; con una forte sensazione di terra, humus e sottobosco grazie alla crema di barbabietola, al crumble di farina di segale e nocciole, al biscotto ai cereali e alla spugna di funghi secchi. Ad accompagnarla, secondo lo stile ben articolato dello chef, un bicchierino di infuso di pomodoro, ingrediente estrapolato dal piatto che ne ripulisce le tracce. “Lo preparo lasciando le bacche per 3 giorni a temperatura ambiente in una soluzione di acqua, sale e zucchero, poi lo faccio sfiatare a giorni alterni, perché sviluppa carbonica”.

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Elegantissime le mazzancolle planchate all’unilaterale, per conciliare gusto e succulenza, servite con le zampette fritte, che variano la preparazione di Enrico Bartolini, una crema di patate in purezza al sifone, che con la scorza di limone ha la soavità di una pasticciera della nonna, la salsa di zafferano di Palazzetto per l’amaro, la bisque classica e di teste crude per il contrasto sapido sulle dolcezze. Un piatto perfetto.

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Vira poi sull’amaro il pasticcio di fegatini, preparato classicamente con un fondo di cipolla e il vino bianco, ingrassato dal burro per emulare il foie gras e ingentilito dal limone candito e dal vermut. Viene servito a rondelle come covoni di fieno, insieme a salsa di bieta, cenere di cipolla per riprendere l’affumicato dell’anguilla, che sostituisce l’acciuga, pane bruciacchiato per il crostino e creste di gallo acidule e soffiate.

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Non da meno i tagliolini di grano verna con crema dello stesso cereale, semi di canapa per la speziatura e il croccante, sgombro cotto sottovuoto sul momento e soprattutto geranio odoroso, in crema delle foglie e sminuzzato al mandarino. Più le liliacee come tradizione comanda: la foglia di cipollaglio in mantecatura e il germoglio di cipolla in finitura. Un concentrato esperienziale di campagna.

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Più rassicurante, quasi una portata di riposo, il risotto mantecato classicamente al burro acido con chiocciole brasate al vino bianco, pomodoro disidratato, crema di aglio nero, aria di prezzemolo e timo limone, variazione delle lumache in umido alla toscana.

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Fra i secondi, il branzino di San Vincenzo è cotto all’unilaterale sulla pelle e servito con centrifugato di romana, la stessa insalata arrostita e servita con arachidi e salsa di arachidi di Venturina, più l’avena bollita alla riduzione di birra all’avena per la nota amara.

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Oppure il piccione di Colle Val d’Elsa, con il petto intiepidito nel Roner e passato in cocotte su un letto di pino marittimo della tenuta, in volo da Forte dei Marmi; per guarnizione una carota nera, la coscia brasata in un cracker soffiato, vero tocco di classe, la crema di bottarga di Orbetello a riprendere la nota marina, polvere di pino e briciole di pane imbevute di sugo di piccione ed essiccate, effetto salsa croccante. Un bell’esempio di cottura espressa, alternativa all’omologazione nel trattamento di un volatile oggi in voga.

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I dessert valorizzano il vegetale, in continuità con la cucina. Dopo le cristallines di pomodoro e zucchina al sambuco, accompagnate da infuso di timo limone e scorza di arancio, a basso tenore zuccherino per non coprire la personalità dell’ortaggio, ci si addentra nell’universo dolce con un tris di ingredienti: i lamponi in spuma, disidratati e in salsa, il cetriolo in osmosi al limone, le arachidi di Venturina in crema e granella al cioccolato bianco arrosto sul cucchiaio. Dolcezza versus acidità.

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Prima del finale comfort, con i frutti rossi della casa in disco e salsa accompagnati da biscotto di tuorli sodi tipo ovis mollis, crème brûlée caramellata e una cascata di zabaione di uova sempre della casa nel guscio, simulato sul piatto dallo zucchero bianco tirato, per una sensazione di zuppa inglese e coppa della nonna.

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Indirizzo

Ristorante Meo Modo c/o Borgo Santo Pietro, 110

Loc. Palazzetto, 110 – 53012 Chiusdino (SI)

Tel. +39 0577 751 222

Mail: info@borgosantopietro.com

http://www.meomodo.it/

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