Luigi Taglienti alza il tiro: da IO un intero menu dedicato alle grandi salse

Il nuovo menu di IO Luigi Taglienti

Si chiama “Standards”, come i pezzi classici del Jazz, il nuovo menu di Luigi Taglienti, che improvvisamente alza il tiro da IO, a Piacenza, verso l’altissima cucina (qui la nostra ultima recensione, ma restate sintonizzati: vi racconteremo presto l'evoluzione del locale). Il concetto è quello di strutturare il pasto su una sequenza di salse, classiche e non: sono dieci e rappresentano a suo giudizio “la disciplina più complessa ed entusiasmante dell’arte culinaria”, insomma la quintessenza della cucina.



Era da un po’ che l’idea gli frullava in testa: i riferimenti alla Francia non sono mai mancati nella cucina di questo chef ligure, che si è formato con Cracco e Santin, ma anche a Cannes da Christian Willer e Christian Sinicropi. “Poi è successo che una sera è passato a cena Bruno Petronilli. Gli ho detto che gli avrei fatto un paio di piatti, così per stare insieme; invece, gli ho sottoposto il percorso alla cieca, per capire se fosse decifrabile. E lui a un certo punto fa: ‘Ma questo è un menu delle salse! Devi chiamarlo ‘Standards’, perché ogni cuoco dovrebbe maneggiare il repertorio come fanno i jazzisti, tenuti a conoscere i fondamenti del genere per farli evolvere e crearne di nuovi’. Il concetto era chiaro”.





Quello di rifinitura, tuttavia, è stato un lavoro di cesello. “Si è evoluta soprattutto la porzionatura, per gestire la ricchezza. A Piacenza la gente è abituata a mangiare molto, ma questo è un menu generoso, con dieci passaggi, tanti colori e sensazioni. Adesso ha trovato la sua conformazione definitiva, che durerà per un po’. I piatti comprendono ingredienti che in gran parte non sono strettamente stagionali. Soprattutto mi piace pensare che le abilità si sedimentino, poi ci sarà un’evoluzione spontanea. Ma al momento non ci penso. Mi piace il messaggio di riavvicinare il cuoco ai fornelli, far comprendere che la salsa è il dna della cucina, il fondamento per proiettarsi nell’evoluzione. E sono salse classiche, riviste magari con qualche tocco contemporaneo; ma anche moderne. In linea ne abbiamo altre cinque e voglio che i ragazzi le sentano proprie fino in fondo, che siano costanti, lucide, con la giusta struttura. Ci sarà tempo per farle evolvere secondo le intuizioni del momento, considerato che sono inserite in piatti creativi”.










Il risultato è indubbiamente sorprendente, per la centratura e la fluidità dell’esperienza, tanto a livello organolettico (è proprio il caso di dirlo) che nel salto di paradigma fra stili di cucina, dove da sempre Taglienti mostra un’agilità virtuosistica. C’è posto per tutte le cinque tavole dello chef (classicismo, avanguardia, tradizione, vegetale, caccia), spesso nel medesimo piatto, secondo una stratificazione dai sorprendenti accenti vissaniani, soprattutto nelle prime portate. La sequenza parte dalla liquidità di un Infuso reminiscente del Lume, seguono il Potage, pot-pourri di influenze e ricordi dalle consistenze geniali, la Zuppa, la Presse, la Bernese con omaggio al territorio, la Bigarade, la straordinaria Poivrade di capriolo alla vodka, la crasi di Royale e Salmì, l’Albufera di un magnifico risotto nascosto sotto una coperta di seta, la nostalgica Crema con pan di Genova, limone, Marsala e cumino. “Toni alti e toni bassi, caldo e freddo, accelerazioni e decelerazioni. Istinto, sensibilità e orecchio”, descrive Taglienti, da sempre maestro della cucina nel tempo.







In abbinamento al momento non è previsto un pairing fisso. “Ma ci sta una bollicina; oppure, in omaggio al territorio, una selezione di Oltrepò Pavese, dal riesling al pinot nero, ideali su piatti di struttura”. Il costo del menu, la cui illustrazione celebra le visioni di Emilio Tadini, è di 150 euro, ma alcune portate possono essere estrapolate e degustate alla carta. Appena il meteo lo consentirà, sarà possibile sedersi anche nella sala esterna, adiacente alla suggestiva fiancata della basilica sconsacrata di Sant’Agostino, sede della galleria di design Volumnia di Enrica de Micheli, socia di Io.



Foto di Fausto Mazza

Indirizzo

IO Luigi Taglienti

Via Pietro Giordani, 14- 29122 Piacenza

Tel: 0523 604703

mail: info@ioristorante.it

www.ioristorante.it

Chiuso domenica sera e lunedì