La ricetta del sushi “di carne” a 2 stelle Michelin di Giuseppe Mancino

Sulle tavole dell’unico bistellato della Versilia, lo chef Giuseppe Mancino serve un antipasto che celebra la stagionalità e il territorio, scaldando l’inverno con il calore delle braci toscane. Ed è uno spettacolo sotto la cloche. Qui la ricetta del suo sushi “di carne”.

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Il sushi toscano di Giuseppe Mancino

Il piatto

Quando l’Hotel Principe di Piemonte riaprirà in aprile, dopo la ristrutturazione delle camere, chi siederà al ristorante troverà nel menu dei classici di Giuseppe Mancino anche un signature quasi decennale: il sushi toscano, goloso antipasto che celebra i prodotti dell’entroterra in chiave di prossimità.

@Luca Managlia

L’idea era quella di proporre una tartara in modo diverso, quindi al posto del riso e del pesce c’è la battuta di scamone di chianina proveniente da un allevatore di fiducia, che facciamo frollare, condiamo con olio di nocciola e spingiamo con un gel di pecorino toscano; mentre a evocare le alghe di un maki provvedono foglie scottate di bietola”, spiega Mancino. Completano il piatto la maionese al tartufo bianco, le lamelle di tartufo, i trucioli di pane fritto per il croccante, i germogli rinfrescanti di insalata.

Il sushi, in pratica, viene utilizzato come mera forma, per ripensare la fruizione della tartara in chiave di food design attraverso la creazione di bocconi perfettamente calibrati. Ed è un piatto che arriva in tavola sotto una cloche di vetro, dopo che in cucina è stato insufflato al suo interno del fumo di trucioli di faggio da un Aladin, in modo da propiziare l’effetto paradosso fra carne cruda e brace toscana.

L’abbinamento del sommelier Davide Macaluso è territoriale come il piatto: “Il pinot nero sta trovando una nuova identità nel panorama regionale, con diverse espressioni. Consiglio il Poggio del Crine, azienda Montauto, nelle colline interne della Maremma. Un pinot nero dalle estrazioni lunghe con uso di legno, che accentua complessità e lunghezza nel finale”.

La ricetta del sushi toscano di Giuseppe Mancino

Per la tartare

300 g di scamone

Olio di Nocciola

Sale q.b

Procedimento

Tagliare la carne, batterla leggermente al coltello e metterla in una boule di acciaio. Condire con sale e olio di nocciola.

Per la farcia del gel di pecorino

200 g di pecorino toscano

100 g di panna fresca

Agar Agar q.b

Procedimento

Amalgamare panna e agar agar in un pentolino, portandoli a ebollizione per qualche secondo. Abbassare il fuoco e incorporare il pecorino mescolando bene. Far raffreddare e riporre in frigo.

Per la maionese al tartufo  

200 g di vari funghi freschi

300 ml di panna fresca

Tartufo (in basa alla stagione) Q.B

Acqua di tartufo nero

Procedimento

Mixare gli ingredienti con la tecnica utilizzata per realizzare la maionese.

Per il pane fritto

100 g di pane toscano

Olio Extra Vergine d’oliva

Procedimento

Friggere il pane in olio bollente fino a doratura.

Composizione del piatto

1 mazzo bietole sbollentate in acqua e poi raffreddate.

Procedimento

Adagiare su una pellicola le bietole leggermente sbollentate. Disporre la battuta sulla bietola facendo una base unica e ricoprendo la verdura. Procedere poi con il gel al pecorino e avvolgere la pellicola su se stessa in modo da creare un cordone. Sigillarla alle estremità, come a comporre un salsicciotto, e praticare dei piccoli tagli con il coltello per far fuoriuscire l’aria lungo la superficie dell’involucro.

Disporre su un piatto la maionese al tartufo con una sac à poche; tagliare il cordone e ricavarne dei roll da adagiare verticalmente sopra di essa. Guarnire con gocce di aceto balsamico, pane fritto e lamelle di tartufo fresco.