Il Piccolo Principe: la “cucina neoclassica” del fine dining più rinomato di Viareggio

Giuseppe Mancino sembra riuscire a elevare ogni sorta di tipicità amarcord, dalla triglia alla pizzaiola allo spaghetto burro e alici. Lo chef 2 stelle Michelin del Piccolo Principe introduce il palato a un brillante Neoclassicismo Versilian style, sullo sfondo di uno degli hotel più antichi di Viareggio.

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Il Piccolo Principe

L’hotel

Gli ombrelloni schierati a comporre una pittoresca coreografia balneare, il profumo del cacciucco in progress, la sfuggente “c” toscana che soffia parallela alla brezza ligure. Viareggio è una cartolina animata che si stampa in mente con la stessa intensità di quegli spot fulminei sulla vacanza del momento a cui non puoi proprio rinunciare. Tanto da farti credere che magari, in una meta così turistica, non sia il caso di porsi obiettivi troppo ambiziosi.

E invece qui l’ospitalità di massa sagomata sui bisogni del viaggiatore abitudinario convive con luoghi dal fascino intonso, pronti a evolvere senza trinciare di netto i legami col passato. Tra questi, il Grand Hotel Principe di Piemonte fa un po’ l’effetto di un tuffo negli anni ’20, quando il liberty impazzava coi suoi guizzi floreali e le terrazze d’albergo fungevano da pista per sfarzosi balli estivi.

Solo che oggi il ricordo è lustrato a specchio e ti avvolge già dalla hall con un rassicurante neoclassicismo Versilian Style. C’è il lungo bancone in legno che ha accolto modelle, artisti, duchesse e persino intellettuali come Guglielmo Marconi, abbagliati dalle nuance color panna degli arredi filiformi.

E c’è pure un rooftop con piscina che riflette lo stemma regale dell’edificio, tra slide acquatiche e giochi luminosi ad allietare le ore notturne. Tutto integrato in una doppia cornice naturale: le Alpi Apuane e la costa, visibile da gran parte delle camere d’hotel. Oggi, arginata la foga edilizia con cui venne eretto in meno di 300 giorni su disegno dell’ingegnere Giuseppe de Micheli, il Principe atteggia il volto a un profilo maturo- non solo nel design, ma anche a tavola.

Maitò, il bistrot sul rooftop dell’hotel. La cucina propone piatti tipici toscani in veste contemporanea

Sì, perché quella dello chef Giuseppe Mancino -due stelle Michelin e quasi vent’anni a capo del ristorante gourmet dell’insegna- è di fatto fra le cucine più consapevoli (e meno mediatiche) dello Stivale.

Giuseppe Mancino

Il Piccolo Principe

Spaghetti al burro. Triglia alla pizzaiola. Calamarata. All’apparenza, niente di tutto ciò potrebbe lasciar di stucco un habitué dei menu d’autore in cerca di spiazzanti epifanie palatali. Eppure, nella sala del Piccolo Principe alberga un senso di stupore che ricorda i primi approcci dei bambini al cibo degli adulti. Come se ogni piatto fosse insieme un paracadute e una copertina di Linus, un mambo rock e un valzer viennese.

L’abilità di Mancino sta tutta in quella miscela di piacere e sgomento che ti fa frugare nella memoria per capire dove hai già avvertito certe note familiari, scovando solo immagini delavé di classici in attesa di riscatto. Lui quei classici li epura senza smania di smontarli e rimontarli in un mero sfoggio creativo. “Si parla spesso di ‘cucina mentale‘. A volte è un bene, altre un mantra che ci allontana dai desideri inespressi degli ospiti“, spiega.

Sushi toscano

Per comprenderli faccio sempre uno sforzo di immedesimazione: ciascuno di noi trova conforto nel cibo a cui dà un valore emotivo oltre il gusto. E allora io, ad esempio, al posto del burro tal quale servo un pâté con tre diverse varietà di pomodoro, che unisce la trama di una crema spalmabile e la complessità di un ‘sugo al cubo’; oppure, rivesto l’animella d’olio al carbone: così i sentori di barbecue pervadono bocca e naso con un’eleganza che non ti aspetti da un taglio viscerale; e poi, non rinuncio a piatti amarcord quali l’ostrica o lo Spaghetto al burro -piuttosto, cerco di andare in profondità”, nell’ottica del restauratore che scrosta l’opera appesantita dal vecchiume.

Animella di vitello con peperoni, frutta esotica, misticanza acidula

L’essenziale è invisibile agli occhi“: lo si legge nel mini-best seller di Antoine de Saint-Exupery da cui prende nome il ristorante. A rimarcare che l’avant-garde è un genio silenzioso. “Chi torna di stagione in stagione vuole certezze. Ebbene, quelle certezze non vanno scardinate. Vanno usate per celare i tecnicismi all’occhio comune. Lo facciamo da 18 anni“.

Animella di vitello con peperoni, frutta esotica, misticanza acidula

Guarda caso, Mancino è il più giovane chef bistellato d’Italia (nonché l’unico in Versilia) ad aver trascorso tanto tempo nello stesso luogo, dopo soste decisive all‘Albereta con Gualtiero Marchesi e nell’entourage di monsieur Ducasse, al Luis XV del Principato di Monaco. Dal menu affiorano chiare le sue origini campane, screziate di tipicità locali e reminiscenze francesi. Ne deriva un sommario di icone up-to-date, a tratti opulente, ma sempre filtrate da una sensibilità attuale.

I piatti

Oltre a I Classici, la degustazione si articola in due percorsi: L’Esperienza e l’Essenziale (quest’ultimo 100% vegetariano), rispettivamente di 6, 10 e 8 portate. Sullo sfondo, un contesto che mixa charme e intimità- vuoi per i tavoli intervallati da piante, stile garden nobiliare, vuoi per il vivace servizio a cura del maître Alessio di Iorio. In cucina c’è invece Alessio Bachini, storico sous chef dell’insegna.

Alessio di Iorio

Il benvenuto spalanca le porte di casa con 5 mini-assaggi di Toscana freestyle: si parte dell’entroterra della Foglia di lattuga, soppressata e melone in osmosi per arrivare fino a Pisa, dove la Tartelletta ai pinoli, pecorino di Fossa e polvere di polline mette il giogo al formaggio stagionato, reso amabile dalla frutta secca.

Foglia di lattuga, soppressata e melone in osmosi
Tartelletta con Formaggio di fossa, pecorino e pinoli

Nel mezzo, lo chef pone l’accento sulla Versilia, tradotta in un Cracker di alghe, palamita e maionese alla resina di pino: curioso, qui, il flusso balsamico che investe il crudo, switchando le papille su note via via più amare. A scalzare il mito dell’ostrica in purezza giunge sua maestà Gillardeau guarnita di gelato al caprino e fiori di sambuco: frescura e succulenza si contendono il primato di un boccone che trascina il mollusco dagli abissi alla terraferma. Latte su iodio; tanto basta a dipingere il pesce da un’altra prospettiva, come una tela a testa in giù.

Crackers di alghe con palamita marinata e maionese di pino

Il gioco prosegue nel primo antipasto: è un poker d’assi lo Scampo con estratto di mela e cetrioli fermentati, disteso su un fondale totalmente green; il nesso fra suolo e abissi ha il sapore di un pesto d’alghe che ben deterge la polpa ricca del crostaceo. Così, nel lembo cremoso convivono strati paralleli d’aspro e umami.

Scampo, pesto di alghe, estratto di mela verde e cetrioli fermentati

Al contrario, col Sushi toscano la terra alza i toni coprendo la voce del mare. Manzo affumicato tagliato al coltello e tartufo Savini- sia a lamelle, che sottoforma di maionese- plasmano un roll carnoso, chiuso dalla bietola a mo’ di alga nori. La mousse al pecorino sigilla il ripieno, l’olio di nocciola ammansisce gli aromi del fungo ipogeo. Difficile rimpiangere nigiri e uramaki: la variante nostrana vince a mani basse.

Sushi toscano

Fra i piatti di lungo corso non può mancare lo Spaghetto al burro, feticcio moderno che vede la canonica salsina rimpiazzata da una spuma di nocciole, a ricreare la sensazione del latte intiepidito. Vi sguazzano le alici cotte e crude marinate nel Lapsang, un tè affumicato cinese che equilibra la morbidezza coi suoi ritorni pungenti. Ma è il secondo spaghetto a mandare in porta un goal tutto vegetale. Polvere di ortaggi per ridurre lo scarto e fair play quale regola aurea:Niente trucchi, il segreto sta nell’armonia“, conferma lo chef. “La mantecatura con l’estratto di peperoni genera un effetto glassa che governiamo aggiungendo burro acido, parmigiano, un pizzico di peperoncino dolce e olio ghiacciato“. A estendere il range sensoriale anche capperi e olive, per il tocco sapido mancante.

Spaghetto Mancini con estratto di peperone e polvere di vegetali

Lucidati i piatti, Alessio stappa un Riesling Marienburg Falkenlay 2017 di Clemens Busch che di lì a poco scopriremo essere perfettamente intonato al signature successivo. Giunti a metà cena, nel tip tap di gesti assortiti che anima la sala c’è pure spazio per l'”agita e gusta”: è questa la sorte della Calamarata chiusa sottovetro e shakerata dal maître un attimo prima di approdare in tavola. La cottura rispolvera il metodo della passata di pomodoro in bottiglia, onde evitare che gli effluvi di gamberi e mitili vadano dispersi. Tolto il tappo, ecco salire l’odore di scoglio, misto al limone e un’ombra di peperoncino. Bontà diretta e zero acrobazie, col vino che rintuzza la salivazione a intervalli regolari.

Calamarata sottovetro

Poi la pasta dà il passaporto ai secondi: il piccione, per dire, te lo figuri austero e tutto d’un pezzo. Eccolo, invece, scomposto e ubriacato da una salsa al Vermouth. “Utilizzo questo liquore tipico della lucchesia, dal gusto simile al cacao. La sua controparte agra è un chutney di ananas con peperoncino e zenzero, che doma la tempra ferrosa dell’animale cotto in padella e ultimato al bbq. Per guarnire, crema di maggiorana: erbacea, intensa, ancestrale”.

Piccione, ananas e salsa al Vermouth

Il fatidico spazio per il dolce è inversamente proporzionale alla voglia di uscire da questo nido dorato, dove il tempo mette il turbo e l’appetito non accusa cedimenti. Tanto meglio: noi che abbiamo sempre mal digerito i dessert barocchi, troviamo conforto in un nembo spumoso di cioccolato Valhrona e gel di zenzero.

Cioccolato e zenzero

La mousse è un’endovena di grassi buoni:Per farla a dovere ci vuole il latte giusto“. Come quello che berremo domattina, perdendo il contegno fra decine di torte esposte al grand buffet della sala colazione. “E ora quale scelgo?”

Indirizzo

Grand Hotel Principe di Piemonte- Il Piccolo Principe

Piazza Giacomo Puccini, 1, 55049 Viareggio LU

Tel: 0584 4011

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