Andoni Luis Aduriz: “Ci sono troppi ristoranti stellati. Ha senso?”

L'opinione

Il nuovo anno, si sa, è il momento dei bilanci. Anche per Andoni Luis Aduriz, che in questo concitato 2022 ha aperto un nuovo ristorante, Muka, adiacente al Kursaal della sua Donostia. Il Mugaritz, dal canto suo, compie un quarto di secolo e ben 17 anni di doppia stella Michelin.




Ranking da cui sembra inamovibile, nel bene e nel male. “Eravamo sul punto di soccombere per la pandemia. Ma alla fine ha prevalso il nostro desiderio di avviare una proposta nuova. Mi sento un po’ Moby Dick, ho molte cicatrici”, confessa il grande chef basco. “Ci sono tanti tipi di ferite, economiche e non. Usciamo da una pandemia che ci ha lasciato un buco economico grave. Chiedevo alla mia gente se ce l’avremmo fatta. Saremo capaci di restituire i nostri debiti o finirà tutto qui? Mi hanno risposto di stare tranquillo e che sarebbe andato tutto bene. C’è stato anche un incendio che ci ha fatto vacillare. In questi 25 anni sono successe tantissime cose. Molte persone sono passate per il ristorante, alcune importanti ci hanno lasciato, abbiamo vissuto degli shock… Ma le ferite più dolorose sono quelle emotive, non quelle economiche”.







Certo la Michelin non aiuta. “Ma c’è un fatto molto curioso, è uscito su un giornale. Il presidente di tutte le guide del mondo ha detto: i nostri ispettori lavorano come in una degustazione alla cieca, senza fare troppa attenzione al concetto o alla traiettoria. Mugaritz però è tutto contesto. Senza contesto né traiettoria perde senso. Ci sono sei premi gastronomici, ho deciso che li diserterò tutti. Queste sei navi officina fanno il loro business, a quelli già esistenti si sommano altri marchi e il mare della gastronomia si riempie di imbarcazioni, che calano le reti nella zona di pesca dei loro interessi. Non voglio essere un pesciolino che passa da una rete a un’altra. Dopo 25 anni, credo di essermi guadagnato la mia indipendenza, nel tentativo di trovare quello che voglio essere, senza che mi venga imposto secondo criteri che possono essere perfettamente ragionevoli e corretti, non ne dubito, ma restano diversi dai miei”.


“Credo non sia importante avere una, due o tre stelle Michelin. Oggi l’importante è averne nove, dodici o quindici. Sembra che la quantità conti più della qualità. Ma anche qui ci sono miti. Quando i ristoranti con la stella erano pochi, era molto facile ricordarli. Ora ci sono tanti ristoranti con tante stelle, che non so fino a che punto possano portare clienti. Non so se la stella dia oggi il lavoro che si pensa. Ciò che sta funzionando secondo me, sono le stelle verdi. Esiste un pubblico molto impegnato, soprattutto nordeuropeo, per il quale la sostenibilità è il tema del momento e le stelle verdi non sono neppure così tante. C’è una rotta delle stelle verdi che sta funzionando meglio dell’altra. Oggi una stella verde ha più effetti di una stella Michelin”.







Non è detto, del resto, che un’immersione nell’avanguardia debba per forza piacere. “È un po’ come andare a vedere una grande partita di calcio. L’investimento di denaro non garantisce che la tua squadra vinca, anche se conta fra le migliori del mondo; dipende tutto dal fattore umano. La cucina è fatta di persone e c’è un rischio da correre; anche questo fa parte dell’interesse, che le cose siano assolutamente magiche ed eccezionali, magari altre volte funzionino meno. Il Mugaritz è uno sforzo, uno sforzo enorme. Come un rompighiaccio, con la sensazione che la calotta sia sempre più spessa. Siamo oberati di dubbi, io ho scritto sulla maglietta: non so. Mugaritz è un testo con errori di ortografia, ti permette di cancellare e di dubitare”. Dopo la pandemia, tuttavia, qualcosa è cambiato. “Quello che abbiamo fatto, è stato porre dei gradini nel menu. Ogni tot piatti, ce ne sono alcuni più convenzionali, in modo che la gente si riposi. Maturando capisci che non sei più creativo, se metti in tensione. Anche la creatività può assumere forme amabili. Ma questa è una riflessione che arriva col tempo”.

Fonte: Deia.eus

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